Calorie del pane "umido"

Spett. Dott. Tibaldi,
mi capita a volte di fare il pane in casa con la Severin (evidentemente non ne sono molto in grado) e il "loaf" in questione esce molto umido e poco cotto. Il sapore può non essere male ma il peso è ovviamente molto importante a causa della grossa quantità d'acqua ancora contenuta nell'impasto. Di recente mi è anche capitato di comprtare del pane dal panettiere che presentava lo stesso problema (evidentemente per lui più conveniente dato che a parità di costo suo vende un peso maggiore). La questione è, come ne calcolo le calorie? Se il pane - per esempio - lo calcolo 280 kcal/100 g, il pane tostato (come le freselle) so che sta intorno alle 340 kcal/100 g causa l'"assenza" di acqua. Ciò mi fa pensare che il "pane umido" a parità di grammatura contenga meno calorie, dato che un etto è un pezzettino microscopico. Mi sbaglio?
Nell'attesa di una sua risposta la ringrazio molto per il tempo dedicatomi e spero di ricevere lumi. Grazie

Il problema che sollevi fa parte della "famiglia" delle questioni relative alla modificazione delle calorie dei cibi in cottura, che hai compreso benissimo nella teoria, ma non riesci ad applicare in questo caso specifico.

Quando si presentano casi del genere possiamo risolvere il problema con il calcolo diretto delle calorie per 100 g.

Per fare questo si possono calcolare le calorie totali del pane (sommando tra loro le calorie dei vari ingredienti), con la tabella semplificata delle calorie oppure con il nostro servizio gratuito "Calcola ricetta" che trovi nella sezione alimentazione.

Una volta ricavate le calorie totali, le dividi per il peso della pagnotta ricavando esattamente le calorie del tuo pane.

Scoprirai che le calorie del tuo pane non possono essere molto inferiori alle 280 per 100 g... Probabilmente si attesteranno intorno alle 250-260.

In genere al nord troviamo pane molto asciutto, più friabile e con un peso specifico basso (alto rapporto tra peso e volume), che si secca molto in fretta (spesso la sera è già immangiabile); mentre al sud il pane è meno lievitato, con un peso specifico maggiore, e anche più gommoso e tenace.

Il fatto di trovare un pane più o meno pesante penso che sia più una questione di gusti territoriali piuttosto che strategia del panettiere di guadagnare di più.

Per risolvere il problema del pane troppo umido puoi provare a:

• cambiare farina, utilizzandone una più adatta alla panificazione oppure sostituire il 20-30% di quella che utilizzi con la manitoba;
• diminuire l'acqua (di 50 g, per esempio);
• prolungare la cottura di 20 minuti.

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