Pizza in pala romana (alta idratazione)

La pizza alla romana o pizza alla pala o pizza in pala romana è una variante della più famosa pizza napoletana che, come ci suggerisce il nome stesso, si trova soprattutto nella cucina laziale e un po' di tutto il Centro Italia sia nei ristoranti che come street food. Il termine "alla pala" deriva dal fatto che questa pizza viene appoggiata su una lunga pala, un attrezzo apposito di legno o di alluminio, che serve per infornare la pizza.

 

 

Può anche essere preparata e cotta direttamente nella teglia quadrata o rettangolare, un po' come si fa in casa o in alcune pizzerie d'asporto.

Uno dei maestri pizzaioli specializzato nella pizza alla romana è Angelo Iezzi, proprietario della pizzeria Angelo e Simonetta sulla via Nomentana a Roma. Iezzi ha iniziato a fare il pizzaiolo a 13 anni e durante la sua carriera ha vinto più volte il Campionato Mondiale delle Pizze (negli anni 1992 e 1993), attualmente Angelo Iezzi è il presidente dell'API (Associazione Pizzerie Italiane) che organizza anche dei corsi per imparare a preparare la pizza in teglia e alla pala, con sede a Roma.

 

 

Differenze tra la pizza alla romana e la pizza napoletana

Non sono poche le differenze tra la pizza alla pala e la pizza napoletana, innanzitutto la forma: mentre quella napoletana è circolare, di circa 30-35 cm di diametro, la pizza alla romana è rettangolare, stretta e lunga, le sue dimensioni sono generalmente di 1 metro di lunghezzo per 30 cm di larghezza. Questa forma peculiare la rende molto adatta ad esere presentata nelle pizzerie da asporto, oppure nei ristoranti per le grandi tavolate di parenti e amici, nessuno mangerebbe una pizza alla pala da solo!

Una seconda differenza riguarda la temperatura e i tempi di cottura: la pizza alla pala viene cotta in forno (a legna o elettrico) a 250°C per circa 7-10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto  per la pizza napoletana che andrebbe cotta per soli 90 secondi ad una temperatura molto più alta.

Il risultato finale è che la pizza napoletana, più bassa e sottile al centro (escluso il cornicione) deve avere una consistenza più morbida, mentre la pizza alla romana, più alta e senza cornicione, avrà una consistenza più croccante e al suo interno dovrà essere apprezzabile un'intensa alveolatura (vedi foto in basso), assente invece nella pizza napoletana, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia.

Pizza pala romana alveolatura

Per quanto riguarda l'impasto, la pizza romana ha un impasto che viene definito "ad alta idratazione", perché contiene il 75-80% di acqua rispetto alla farina, mentre la pizza al piatto è idratata, mediamente, al 55-60%.

Per la pizza in pala alla romana viene spesso consigliato di usare acqua freddissima, ghiacciata, per favorire l'assorbimento dell'acqua, che sarebbe reso difficoltoso se si utilizzasse acqua tiepida o almeno a temperatura ambiente. La lievitazione viene fatta in frigorifero per un tempo di almeno 18/24 ore, prolungabile a 48 o più ore a seconda del risultato che si vuole ottenere.

 

 

Angelo Iezzi sostiene che questa nuova tipologia di pizza così creata sia meno calorica (non si capisce il motivo) e più digeribile, e questo è vero se la lievitazione è lunga, ma a questo proposito rimandiamo al nostro articolo: perchè la pizza è difficile da digerire?

Ricetta della pizza alla pala romana

Questa ricetta si può preparare nel forno di casa. Possiamo cuocerla nel forno di casa, in teglia o meglio, sulla pietra refrattaria. Il tempo di lievitazione può variare da 18 a 48 ore, viene riportato solo il tempo di impastamento e di cottura.

Pizza pala romana

Autore:

Tempo di preparazione (senza contare i tempi di lievitazione): 6

Tempo di cottura: 3

Tempo totale: 9

Ingredienti per 4 pizze in pala (8-10 porzioni)

  • 1 kg di farina grano tenero forte (W>300)
  • 6 g di lievito di birra
  • 750-800 g di acqua fredda di frigorifero (iniziate da 750, poi con l'esperienza potrete spingervi a 800)
  • 22 g di sale fino
  • 8 g di malto diastasico
  • olio extravergine di oliva qb

Preparazione

Mettere nella planetaria montata con la foglia la farina, il lievito sbriciolato e il malto, azionare la macchina a bassa velocità e iniziare a versare l'acqua tenendone da parte una piccola quantità, quando è tutto amalgamato, aumentare la velocità e unire il resto dell'acqua, il sale, e impastare per 4 minuti circa. Fermare la macchina, staccare l'impasto dalla foglia e ribaltarlo, rimontare e impastare per altri 4 minuti, o finché l'impasto si stacca dal fondo della ciotola. Se necessario (l'impasto non si stacca dal fondo della ciotola), fermare di nuovo la macchina e ribaltare l'impasto l'ultima volta. Fermare la macchina, montare il gancio e impastare per 4 minuti circa. Fermare la macchina, ribaltare l'impasto, far reincordare e impastare per 4 minuti circa. Ripetere l'operazionel'ultima volta, quindi mettere l'impasto in una ciotola con chiusura ermetica e riporre in frigorifero fino al giorno dopo (20-30 ore).

Tirare fuori dal frigorifero, ribaltare sulla spianatoia infarinata, spezzare in quattro parti, rimboccare bene ognuna in modo tale da formare una palla ben tesa, quindi disporre ogni pagnotta in una ciotola unta con olio, coprire con la pellicola, e far lievitare nel forno tiepido (25-30 gradi) per circa 3 ore, deve triplicare il volume.

Quando i panetti sono pronti, toglierli dal forno, posizionare la refrattaria sulla griglia, nella zona bassa del forno, accendere a 250 gradi, modalità ventilato, e far scaldare bene la refrattaria.

Tirare la pizza in pala come spiegato nel video.

Cottura della pizza bianca: cospargere di olio a filo e infornare sulla refrattaria per 5-6 minuti, finché non inizia a prendere colore. Tirare fuori dal forno, far riposare 5-10 minuti su una griglia (nel frattempo, cuocerne un'altra), quindi rimettere in forno e completare la cottura per altri 5 minuti circa. In alternativa, si può congelare, per finire la cottura si metterà in forno la pizza congelata, direttamente sulla griglia, a 180 gradi, modalità ventilata, la cottura sarà di circa 6-8 minuti.

Cottura della pizza condita: condire la pizza con il pomodoro, infornare sulla refrattaria per 6-7 minuti, finché non inizia a prendere colore. Tirare fuori dal forno, far riposare 5 minuti su una griglia, condirla con la mozzarella e infornare nuovamente per altri 5 minuti circa.

Informazioni nutrizionali per porzione di pizza bianca

 

Energia

386 kcal - 1613 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

0 g

Proteine

12 g - 11%

Carboidrati

76 g - 75%

Grassi

6 g - 13%

di cui

 

saturi

0.8 g

monoinsaturi

3.7 g

polinsaturi

0.7 g

Fibre

3 g

Colesterolo

0 mg

Sodio

2 mg

 

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