Babà napoletani al rum ricetta veloce

I babà al rum sono dei dolcetti di pasta lievitata dall'inconfondibile forma a funghetto che vengono fatti lievitare a lungo, poi cotti in forno e quindi imbevuti nel rum o in altri liquori come il limoncello. Esistono anche versioni analcoliche, basta sostituire il rum con una bagna aromatizzata, ma non alcolica.

 

 

La pasta del babà è composta da burro, uova, farina e zucchero, è molto simile a quella della brioche ma viene preparata con una farina ancor più forte, che possa assorbire una quantità di uova maggiore, per ottenere la tipica consistenza spugnosa ed elastica, adatta per assorbire la bagna al rhum.

I babà sono tipici della pasticceria napoletana e di tutta la Campania, e sono conosciuti e diffusi un po' in tutto Europa, vengono prodotti anche in Francia e in Polonia dove prendono il nome di babka (letteralmente nonna o anziana).

I babà hanno dimensioni variabili che vanno dai mignon, piccoli monodose di circa 5 cm, spesso mangiati anche come cibo di strada comprati nelle pasticcerie o dai venditori ambulanti, fino alle torte di babà grandi anche 35-40 cm di diametro, da tagliare a fette, che in Francia prendono il nome di savarin e hanno la classica forma a ciambella col buco. Possono essere serviti così al naturale oppure tagliati in due e riempiti di panna, crema pasticcera, crema chantilly o cioccolata, e classicamente vengono guarniti con fragole o frutti di bosco.

 

 

Storia dei babà: dalla Polonia a Napoli

Baba

Nonostante siamo portati a pensare che il babà sia un dolce originario di Napoli, in realtà è stato inventato in Polonia, ed i napoletani amano dire: "O babà nasce polacco, nuje l’avimme migliorate".

Il primo babà fu inventato dallo zar Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, il quale, secondo la leggenda, stanco del solito dolce che gli veniva propinato ogni giorno lo scaraventò via dal tavolo. Casualità volle che il dolce andò a urtare contro una bottiglia di rum che si ruppe e lo impregnò completamente del suo odore e del suo sapore. Stanislao assaggiò questa nuova versione del dolce e ne fu subito entusiasta, lo chiamò babà dalla storia di Alì Babà, dato che in quei giorni stava leggendo "Le mille e una notte", uno dei suoi libri preferiti.

La ricetta fu poi perfezionata quando arrivò alla corte del re di Francia, Luigi XV, genero di Stanislao.

Infine fu portata a Napoli dai monsù, chef che all'epoca prestavano servizio nelle cucine delle nobili famiglie partenopee e da allora la città di Napoli ne ha ulteriormente perfezionato la ricetta fino a renderla uno dei suoi piatti simbolo.

Ricetta dei babà al rum

 

 

Il segreto per preparare dei buoni babà sta nella lievitazione, ci sono 3 fasi di lievitazione per un totale di circa 4 ore. In realtà, tuttavia, possono tranquillamente essere preparati con un impasto diretto e una sola lievitazione: in questo modo si riduce il tempo di preparazione a circa 2 ore, considerando anche la lievitazione. Il risultato non è troppo diverso da quello con lievitazioni multiple, ma è sicuramente meno complesso, oltre che più rapido.

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per circa 25 babà da 80 g (misura media)

Per i babà

  • 300 g di farina di forza (Manitoba, o W350-400)
  • 350 g di uova
  • 30 g di miele
  • 100 g di burro
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 6 g di sale

Per la bagna

  • 1 litro di acqua
  • 500 g di zucchero
  • 50 g di rum scuro (deve essere di qualità)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 pezzetto di scorza di arancia e uno di limone

Per la gelatina

  • 150 g di bagna al rum
  • 50 g di marmellata di albicocche
  • 6 g di gelatina in fogli

Procedimento

Pesare il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Mettere nella planetaria la farina e il lievito, la metà delle uova, montare la foglia e impastare a velocità bassa per 30 secondi, quindi aumentare la velocità aggiungere il resto delle uova tranne una o due, impastare a velocità alta per circa 5 minuti. Fermare la macchina, ribaltare l'impasto con l'aiuto di una spatola, lavorarlo altri 4-5 minuti, finché non si stacca dal fondo della ciotola. Ribaltare  nuovamente l'impasto, continuare a lavorarlo a velocità media, unire il resto delle uova, alzare la velocità e far incordare (staccare dal fondo), unire il burro poco alla volta, quindi il miele, far incordare, ribaltare per l'ultima volta l'impasto e impastare per altri 3 minuti. Far riposare 5-10 minuti, quindi con le mani inumidite staccare dei pezzi di 30 g e metterli negli stampi (deve riempire 1/3 dello stampo). Far lievitare in forno tiepido finché non raggungono il bordo, quindi infornare a 180 gradi, nel forno ventilato, per 12-15 minuti (devono essere asciutti dentro e colorati fuori).

Nel frattempo, preparare la bagna facendo bollire in una casseruola l'acqua, lo zucchero e gli aromi, quando bolle togliere gli aromi e far raffreddare 10 minuti, quindi unire il rum.

Quando i babà sono pronti, farli inzuppare per 3-4 minuti nella bagna ancora molto calda (circa 80 gradi), metterli a raffreddare su una griglia con sotto un piatto per recuperare la bagna.

Preparare la gelatina: ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare al microonde 150 g di bagna, fino a circa 70 gradi, sciogliervi la gelatina, quindi unire la marmellata di albicocche e mescolare bene. Filtrare con un colino a maglie fini.

Disporre i babà su un vassoio e spalmarli di gelatina con un pennello.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

173 kcal - 723 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

2 g

Proteine

3 g - 6%

Carboidrati

32 g - 71%

Grassi

5 g - 22%

di cui

 

saturi

2.3 g

monoinsaturi

1.2 g

polinsaturi

0.3 g

Fibre

0 g

Colesterolo

55 mg

Sodio

18 mg

 

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