Ho deciso di proporre questa nuova filosofia perché credo che ormai il vecchio modo di intendere il mangiare bene stia andando in pensione.
Sto parlando di quell'atteggiamento di rifiuto totale nel considerare l'aspetto salutista compatibile col mangiare bene, tipico del mondo della gastronomia del ventesimo secolo. Per capire di cosa sto parlando, riporto testualmente le parole di Edoardo Raspelli, uno dei paladini di questa filosofia: "faccio un mestiere meraviglioso, che appaga la gola [...]. Certo, poi c'è il sovrappeso, l'affanno del fare le scale e le altre attività fisiche, le malattie professionali (dall'epatite A [...] all'infarto di tre anni or sono)."
Penso che queste parole non abbiano bisogno di essere commentate. L'amore per il cibo è presentato come una cosa distruttiva per la salute, e questa dannosità sarebbe del tutto normale, a riprova del fatto che nella visione della gastronomia che io non approvo non solo non c'è spazio per la salute, ma è normale che questa venga immolata al dio cibo. Mi chiedo se abbia senso che un piacere della vita porti all'autodistruzione... Eppure tutto ciò è considerato come un normalissimo "effetto collaterale".

Trovo però che attualmente il mondo della gastronomia e della cucina si trovi a un "bivio generazionale", e sia giunta l'ora di concretizzare le nuove tendenze per realizzarle davvero e nel miglior modo possibile.
Due sono, a mio parere, le tendenze che si stanno affermando in questi anni:
Queste due tendenze nascono ovviamente da una esigenza ben precisa: gli italiani stanno diventando il popolo più obeso d'Europa ed è naturale che ci sia una spinta in direzione salutistica, inoltre il cibo è ormai da anni di gran moda e il mangiare è divenuto ormai per molti una passione, un hobby, molto più di un semplice piacere della vita.
Purtroppo però nessuno nel panorama gastronomico italiano è ancora riuscito a proporre un modello in grado di soddisfare appieno queste nuove esigenze, anche perché sono in evidente contraddizione tra di loro: il crescente interesse per il cibo non può far altro che farne consumare di più, e quindi di aggravare la situazione sanitaria peraltro già compromessa.
I risultati sono disastrosi: troppo spesso gli addetti ai lavori, quando parlano di salute, dicono delle castronerie allucinanti. Fortunatamente la corazza antisalutistica sta tenendo lontane anche le tendenze ammazzagusto come il macrobiotico e i modelli che demonizzano questo o quell'alimento.

In Italia sono milioni le persone che dedicano alla ricerca del cibo di qualità una parte notevole del proprio tempo e si dilettano in degustazioni ed eventi gastronomici di ogni genere. A sentir parlare gli esperti, sembra che l'Italia sia la mecca del cibo di qualità e che la maggior parte del cibo che troviamo sul mercato abbia caratteristiche di eccellenza, e di conseguenza che gli italiani siano grandi esperti di cibo di qualità.
Purtroppo le cose non sono così rosee come sembrano, il mercato alimentare italiano è tutt'altro che maturo, gli esperti tra gli addetti ai lavori sono veramente pochi, la maggior parte dei consumatori sono falsi esperti, e i metodi per valutare la qualità dei prodotti sono molto scarsi e riguardano solamente una minoranza dei prodotti stessi.
Il risultato? Chi si appassiona al mondo della gastronomia spesso si trova spiazzato di fronte all'impossibilità di capire le cose, oppure si trincera dietro posizioni " di comodo" facilmente contestabili.

Il nostro approccio si può sostanzialmente riassumere in due passi, due punti che vengono in sequenza cronologica. Il primo riguarda la salute: si parla tanto di qualità, genuinità, tradizione, biologico, prodotti certificati, tutte caratteristiche interessanti, ma che non garantiscono la salubrità di un prodotto. Per mangiare in modo sano bisogna saper scegliere i prodotti che non contengono ingredienti nocivi o potenzialmente tali. Il nostro approccio è semplicemente scientifico: ci basiamo sulle ultime scoperte nel campo dell'alimentazione, e le applichiamo ad ogni categoria di prodotti. Noi ci basiamo su una scelta consapevole, e non su prese di posizione poco scientifiche, dogmatiche, spesso indimostrabili o addirittura fasulle, e ci battiamo affinché i produttori e i consumatori siano sensibilizzati e propongano (i primi) e scelgano (i secondo) prodotti salubri in modo da indirizzare il mercato verso una maggiore qualità e salubrità.

