Torta delle rose morbidissima - Ricetta con pasta brioche

La torta delle rose è un dolce tipico lombardo originario delle province di Mantova e Brescia, preparato con una pasta dolce lievitata, arrotolata e tagliata a dischi, in modo tale da formare, una volta lievitata e cotta, una composizione che somiglia a un cesto di boccoli di rose.

 

 

Questo tipo di composizione non è peculiare di questa torta, del tutto simili sono infatti i cosiddetti cinnamon rolls, dolci di origine nordica diffusi un po' in tutto il mondo occidentale.

Ricetta semplice e professionale

Torta delle rose

La torta delle rose può essere preparata con una ricetta del tutto simile a quella utilizzata per preparare i cinnamon rolls, che prevede una quantità modesta di burro e di uova, oppure si può optare per una vera e propria pasta brioche con quantità di burro e di uova fino a tre volte superiori e una lievitazione molto più lunga, fatta a bassa temperatura. Questa variante prevede notevoli complicazioni, perché richiede di saper gestire gli impasti molto ricchi di burro e molto idratati, tuttavia è quella che garantisce i migliori risultati in assoluto sia dal punto di vista del gusto, che da quello della consistenza che sarà morbidissima, in confronto alle ricette più semplici.

 

 

Queste ricette più elaborate sono ormai piuttosto diffuse, a fianco a quelle più semplici proposte dagli chef dilettanti, grazie al fatto che molti pasticceri professionisti hanno diffuso le loro versioni di questo dolce, come per esempio Luca Montersino, la cui ricetta si trova in rete ed è del tutto simile a quella che proponiamo in questo articolo.

Sì o no?

La torta delle rose è ipercalorica come lo sono i cinnamon rolls, e dunque non rispetta i vincoli della cucina Sì, non contenendo creme o frutta in grado di abbassarne la densità calorica, rendendola più saziante e meno appetibile.

Si tratta di un dolce da consumare preferibilmente da solo, a colazione, evitando il fine pasto, perché una porzione contiene moltissime calorie (circa 350) e consumarla dopo un normale pasto comporterebbe facilmente lo sforamento del bilancio calorico giornaliero. Mangiarla a colazione o come spuntino la rende sicuramente più gestibile.

Ricetta della torta delle rose

Per questa ricetta è fondamentale l'utilizzo di una farina di forza, che può essere professionale (acquistabile online, per esempio sui siti del Mulino Dalla Giovanna o del Molino Quaglia), oppure non professionale: in questo caso cosiglio l'acquisto di una farina manitoba, oppure di una farina per pizza come quella di Caputo (etichetta rossa), reperibile in molti supermercati.

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Tempo di preparazione: 180

Tempo di cottura: 30

Tempo totale: 21

Ingredienti per una tortiera da 26 cm (14 porzioni)

per la pasta brioche

  • 560 g farina W300 (oppure manitoba del supermercato)
  • 170 g burro
  • 250 g uova (5 uova medie, ma è meglio pesarle)
  • 85 g latte intero
  • 90 g zucchero
  • 8 g sale
  • 20 g lievito di birra fresco
  • la scorza di un limone biologico grattugiata finemente
  • la polpa (i semi) di una bacca di vaniglia (o mezzo cucchiaino di estratto)

per la farcia

  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo

per lucidare

  • 2 tuorli
  • 50 g di latte

Preparazione

Impasto a macchina: vedi l'articolo sulla brioche francese.

Impasto a mano: mettere il burro in una grande ciotola, scioglierlo al microonde alla massima potenza per circa 30 secondi, unire le uova, il latte e lo zucchero, il lievito sbriciolato, il sale, la scorza di limone e la vaniglia, mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire un terzo della farina e mescolare con la frusta fino ad eliminare ogni grumo, quindi aggiungere un altro terzo della farina e mescolare con una spatola, quando la farina sarà stata incorporata unire la restante e impastare con la spatola fino ad incorporarla completamente. 

Iniziare a dare le pieghe all'impasto. Raccogliere con tre dita della mano un lembo di impasto preso sul bordo e portarlo al centro, continuare così lungo tutto il bordo fino ad arrivare al punto di partenza. Coprire l'impasto con un canovaccio e far riposare 10 minuti. Ripetere l'operazione: dare le pieghe e far riposare 10 minuti coperto. Ripetere per altre 4 volte (ci vorrà un'ora in tutto). L'impasto risulterà allora liscio e omogeneo. Metterlo in un contenitore ermetico e farlo riposare in frigorifero fino al giorno successivo (12-18 ore).

Rimuovere l'impasto dal frigorifero, allargarlo bene per ottenere un quadrato di 30 cm di lato, piegare in tre parti, girarlo di 90 gradi, e dare un'altra piega a tre, formare a palla e rimettere nel contenitore, chiudere e far riposare due ore. Mettere il burro per la farcia in una ciotola e lasciarlo fuori dal frigorifero.

Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, col mattarello, per ottenere un quadrato 40x40 cm. Unire lo zucchero a velo al burro che sarà ormai morbido, mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Spalmare il composto sul rettangolo, uniformemente, quindi arrotolarlo stretto. Tagliarlo in due, e ognuna di queste parti in 7 dischi di uguale altezza. Disporre i dischi omogeneamente in una tortiera imburrata di 26 cm di diametro, a distanza di 2 cm l'uno dall'altro. Coprire con la pellicola e far lievitare per 60 minuti nel forno tiepido.

Sbattere i tuorli con il latte in una ciotola, pennellare la superficie dei rotoli, infornare a 170 gradi per 30 minuti nel forno ventilato.

Informazioni nutrizionali per porzione (una rosa)

 

Energia

359 kcal - 1501 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

2 g

Proteine

7 g - 7%

Carboidrati

45 g - 49%

Grassi

18 g - 44%

di cui

 

saturi

10.0 g

monoinsaturi

5.0 g

polinsaturi

0.8 g

Fibre

1 g

Colesterolo

107 mg

Sodio

24 mg

 

 

 

 

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