Di seguito riportiamo l'elenco dei salumi DOP e IGP italiani, insieme al regolamento CEE che ne ha sancito il riconoscimento.

Per quanto riguarda i salumi DOP e IGP è possibile dare un giudizio di qualità obbiettivo, basato sulla salubrità degli additivi utilizzati.
I prodotti a 4 e 5 stelle sono qualitativamente validi perché senza conservanti.
I prodotti a 3 stelle sono quelli conservati con nitrati e vitamina C.
I prodotti con 2 stelle sono quelli conservati con soli nitrati, il cui consumo andrebbe limitato.
I prodotti con 1 stella andrebbero evitati perché contengono additivi potenzialmente nocivi (nitriti).

Tutte le certificazioni partono da 5 stelle, i seguenti fattori abbassano la valutazione di una o più stelle.
- presenza di nitrati senza vitamina C
- presenza di nitrati con vitamina C
- presenza di nitriti