Savarin (dolce francese)

Il savarin è un dolce da forno nato nell'Ottocento in Francia, più in particolare nella regione dell'Alsazia-Lorena.

 

 

Il savarin è molto simile al babà napoletano, con il quale condivide le origini ma differisce per alcuni aspetti. Innanzitutto per la forma: il savarin è una ciambella mentre il babà è un funghetto. Inoltre è diversa anche la composizione dell'impasto: il savarin ha molte più uova e anche la panna fresca al suo interno.

L'impasto del savarin alla fine risulta più morbido e più spugnoso di quello del babà ed è indicato per essere farcito e guarnito con crema chantilly, frutta fresca, frutta candita, confettura, cioccolato, mentre il babà viene più spesso gustato da solo.

Prendendo spunto dalla ricetta del classico savarin dolce si possono creare anche versioni salate con il riso o la polenta.

 

 

Storia e origini del savarin

Savarin

La prima versione del savarin fu ideata dal re polacco Stanislas Leszczynski, suocero del re francese Luigi XV, il quale risiedeva in Alsazia-Lorena e aveva difficoltà a mangiare il dolce tipico della regione, il gugelhupf alsaziano, a causa del male ai denti e della difficoltà di masticazione. Decise, quindi, di provare ad ammorbidirlo inzuppandolo nel liquore e nello sciroppo di zucchero e questa variante piacque molto anche al re di Francia che chiese ai suoi cuochi di riprodurlo.

Da questa storia (o leggenda) prende origine anche il babà, ma poi le strade dei due dolci si separano.

Il savarin fu perfezionato dai pasticceri Julien, due fratelli che nel 1844 dedicarono il dolce al famoso gastronomo francese, Anthelme Brillat-Savarin, dandogli il suo nome.

Savarin, l'uomo, ebbe un ruolo di primaria importanza per la gastronomia francese, un po' come Pellegrino Artusi per quella italiana, in quanto fu l'autore del trattato "La fisiologia del gusto", il primo testo che raggruppava aneddoti e ricette da tutta la Francia.

La ricetta dei fratelli Julien prevedeva che il savarin fosse spennellato con confettura di albicocche e poi al centro riempito di crema chantilly e ciliegie candite.

La ricetta del savarin

Autore:

Tempo di preparazione:

 

 

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 20 porzioni

  • 500 g di farina di forza (W 300-350)
  • 4 uova medie
  • 20 g di lievito di birra
  • 50 g di zucchero semolato
  • 200 g di burro
  • 50 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte
  • 1 limone (solo la buccia grattugiata)
  • estratto di vaniglia (poche gocce)

Per la bagna al rum:

  • 200 ml di rum
  • 1 l di acqua
  • 1 kg di zucchero
  • 1 arancia (solo la buccia)

Per la decorazione:

  • 200 g di crema chantilly (qui la ricetta)
  • 100 g di confettura di albicocche (per spennellare)
  • frutta fresca a piacere (fragole, ciliegie, frutti di bosco...)

Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, quindi unirvi 100 g di farina e impastare per qualche secondo, coprire con pellicola e far lievitare per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti (il sale da ultimo) nella planetaria, con la foglia, impastare finché il composto non si stacca dalle pareti, quindi aggiungere poco a poco il burro, fino ad incorporarlo tutto. Montare il gancio e impastare per 10-15 minuti, staccando la massa e ribaltandola ogni 5 minuti, fino ad ottenere un impasto lucido e bel legato. Far lievitare coperto da pellicola per 2 ore circa, l'impasto deve triplicare il suo volume.

Dividere in due l'impasto. Imburrare due stampi per il savarin (preferibilmente stampi di silicone con buco al centro da 26 cm di diametro) o foderarlo con carta da forno e versare il composto, quindi farlo lievitare per 1 ora, fino a quando non avrà raggiunto il bordo.

Cuocere il savarin in forno già caldo a 180°C per 1 ora.

Nel frattempo preparare la bagna al rum mettendo in una pentola l'acqua, le scorze di arancia e lo zucchero, portando ad ebollizione e una volta che lo zucchero si sarà sciolto versando il rum.

Diluire la confettura di albicocche con 2 cucchiai di bagna al rum.

Una volta che il savarin sarà cotto immergerlo nella pentola della bagna ancora calda (circa 40°C), quindi scolarlo appoggiandolo su una graticola e spennellarlo con la confettura di albicocche per renderlo lucido e brillante.

Infine mettere la crema chantilly in una sac a poche e riempire il buco all'interno del savarin, tagliare la frutta a pezzi e completare la decorazione, anche tutt'attorno alla base del savarin.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

530 kcal - 2209 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

2 g

Proteine

5 g - 4%

Carboidrati

83 g - 63%

Grassi

19 g - 33%

di cui

 

saturi

10.6 g

monoinsaturi

6.8 g

polinsaturi

0.7 g

Fibre

1 g

Colesterolo

95 mg

Sodio

26 mg

 

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