I formaggi caciocavallo prodotti nel Meridione sono moltissimi. Su questo sito sono già online due articoli dedicati alle due espressioni di caciocavallo italiano più importanti, almeno sotto il punto di vista qualitativo, il Caciocavallo Ragusano e il Caciocavallo Silano, entrambi DOP. Con questo articolo vorrei ampliare e approfondire l'argomento sul caciocavallo, questo formaggio che rappresenta un po' tutta l'Italia del Sud ed è secondo solo alla mozzarella per fama.
Il caciocavallo è un formaggio la cui lavorazione è stata tramandata dall'epoca del Regno delle Due Sicilie fino ai nostri giorni in tutte le regioni del Sud che un tempo facevano parte del Regno: Sicilia, Calabria, Basilicata, Campania, Abruzzo, Molise e Puglia. La fama del caciocavallo è molto ampia, sia nel Meridione che nel resto d'Italia, tanto che questo formaggio è entrato di diritto nel vocabolario della lingua italiana con l'espressione "fare la fine del caciocavallo", ad indicare finire male, strozzati come si fa quando si confeziona il caciocavallo.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata, mediamente stagionato, dalla forma caratteristica tondeggiante detta "a sacchetto", di colore bianco che vira verso il giallo paglierino via via che aumenta la stagionatura, diametro compreso tra 15-25 cm e peso tra 1-3 kg. L'odore e il gusto variano a seconda del tipo di caciocavallo, e possono essere più o meno delicati, più o meno aromatici, più o meno piccanti.
Come ho scritto nel paragrafo precedente, ogni regione del Sud produce praticamente uno o più tipi di caciocavalli diversi, in questa sede non mi sembra il caso di elencarli tutti, ma mi limiterò a dire qualcosa dei tre che slow food ha eletto come presidi:
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