Una volta garantita la salubrità, il metro di giudizio diventano i sensi e qui il discorso diventa decisamente soggettivo.
Un wellness gourmet è cosciente del fatto che il cibo è una forma di arte come un'altra, poiché sollecita i nostri organi sensoriali e quindi ci trasmette emozioni. Di conseguenza il giudizio è soggettivo e di fronte a un alimento non dannoso per la salute la scelta è, e deve essere libera.
Tuttavia bisogna essere coscienti del fatto che conoscere le basi dell'analisi sensoriale è estremamente importante per godere appieno del piacere del cibo, e che tale disciplina è un mondo molto affascinante, che vale la pena esplorare.
Il grande appassionato, che passa il tempo libero a caccia di sapori, profumi e aromi, come il semplice amante della buona tavola, che ama mangiare bene ma si rifornisce al supermercato, possono trarre giovamento dalla conoscenza del funzionamento dei nostri organi sensoriali, da un approccio più oggettivo nella scelta della qualità più elevata.

Un wellness gourmet dunque coltiva una sana passione per il cibo finalizzata alla ricerca di un benessere duraturo.
La filosofia del wellness gourmet può essere sintetizzata in questi 10 principi.

La salute
1) Il cibo è l'oggetto d'amore del gourmet. L'amore per il cibo non deve compromettere la salute: chi rinuncia alla salute per amore del cibo (per esempio perchè in sovrappeso) diventa schiavo del suo oggetto d'amore.

La qualità degli alimenti
2 ) Ogni alimento va valutato prima di tutto in base alla sua salubrità. Un alimento che contiene ingredienti dannosi per la salute va scartato a prescindere da altre considerazioni.
3 ) La salubrità di un prodotto si valuta in base a criteri oggettivabili. Concetti come genuinità, naturalità, tradizionalità non hanno alcuna valenza oggettiva e quindi non devono essere utilizzati per valutare un prodotto.
4 ) I cibi biologici non garantiscono, di per sè, la salubrità di un prodotto. Se un prodotto di qualità è anche biologico, tanto meglio. Se un prodotto è di scarsa qualità, il fatto che sia biologico non aggiunge nulla alla sua valutazione, che rimane negativa.
5 ) Il rifiuto totale dell'innovazione tecnologica applicata agli alimenti è un atteggiamento miope e ingiustificato. In quasi tutti gli alimenti di qualità la tecnologia svolge un ruolo fondamentale.

Il cibo e i sensi
6 ) Il gusto è soggettivo: in teoria non esistono criteri oggettivi per dire che un alimento è meglio di un altro.
7 ) Il gusto si può evolvere ed educare. Conoscere le basi dell'analisi sensoriale consente di apprezzare meglio le caratteristiche del cibo.
8 ) Si deve mangiare con la testa e non solo con la pancia. Ogni cibo nasconde una storia, una cultura, una tecnologia, un sapere, tutte cose di cui ci si può nutrire e che possono suscitare emozioni. Mangiare solo con la pancia è limitativo perché è limitata la quantità di cibo che possiamo assumere.

La cucina
9 ) La bontà dei piatti non deve dipendere dalle calorie ma dalla qualità delle materie prime, dall'abilità dello chef e dal giusto abbinamento degli ingredienti. Un bravo gourmet sa distinguere un piatto buono perché ipercalorico da un piatto buono perché di alta qualità.
10 ) La cucina tradizionale non è più grado di soddisfare le esigenze nutrizionali moderne: cucinare in modo tradizionale ogni giorno significa andare in sovrappeso. Occorre trovare una alternativa alla cucina tradizionale che consenta di rimanere in forma senza penalizzare il piacere di mangiare nè quello di cucinare. Noi proponiamo la cucina Sì come miglior compromesso tra salute e gusto.