• la storia degli spaghetti alla Nerano
• Sì o No?
• la ricetta degli spaghetti alla Nerano
• calorie e valori nutrizionali

Gli spaghetti alla Nerano sono un semplice piatto a base di zucchine fritte e caciocavallo, originario dell'omonimo paese situato nella punta estrema della penisola Sorrentina.

Si tratta di un piatto che ha un'origine ben precisa sia per quanto riguarda il luogo che l'autore: per una volta, quindi, non dobbiamo fare riferimento a storie o leggende più o meno verosimili.

La storia degli spaghetti alla Nerano

Gli spaghetti alla Nerano sono nati a Marina del Cantone, piccolo borgo di pescatori nei pressi di Nerano. Qui nel 1901 venne aperta una trattoria con l'intento di dare da mangiare ai pescatori e ai turisti, che in numero sempre maggiore frequentavano la penisola Sorrentina.

In questa trattoria, nel 1952, quasi per caso, nacque questo piatto divenuto famoso in tutta Italia. Maria Grazia, patron del locale, preparò questo piatto a partire da ciò che era rimasto in cucina: le zucchine fritte utilizzate per la scapece, e gli avanzi dei formaggi locali che venivano serviti nella trattoria.

Sì o No?

La pasta alla Nerano, come tutte le ricette partenopee, richiede l'utilizzo abbondante di ingredienti ipercalorici, che alzano la densità calorica del piatto a livelli inaccettabili in un'alimentazione normocalorica o ipocalorica. Il piatto tradizionale non ce lo si può di certo concedere spesso, se vogliamo mantenere il peso forma: è una bomba da quasi 700 kcal! Tuttavia bastano pochi accorgimenti per rendere questo piatto salutisticamente accettabile, utilizzando i principi della cucina Sì: è sufficiente non friggere le zucchine, ma cuocerle insieme alla pasta oppure in padella insieme all'olio e all'aglio; utilizzare una quantità di olio pari a due cucchiai, invece dei 6 previsti dalla ricetta tradizionale, limitarsi a 120 g di formaggio al posto di 200 e adottare il giusto rapporto tra la pasta e le zucchine, anche se devo dire che in questo caso la ricetta tradizionale presenta già un rapporto quasi ottimale, visto che per 320 g di pasta ne prevede ben 700 g.

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La ricetta degli spaghetti alla Nerano

Una delle domande più frequenti sugli spaghetti alla Nerano riguarda la qualità dei formaggi. Attualmente va molto di moda utilizzare il provolone del Monaco, formaggio piuttosto raro e costoso, non facilmente reperibile se non nelle formaggerie di alta qualità, ad un costo che supera abbondantemente i 30 euro al kg.

A quanto pare, il formaggio utilizzato dovrebbe essere un caciocavallo, ovvero una pasta filata di stagionatura media, non troppo secco e quindi troppo saporito. Consigliamo quindi di utilizzare un provolone, o anche un ragusano, o qualunque altra pasta filata semistagionata, o un mix di queste tiopologie di formaggi che nel complesso conferiscano sapore al piatto, senza risultare troppo invadenti. È importante che i formaggi abbiano il giusto grado di stagionatura, perché devono fondere correttamente senza filare troppo e senza creare "agglomerati" brutti esteticamente e che rovinerebbero il piatto anche dal punto di vista organolettico.

Se volete essere precisi, le zucchine andrebbero fritte in abbondante olio, cosa ovviamente che rende questo piatto più pesante e che complica notevolmente la preparazione. Volendo discostarsi dalla tradizione, per semplificare le cose e alleggerire un po' il piatto, basterà cuocerle insieme all'aglio e all'olio, nella padella nella quale poi alla fine si salterà la pasta. Il risultato finale sarà comunque molto buono.

Questo piatto va preparato con delle ottime zucchine, presenti sul mercato nella tarda primavera e nei mesi estivi. Anche se le zucchine si trovano tutto l'anno, è meglio puntare su prodotti di stagione: evitate quindi di prepararlo nei mesi invernali!

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 35 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti
• 700 g di zucchine chiare
• 6 cucchiai di olio extravergine
• 200 g di caciocavallo o provolone semistagionato
• sale, pepe
• olio extravergine per friggere le zucchine
• basilico

Preparazione

Tagliare a rondelle sottili le zucchine e friggerle a 180 gradi per un paio di minuti in abbondante olio extravergine (o di arachidi). Farle raffreddare, salarle e condirle con abbondante basilico tritato. Farle riposare in frigorifero, meglio se per una mezza giornata.

Lessare la pasta in acqua salata.

In una casseruola di 28-32 cm soffriggere l'aglio (sbucciato ma lasciato intero) in 6 cucchiai di olio (la ricetta tradizionale prevede di utilizzare quello della frittura delle zucchine, io consiglio di utilizzare dell'olio fresco), per un minuto circa, quindi sfumare con mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta.

Quando la pasta è pronta, scolarla tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura e unirla al sugo, unire anche le zucchine e far insaporire per 30 secondi, quindi spegnere e unire i formaggio grattugiati, mescolare bene per farli sciogliere, aggiungendo acqua di cottura, poca alla volta, per mantenere il sugo alla giusta consistenza.

Regolare di pepe, mescolare per l'ultima volta e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione