Ramen (zuppa giapponese)

Il ramen è un piatto tipico della cucina giapponese, analogo ad una nostra zuppa calda, e composto da brodo di carne (pollo o maiale) o di pesce, tagliolini giapponesi (noodles di frumento) e vari altri ingredienti quali uova sode, pezzi di carne o pesce bolliti, alghe, verdure. Il ramen può essere poi arricchito da spezie come l'immancabile salsa di soia, lo zenzero, il sakè, il miso...praticamente ogni zona del Giappone ha la sua variante del ramen.

 

 

Il ramen viene servito in ciotole di ceramica decorate con cucchiaio di ceramica e spesso con coperchio.

Una curiosità: la fama del ramen è aumentata a livello internazionale quando nel 2008 uscì il film "The Ramen Girl".

Storia del ramen

 

 

L'origine di questo piatto si deve alla cucina cinese, maestra nella preparazione di zuppe a base di noodles, ma in Giappone il ramen si è diffuso talmente tanto che oggi viene considerato un piatto nazionale giapponese più che cinese. Il nome stesso, però, deriva da una storpiatura della pronuncia giapponese di una parola cinese "lamian", ossia tagliatelle tirate a mano.

Fino agli anni Cinquanta in Giappone il ramen veniva chiamato "shina soba" cioè zuppa cinese e veniva servito dai ristoratori cinesi presenti nel territorio, più recentemente, però, la parola "shina" (Cina) venne considerata offensiva e il nome fu cambiato in ramen.

I giapponesi vanno particolarmente fieri di questo piatto tanto che nel 1994 fu aperto un Museo del Ramen a Yokohama.

Varianti del ramen

Ramen

La classificazione dei ramen viene fatta in base ai due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.
Le tagliatelle sono fatte da farina di frumento, sale e un particolare tipo di acqua alcalina, detta kansui, molto ricca di minerali. Quest'acqua rende le tagliatelle di un colore giallognolo e di una consistenza soda e compatta, a volte, però, si usano le uova al posto del kansui.

La forma delle tagliatelle varia da zona a zona e da cuoco a cuoco, possono essere diritte o arricciate, lunghe o corte, sottili o grosse.

Il brodo è composto generalmente da carne (pollo, manzo o maiale) oppure da pesce (tonno, sardine, alghe). Inoltre viene arricchito e aromatizzato con cipolla, funghi, carote, cavoli, germogli, bambù, semi di sesamo, aglio, miso, salsa di soia, zenzero, curry e così via, in base ai propri gusti e al proprio estro.

Ne risultano 4 tipologie di zuppe ramen:

  1. Ramen Shio: è un brodo di colore chiaro ma molto saporito che combina la carne di pollo con il pesce, le alghe e la salsa di soia, le tagliatelle sono lunghe e diritte e spesso come guarnizione finale ha le prugne sott'aceto;
  2. Ramen Tonkotsu: in questo caso il brodo viene fatto con ossa e carne di maiale, cotte molto a lungo tanto che diventa di un colore lattiginoso, le tagliatelle sono lunghe e sottili e la guarnizione finale è fatta con un olio nero a base di aglio e semi di sesamo saltati in padella;
  3. Ramen Shoyu: il brodo ha un colore molto scuro, bruno, poiché fatto principalmente di manzo e molta salsa di soia, le tagliatelle sono ricce ed è arricchito con alghe, germogli di bambù, fagioli, uova sode e tante spezie piccanti come il chili e il pepe nero; 
  4. Ramen Miso: a base di brodo di miso, può essere fatto di pesce o pollo, le tagliatelle sono spesse e arricciate, è il ramen più delicato, dalla consistenza densa e dal sapore dolce, guarnito con burro, porro, cavoli, fagioli e altri ingredienti a tendenza dolce.

Ricetta del Tonkotsu ramen

 

 

La preparazione del ramen non è difficile, ma un po' lunga e laboriosa. Non tutti gli ingredienti originali sono facili da reperire qui da noi, ma in linea  di massima nei negozi asiatici si trovano sia le alghe, che il miso, che il surimi o il kamaboko (panetti sodi di pasta di pesce). 

