Cosa sono i "difetti" negli alimenti?

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Buongiorno, aprendo una forma di parmigiano si è presentata insolitamente con tanti buchi tipo un alveare. Potete dirmi di che si tratta? Vi ringrazio anticipatamente.

I buchi di cui parli sono "occhiature" cioè bolle di gas che si sviluppano nei formaggi a causa di fermentazioni batteriche di vario genere. Quelle più conosciute e di dimensioni più grandi le troviamo nell'Emmentaler, e sono dovute a fermentazioni propioniche che conferiscono al formaggio la classica tendenza dolce. Se il parmigiano in questione ha un gusto che ricorda l'emmentaler... Allora le fermentazioni che hanno causato l'occhiatura sono propioniche.

Il parmigiano non dovrebbe avere occhiature evidenti (in genere ne ha di piccolissime, visibili solo se si analizza attentamente la pasta), dunque ci troviamo di fronte a un difetto. Il discorso è interessante perché non tutti hanno ben chiaro il significato di difetto in un prodotto. Infatti se non stabiliamo esattamente le caratteristiche che deve avere un prodotto e quelle che NON deve avere, è difficile dire che una determinata caratteristica è un difetto. Nel disciplinare del Parmigiano-Reggiano si legge che il gusto deve essere "tipico"... Ma che cavolo di descrizione è?!?!? In realtà, gli assaggiatori di parmigiano sanno che questo formaggio non dovrebbe essere né amaro, né piccante: queste due caratteristiche sono difetti.

Inoltre, quello che sulla carta è un difetto, per molte persone potrebbe essere un pregio e viceversa. Prendiamo l'olio extravergine di oliva: la maggioranza degli italiani consuma oli con evidenti difetti (stabiliti per legge, non da fanatici gourmet!) che sul mercato non potrebbero nemmeno essere venduti come extravergini: questi soggetti di fronte a un olio da concorso rimarrebbero scioccati da quanto è amaro e piccante e lo riterrebbero pessimo!

Partendo dal concetto fondamentale che i gusti sono personali, il giusto approccio a mio parere prevede di informarsi, capire come dovrebbe essere un prodotto, provarne di diversi, e soprattutto consumarli nella zona di origine se capita di andarci (o di farsi comprare il prodotto da amici e parenti, o farselo spedire). In questo modo possiamo avere un quadro preciso riguardo al gusto di quell'alimento. Poi, possiamo continuare a preferire quello con difetti... De gustibus appunto. Ma almeno è stata una scelta consapevole.

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