Uova alla scabin o cyber egg: storia e ricetta

L'uovo alla scabin, o cyber egg, in italiano "uovo cibernetico", è la ricetta ideata, nel 1998, da Davide Scabin, uno chef pluripremiato che guidava prima il ristorante Combal ad Almese, vicino a Torino, e poi fino al 2020 (anno di chiusura) è stato alla gestione del Combal Zero a Rivoli, sempre nella stessa provincia. Insieme all'uovo di Cracco è una delle ricette più famose a base di uova e viene definito "l'uovo perfetto".

 

 

L'uovo alla scabin si basa sulla riproduzione del guscio delle uova in modo alternativo, creandone una che si possa incidere e succhiarne via la parte interna in un gesto. 

Per realizzare questa ricetta, le uova usate devono essere assolutamente fresche e possibilmente biologiche. La qualità della materia prima usata influisce in modo significativo sul prodotto finale, non solo per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, ma anche per quanto concerne il sapore della ricetta nel suo complesso. 

Si tratta di una preparazione tutt'altro che semplice, per cui occorre una certa manualità in cucina, soprattutto per la formazione del finto guscio d'uovo. Si può realizzare questa ricetta in qualsiasi momento dell'anno, grazie al fatto che tutti gli ingredienti usati sono reperibili in tutte le stagioni. 

L'uovo alla scabin si basa sulla formazione di un guscio di pellicola trasparente che avvolge l'uovo, a cui si aggiunge caviale e pepe, il tutto "cotto" dalla presenza della vodka all'interno. Viene accompagnato da un bicchierino di vodka ghiacciata e una sorta di bisturi, che il commensale deve usare per incidire il guscio e succhiarne via l'interno. 

 

 

Storia del cyber egg

Questa ricetta si basa su una rielaborazione della classica ricetta di uovo e caviale tipica della cucina russa, il cosiddetto "uovo dello zar". L'obiettivo dello chef Scabin era quello di stupire il commensale, facendoli vivere un'esperienza ricca di contrasti visivi e di sapori. 

Cyber egg

Scabin racconta di aver avuto l'idea del cyber egg mentre guardava una scatola di uova nel suo ristorante di Almese. Da qui la riflessione sulla perfezione del guscio d'uovo e di come esso fosse già di per sè perfetto. Vedendo un rotolo di pellicola da cucina aveva, quindi, avuto l'intuizione di ricrearne il guscio. Inizialmente aveva creato la ricetta con scopo anche provocatorio, chiamandola "Sida", ossia "Aids" in francese, e mettendo il cyber egg dentro una scatola portaurine corredata da una lametta. Nel tempo la ricetta si è evoluta, fino alla forma, meno provocatoria, attuale. 

Ricetta dell'uovo alla scabin o cyber egg

 

 

Davide Scabin

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tuorli d'uovo
  • 60 g di caviale Asietra
  • 2 g di scalogno
  • pepe
  • vodka

Procedimento

Per prima cosa disporre una pellicola ad uso alimentare sul banco da lavoro, formando un doppio strato della lunghezza di circa 50 cm per ciascun uovo. Poi, mettere 20 g di caviale nella pellicola, lasciando una cavità nella parte centrale. Dentro la cavità, mettere lo scalogno tritato e, sopra di esso, il tuorlo d'uovo. 

Aggiungere, poi, al tuorlo, 4 gocce di vodka e pepe macinato e ripetere la stessa operazione per gli altri tuorli. 

Successivamente, chiudere la pellicola, usando entrambi gli strati, come se fosse una caramella e fissare il tutto con un filo di nylon. Praticare una torsione della pellicola in modo da formare una camera d'aria simile ad un palloncino. 

Il tuorlo d'uovo si cuoce in 30 minuti in seguito alla presenza della vodka.

Impiattare il cyber egg con la parte più liscia e rotonda rivolta verso l'alto, insieme con un bicchierino di vodka e della verdura se gradita. 

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia

67 kcal - 280 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

5 g

Proteine

5 g - 27%

Carboidrati

0 g - 3%

Grassi

5 g - 70%

di cui

 

saturi

1.7 g

monoinsaturi

1.4 g

polinsaturi

0.8 g

Fibre

0 g

Colesterolo

243 mg

Sodio

8 mg

 

 

 

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