Zuppa (o minestra) d'orzo alla trentina - Ricetta

La zuppa d'orzo alla trentina, chiamata anche minestra d'orzo o menestra de orz in dialetto trentino, è un piatto tipico non solo della Provincia Autonoma di Trento, ma in generale di tutta la regione Trentino Alto Adige oltre che di altre zone dell'arco alpino dove era ed è diffuso questo cereale "povero" e la carne di maiale viene conservata con il metodo dell'affumicatura. Sono infatti questi due ingredienti, l'orzo e la carne di maiale affumicata, a rendere questa ricetta così legata al territorio di provenienza. 

 

 

Ricetta originale della zuppa d'orzo

La carne di maiale è stata per secoli una delle più diffuse in tutta Italia, e ogni regione ha sviluppato, nei secoli, le proprie tecniche per conservarla il più a lungo possibile dopo la macellazione, che avveniva nei mesi più freddi dell'anno. In tutto l'arco alpino si diffuse più che altrove la pratica dell'affumicamento, ed è per questo che prodotti come speck, wurstel, kaminwurz, braciole di maiale affumicate, provengono queste regioni. Forse non tutti sanno, tuttavia, che esistono tanti altri prodotti affumicati, a base di carne di maiale, come per esempio gli stinchi, i piedini, le costine: insomma, tutte le parti del maiale possono essere conservate tramite l'affumicamento. Questi prodotti non varcano quasi mai le frontiere regionali, dunque si possono trovare solo in loco, nelle macellerie ma anche nei supermercati.

 

 

La zuppa di orzo, essendo un piatto povero, non veniva di certo preparata con lo speck ovvero con uno dei prodotti più pregiati, che andrebbe mangiato crudo per essere valorizzato al meglio. Una volta cotto, inoltre, lo speck diventa spesso secco e gommoso. Se proprio dobbiamo utilizzare un prodotto stagionato, è molto meglio puntare sulla pancetta affumicata. In passato venivano invece utilizzati i tagli più poveri del maiale come gli stinchi, le costine o addirittura i piedini, che grazie all'abbondante contenuto di tessuto connettivo, nelle articolazioni e nella cotica, conferivano alla zuppa una particolare densità e corposità.

Oggi la zuppa d'orzo viene servita in tutti i ristoranti per turisti, in versione decisamente ammodernata: più leggera e senza l'utilizzo di parti povere del maiale, spesso con speck o al limite con pancetta affumicata.

Sì o no?

La zuppa d'orzo può essere tranquillamente declinata in versione "Sì", ovvero con una densità calorica minore o uguale a 80 kcal/hg. Basterà aumentare di poco le verdure e non esagerare con i grassi aggiunti. Non bisogna pensare che le ricette moderne siano per forza più leggere di quelle di una volta: oggi viene spesso e volentieri utilizzato un soffritto preparato con l'olio o il burro, mentre un tempo le uniche fonti di grassi erano proprio i pezzi di carne di maiale affumicati che venivano messi a bollire insieme a tutti gli altri ingredienti. Dunque, si può tranquillamente rendere leggera la ricetta che proponiamo di seguito, senza dover sostituire la pancetta con l'olio, cosa che dal punto di vista delle calorie (che sono quelle che contano) non ha molto senso.

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Ricetta della zuppa d'orzo alla trentina

Zuppa d'orzo trentina

La ricetta che vi proponiamo è stata ispirata da uno Youtuber trentino che ha proposto la ricetta tradizionale di famiglia, come veniva preparata una volta, ovvero con il piedino di maiale affumicato. Questo ingrediente può essere sostituito con le costine di maiale, che a fine cottura possono essere consumate insieme alla zuppa. Ovviamente do per scontato che la maggior parte di voi non riuscirà a reperire né le costine affumicate, né tantomeno il piedino, dunque potrete utilizzare la pancetta affumicata (reperibile ovunque) per conferire il tipico gusto affumicato al piatto, e le costine o i piedini freschi per conferire corpo, densità e il tipico aroma di carne di maiale.

 

 

Per questa ricetta consiglio di utilizzare l'orzo decorticato, che ha un tempo di cottura di circa un'ora, ma se cuoce anche qualche decina di minuti in più non ci sono problemi.

Ovviamente le verdure possono essere modificate a piacere e si possono aggiungere dei legumi, per esempio, come i fagioli (cannellini o borlotti).

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 6 persone

  • 250 g di orzo decorticato
  • 300 g di patate
  • 150 g di cavolo verza
  • 50 g di porro
  • 100 g di carote
  • un piedino di maiale tagliato in quattro parti oppure 500 g di costine di maiale
  • 100 g di pancetta affumicata
  • un rametto di rosmarino
  • due o tre foglie di salvia
  • sale, pepe

Preparazione

Bollire 2 litri di acqua in una casseruola, salare leggermente, aggiungere l'orzo e il piedino di maiale, cuocere a fuoco basso, coperto, per 45 minuti.

Nel frattempo, tritare grossolanamente il porro, tagliare le patate a cubetti di 1 cm di lato, tritare grossolanamente la verza, tagliare le carote a dadini. Tagliare la pancetta a dadini o bastoncini. Trascorsi i 45 minuti, unire tutti gli altri ingredienti e cuocere per altri 30-45 minuti. 

Spegnere la fiamma, unire il rosmarino e la salvia, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale e pepe, far riposare per 10 minuti, rimuovere le erbe aromatiche e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia

301 kcal - 1258 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

6 g

Proteine

13 g - 18%

Carboidrati

34 g - 48%

Grassi

11 g - 34%

di cui

 

saturi

3.1 g

monoinsaturi

5.8 g

polinsaturi

1.8 g

Fibre

9 g

Colesterolo

20 mg

Sodio

285 mg

 

 

 

 

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