Farina Manitoba
La farina Manitoba, detta anche farina americana o farina d'America, è ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.
La farina Manitoba, infatti, grazie all'alevata quantità di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza "sgonfiarsi" lunghe lievitazioni, Questa caratteristica è molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette.
Nei dolci, la farina Manitoba è utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, non quelli con lievitazione tramite lievito chimico. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, bigné, bomboloni, babà, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra.
Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura e grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche opposte a quelle della farina Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di dolci, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e "sciogliersi in bocca".
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