Nel nostro database degli alimenti sono riportati spesso i valori nutrizionali degli alimenti crudi e degli stessi alimenti cotti.
Tali risultati sono diversi tra loro, a volte clamorosamente diversi, è il caso dei finocchi, che hanno 9 kcal da crudi e 25 da cotti (bolliti in acqua non salata).
Il perché di questa differenza è semplicemente dovuto al quantitativo di acqua, che contiene zero calorie ma è in grado di modificare (e di molto) la densità calorica e quindi le calorie per 100 g di un alimento.
La cottura è in grado di modificare la quantità di acqua contenuta negli alimenti: alcun alimenti assorbono acqua in cottura diventando più pesanti a parità di calorie, e quindi diminuendo la propria densità calorica.
È il caso della pasta: 100 g di pasta cruda diventano 200 g da cotta, e la densità calorica viene dimezzata, passando da 350 kcal per 100 g a 350 kcal per 200 g, ovvero 175 kcal per 100 g.
Altri alimenti, come moltissime verdure, contengono molta acqua da crude e cedono una parte di questa acqua durante la cottura, aumentando la propria densità calorica: è il caso dei finocchi, dei funghi, ecc.
Il calcolo delle calorie andrebbe sempre effettuato in base al peso del cibo crudo, per evitare di fare confusione e perché è più facile pesare un alimento crudo, prima di cuocerlo e quindi di mischiarlo ad altri alimenti.
La cottura non aumenta tale valore assoluto, poiché al massimo fa aumentare la quantità di acqua degli alimenti.
Come abbiamo visto la cottura non aumenta le calorie di un alimento, ma modifica la sua densità calorica. Questo fatto è importante, poiché modificare le calorie per 100 g di un alimento significa modificarne l'indice di sazietà.
Preparare pietanze sazianti è una caratteristica fondamentale in un regime alimentare corretto, quindi è molto utile conoscere quali alimenti perdono più o meno acqua in cottura, riducendo di conseguenza il proprio indice di sazietà. Questo dato è uno dei punti chiave da conoscere per chi vuole imparare a cucinare Sì.
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