Savarin (dolce francese) ricetta

Il savarin è un dolce da forno nato nell'Ottocento in Francia, più in particolare nella regione dell'Alsazia-Lorena.

 

 

Il savarin è molto simile al babà napoletano, con il quale condivide le origini ma differisce per alcuni aspetti. Innanzitutto per la forma: il savarin è una ciambella mentre il babà è un funghetto.La composizione dell'impasto è identica, ovviamente può essere preparata nelle sue diverse varianti, che si differenziano principalmente nella quantità di uova, che può essere più o meno importante. In Francia il savarin viene proposto anche in versione semplificata, come in questo sito, praticamente si tratta di una ciambella, sconsigliamo vivamente l'utilizzo di queste ricette che, seppur semplici, non hanno niente a che vedere con un impasto lievitato.

 

 

L'impasto del savarin, come quello dei babà, si presta ad essere inzuppato con bagne di varia natura: quella classica è ovviamente la stessa dei babà, ovvero una bagna al rum, ma può essere anche declinato in altri mille modi, per esempio in Francia è molto gettonata la variante al Grand Marnier. Il dolce viene poi guarnito con crema chantilly, crema pasticcera, frutta fresca, frutta candita, confettura, cioccolato, mentre il babà viene più spesso gustato da solo.

Prendendo spunto dalla ricetta del classico savarin dolce si possono creare anche versioni salate, visto che l'impasto è sostanzialmente neutro, come quello della brioche.

Storia e origini del savarin

Savarin

La prima versione del savarin fu ideata dal re polacco Stanislas Leszczynski, suocero del re francese Luigi XV, il quale risiedeva in Alsazia-Lorena e aveva difficoltà a mangiare il dolce tipico della regione, il gugelhupf alsaziano, a causa del male ai denti e della difficoltà di masticazione. Decise, quindi, di provare ad ammorbidirlo inzuppandolo nel liquore e nello sciroppo di zucchero e questa variante piacque molto anche al re di Francia che chiese ai suoi cuochi di riprodurlo.

Da questa storia (o leggenda) prende origine anche il babà, ma poi le strade dei due dolci si separano.

Il savarin fu perfezionato dai pasticceri Julien, due fratelli che nel 1844 dedicarono il dolce al famoso gastronomo francese, Anthelme Brillat-Savarin, dandogli il suo nome.

Savarin, l'uomo, ebbe un ruolo di primaria importanza per la gastronomia francese, un po' come Pellegrino Artusi per quella italiana, in quanto fu l'autore del trattato "La fisiologia del gusto", il primo testo che raggruppava aneddoti e ricette da tutta la Francia.

 

 

La ricetta dei fratelli Julien prevedeva che il savarin fosse spennellato con confettura di albicocche e poi al centro riempito di crema chantilly e ciliegie candite.

Ricetta del savarin

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 2 savarin da 20 cm (10 porzioni)

Per il savarin

  • 300 g di farina di forza (W 350-400)
  • 350 g di uova
  • 100 g di burro
  • 30 g di miele di acacia
  • 15 g di lievito di birra

Per la bagna al rum

  • 1 litro di acqua
  • 500 g di zucchero
  • 50 g di rum scuro (di qualità)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 scorza di arancia e 1 di limone

Per la gelatina

  • 100 g di bagna al rum
  • 30 g di marmellata di albicocche
  • 4 g di gelatina in fogli

Per la decorazione

  • 500 g di panna
  • 400 g di fragole fresche

Preparazione

Pesare il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Mettere nella planetaria la farina e il lievito, la metà delle uova, montare la foglia e impastare a velocità bassa per 30 secondi, quindi aumentare la velocità aggiungere il resto delle uova tranne una o due, impastare a velocità alta per circa 5 minuti. Fermare la macchina, ribaltare l'impasto con l'aiuto di una spatola, lavorarlo altri 4-5 minuti, finché non si stacca dal fondo della ciotola. Ribaltare  nuovamente l'impasto, continuare a lavorarlo a velocità media, unire il resto delle uova, alzare la velocità e far incordare (staccare dal fondo), unire il burro poco alla volta, quindi il miele, far incordare, ribaltare per l'ultima volta l'impasto e impastare per altri 3 minuti. Ungere la tortiera con il burro. Far riposare 5-10 minuti, quindi con le mani inumidite staccare la metà dell'impasto, formare un salsicciotto e posizionarlo nella tortiera. Uniformare lo spessore, far lievitare circa 60 minuti (deve triplicare il volume) in forno tiepido. Infornare a 180 gradi, nel forno ventilato, per 25 minuti, deve essere asciutto dentro e colorato fuori.

Nel frattempo, preparare la bagna facendo bollire in una casseruola l'acqua, lo zucchero e gli aromi, quando bolle togliere gli aromi e far raffreddare 10 minuti, quindi unire il rum.

Quando i savarin sono pronti, sformarli e farli raffreddare. Metterli uno alla volta in una ciotola che li contenga di misura, versarvi la bagna ancora molto calda (circa 80 gradi) e farli inzuppare per 3-4 minuti, girandoli 3-4 volte, facendo attenzione a non romperli. Metterli a raffreddare su una griglia con sotto un piatto per recuperare la bagna.

Preparare la gelatina: ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare al microonde 150 g di bagna, fino a circa 70 gradi, sciogliervi la gelatina, quindi unire la marmellata di albicocche e mescolare bene. Filtrare con un colino a maglie fini.

Mettere i savarin su un piatto di portata, gelatinare la superficie.

Montare la panna e tagliare le fragole.

Riempire il buco dei savarin con la panna, decorare la superficie con una sac-a-poche con punta a stella. Decorare con le fragole.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

262 kcal - 1095 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

2 g

Proteine

4 g - 6%

Carboidrati

40 g - 60%

Grassi

10 g - 34%

di cui

 

saturi

5.4 g

monoinsaturi

3.3 g

polinsaturi

0.5 g

Fibre

0 g

Colesterolo

84 mg

Sodio

26 mg

 

 

 

 

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