Farina 0, 00, 1, 2, integrale

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La farina di grano tenero è senz'altro la più usata per la produzione di pane, sostituti del pane, dolci, torte, prodotti di pasticceria, pasta fresca all'uovo, salse, ecc.

A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in farina 00, 0, 1, 2, integrale.

Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata), e una maggior quantità di amido e proteine. Oggi molti pensano (a torto) che le farine 0 e 00 siano veri e propri veleni, abbiamo visto che in realtà non è così in questo articolo.

Una volta era difficile ottenere farine molto chiare, dunque la 00 era considerata più pregiata. Oggi non è più così, dunque 0 e doppio 0 non sono più parametri utili per la scelta della farina, bisogna basarsi su altri fattori, primo fra tutti il W ovvero la forza della farina.

Differenze tra 0, 00, 1, 2 e integrale

Come abbiamo visto parlando di produzione della farina, il chicco viene macinato con diversi tipi di cilindri e viene passato attraverso dei setacci che separano la parte esterna da quella interna. Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità ottenuta macinando 100 kg di grano: più alto è questo indice, più grezza è la farina. Comunemente si definisce abburattata una farina più raffinata, cioè con un minor tasso di abburattamento.

Le diverse farine subiscono i seguenti tassi di abburattamento:

• il 50% la farina 00;
• il 72% la farina 0;
• l'80% la farina 1;
• l'85% la farina 2;
• il 100% la farina integrale (non è setacciata).

La legge non si basa sul tasso di abburattamento, ma impone per i vari tipi di farine parmetri massimi delle ceneri (ovvero dei minerali) e delle proteine.

Notiamo immediatamente due cose:

1. c'è una grande differenza (come quantità di ceneri) tra la farina integrale e la 2, ma poi le differenze si riducono molto;
2. le farine 0, 00, 1 e 2 non presentano valori minimi di ceneri.

Il punto 2 è giustificato dal fatto che una volta nessuno si sarebbe sognato di "declassare" una farina 00 a 0 o una 0 a 1 o a 2, ma oggi è tutto cambiato: il mercato è sempre più alla ricerca di prodotti integrali o semintegrali e quindi queste farine costano spesso di più rispetto a quelle più raffinate. In conseguenza di ciò si trovano sul mercato farine 1 che sembrano (e probabilmente sono) meno raffinate di farine 2. Ammesso e non concesso che i produttori appongano le informazioni nutrizionali per il prodotto "standard" farina 2 e non mettano quelle del loro specifico prodotto, trovate in seguito ad un'analisi di laboratorio, comunque basta guardare le etichette di molti prodotti in commercio per rendersi conto che la quantità di fibra di una farina 1 potrebbe essere non molto superiore rispetto a quella di una 0. Anche per le farine 0 e 00 la variabilità è notevole: ho trovato in commercio farine 0 con 3,5 g di fibre dichiarate! Anche i valori riportati dall'INRAN sono molto "ottimistici" per quanto riguarda le fibre delle farine 0 e 00: le tabelle riportano rispettivamente 2,9 e 2,2 g per 100 g di farina, quando in realtà leggendo le etichette nutrizionali quasi sempre non si supera il grammo di fibra per le farine più raffinate.

I valori medi sono i seguenti:

• farina 00: 0,5-1 g fibre/hg
• farina 0: 0,5-2 g fibre/hg
• farina 1: 3-4 g fibre/hg
• farina 2: 4-6 g fibre/hg
• farina integrale: 8-11 g fibre/hg

Notare la variabilità della farina integrale: ne ho viste in commercio addirittura con 7 g di fibre per 100 g!

Questo dovrebbe far riflettere tutti coloro che credono di assumere tante fibre senza dover scegliere prodotti integrali al 100% (che spesso non sono graditi al palato): probabilmente la farina 1 o 2 che utilizzate non è poi tanto diversa da una 0.

Dunque quale farina scegliere?

La farina va scelta in base alle sue caratteristiche tecniche, ovvero alla forza, alla capacità di assorbire acqua, all'estensibilità: queste sono le caratteristiche più importanti, che influiscono sulla riuscita del risultato.

Il tasso di abburattamento influisce sul contenuto di fibra e va dunque scelto in seconda analisi, a seconda del grado di "integralità" che vogliamo dare al prodotto. Va detto che non è facile trovare in commercio farine forti (per produrre pasticceria lievitata o pizze a lunga fermentazione) meno raffinate della 0 o della 1, a meno di non rivolgersi al canale professionale. La fibra ostacola la formazione del glutine e anche la lievitazione e lo sviluppo in cottura, dunque all'aumentare della complessità di ciò che si realizza diventa sempre più difficile realizzarne la versione "integrale".

Dal punto di vista organolettico le farine 0, 1 e 2 sono interessanti perché grazie alla maggior quantità di fibra e altri elementi rendono il pane più "rustico", donando aromi e sapori più complessi al pane ma senza esagerare, ovvero senza contenere la parte meno gradevole del chicco, quella esterna; la farina 0 e 00 sono più adatte alla pasta, ai dolci e ai pani speciali, che richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell'impasto priva di imperfezioni.

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