Il ramen qui proposto può essere considerato un piatto unico.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 ciotole

Per la carne

  • 500 g capocollo di maiale
  • 1/4 cup soia
  • 1/2 cup mirin
  • 1/2 cup sakè
  • 15 g di zucchero
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 fette di zenzero
  • acqua a coprire

Per il brodo

  • 2 piedini di maiale tagliati ognuno in 4 parti
  • 500 g di ossa di lombo (o costolette) di maiale
  • 300 g di carcassa di gallina (o 3 ali)
  • 2 funghi shitake secchi
  • 3 fettine di zenzero spesse 1/2 cm
  • 2 cipolle
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 3 spicchi di aglio
  • un pizzico di bicarbonato
  • sale

Inoltre

  • 200 g di tagliatelline giapponesi all'uovo
  • 2 uova

Preparazione

Brodo: bollire le ossa del maiale per 5 minuti in abbondante acqua. Scolarle, lavarle sotto l'acqua corrente e rimetterle in casseruola. Coprire di acqua, aggiungere i funghi e lo zenzero, mezzo cucchiaino di sale e portare ad ebollizione. Tagliare a fette spesse 1/2 cm la cipolla, scaldare l'olio in una casseruola e mettere le cipolle a cuocere. Aggiungere il bicarbonato e cuocere 5/10 minuti a fiamma medio/alta, mescolando in continuazione, finché non prendono colore, solo alla fine unire l'aglio tagliato a pezzetti, e cuocerlo per un minuto quindi versare il tutto nel brodo. Aggiungere al brodo, cuocere coperto per 5/6 ore a fuoco basso.
Rimuovere le ossa, filtrare il brodo, farlo raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero,
finché il grasso non si addensa, quindi rimuovere il grasso. Se il brodo non fosse sufficientemente denso, metterlo a bollire e farlo restringere quanto basta, quindi assaggiare e regolare di sale, volendo a questo punto si possono aggiungere funghi shitake e zenzero (che verranno lasciati a bollire per qualche minuto e poi rimossi) per regolare il gusto.

Carne e uova: la carne e le uova vanno preparata contemporaneamente al brodo, perché dovrà riposare per diverse ore. Rosolare la carne in padella antiaderente da tutti i lati (con un filo d'olio se occorre), quindi immergerla nel brodo fatto con tutto il resto degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere finché la temperatura al cuore non raggiunge i 68 gradi (il tempo è variabile, per un pezzo da 500 g occorrono circa 20 minuti). Togliere la carne dal brodo e metterla da parte. Bollire le uova per 7 minuti, farle raffreddare, sgusciarle e immergerle nel liquido di cottura della carne una volta che si sarà raffreddato (è sufficiente che sia tiepido). Farle marinare in questo liquido in un contenitore chiuso ermeticamente per almeno 4-5 ore a temperatura ambiente (va bene anche prepararle il giorno prima e farle riposare 12-18 ore, in questo caso tenerle in frigorifero).

Montaggio del piatto: portare ad ebollizione il brodo e cuocervi gli spaghetti all'uovo, lasciandoli al dente. Tagliare le uova in due e affettare la carne a fettine sottili. Scaldare al microonde le uova immerse nel brodo della carne, per farle arrivare a circa 50 gradi. Servire il brodo e gli spaghetti in ciotole individuali, finire il piatto con mezzo uovo a testa, le fettine di carne e un paio di cucchiai di liquido di marinatura della carne.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

509 kcal - 2128 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

20 g

Proteine

30 g - 23%

Carboidrati

63 g - 48%

Grassi

17 g - 29%

di cui

 

saturi

4.1 g

monoinsaturi

8.1 g

polinsaturi

1.8 g

Fibre

3 g

Colesterolo

218 mg

Sodio

150 mg

 

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