Uovo alla Carlo Cracco (tuorlo d'uovo fritto)

Carlo Cracco è stato uno dei primi chef in Italia a seguire la missione di nobilitare l'uovo come protagonista del piatto, rivalorizzandolo e dandogli una nuova dignità. I suoi libri lo dimostrano: "La quadratura dell'uovo" o "E' nato prima l'uovo o la gallina?" sono solo alcuni esempi di ricettari che contengono molte ricette, tutte con l'uovo come protagonista.

Sottolineiamo la parola "protagonista", ben diversa da ingrediente. Prima di Cracco e di tantissimi altri chef stellati che amano utilizzare le uova in maniera originale, le uova erano semplicemente un ingrediente, utile e indispensabile nel momento in cui si vuole preparare la pasta fresca, un dolce o una frittata, ma non erano da sole le protagoniste del piatto, e sicuramente non in un ristorante blasonato.

La ricetta che segue ha guadagnato il soprannome di "uovo alla Carlo Cracco", si tratta di un tuorlo d'uovo impanato e fritto, che può essere poi abbinato a tantissimi altri ingredienti, tutti più che altro di contorno e intercambiabili a seconda delle stagioni, per esempio a un'insalatina fresca, a degli asparagi lessati, agli spinaci, a una fonduta di formaggi, a una tartare di manzo.

In realtà sono tante le ricette che possono ricadere nella categoria di "uovo alla Carlo Cracco", tra queste, oltre al tuorlo d'uovo croccante, anche l'uovo marinato, l'uovo da grattugiare o l'uovo al nero di seppia.

 

 

Ricetta del tuorlo d'uovo fritto di Carlo Cracco

Uovo fritto Cracco

Superfluo dirlo ma lo ribadiamo: le uova utilizzate in questa ricetta devono essere freschissime, tali per cui risulti più facile separare il tuorlo dall'albume. Per agevolare questa delicata operazione esistono anche degli strumenti appositi, reperibili nei negozi di casalinghi, sono delle piccole sacche di gomma di solito a forma di animali... Sono attrezzi a mio parere inutili, separare l'albume dal tuorlo è un'operazione molto semplice che necessita di una manualità minima che tutti possono imparare facilmente.

La ricetta di Cracco prevede che vada servito un uovo a testa, si può scegliere di servirne anche due a testa; va comunque considerato che non è detto che l'uovo riesca al primo colpo, quindi conviene prevedere eventuali rotture in corso d'opera e acquistare più uova rispetto a quelle indicate dalla ricetta.

Questa ricetta va preparata in anticipo dato che bisogna tenere in conto le 8-9 ore che servono per congelare le uova impanate prima di friggerle.

 

 

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale: 20

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova grandi freschissime (solo i tuorli)
  • pangrattato q.b.
  • un pizzico di sale 
  • olio di semi di girasole o di arachidi per friggere

Procedimento

Prendere un vassoio o un piatto piano, ricoprirlo con uno strato uniforme di pangrattato alto circa mezzo centimetro. Su questa base creare quattro incavi in cui appoggiare delicatamente i 4 tuorli d'uovo separati dagli albumi. Gli albumi possono essere utilizzati per qualche altra ricetta, ad esempio, come consiglia Cracco, nella frittata di solo albumi o per realizzare delle meringhe.

A questo punto ricoprire del tutto i tuorli con altro pangrattato, prestando attenzione a rivestirli completamente senza romperli.

Mettere il vassoio in congelatore per almeno 2 ore (se si è in possesso di un abbattitore, si possono ridurre i tempi a 30 minuti).

Trascorso questo tempo, i tuorli impanati e congelati vanno fritti in olio di semi di arachide a 180°C per circa 60-75 secondi, a seconda della grandezza del tuorlo. A fine cottura, la parte interna rimarrà praticamente liquida, e la panatura esterna sarà croccante. Salare a piacimento e servire.

Se si desidera un'impanatura ancor più spessa, possono essere passati, da congelati, nell'uovo intero, sbattuto, e poi di nuovo nel pangrattato. I tempi di cottura rimangono uguali.

Informazioni nutrizionali per tuorlo d'uovo fritto

 

Energia

254 kcal - 1062 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

5 g

Proteine

6 g - 9%

Carboidrati

10 g - 16%

Grassi

21 g - 75%

di cui

 

saturi

4.8 g

monoinsaturi

6.7 g

polinsaturi

8.1 g

Fibre

0 g

Colesterolo

401 mg

Sodio

63 mg

 

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