Pasticciotto pugliese - Storia e ricetta originale

Il pasticciotto è un dolce tipico pugliese, diffuso soprattutto nel leccese, a base di pasta frolla ripiena di crema pasticcera, di forma ovale.

 

 

È presente nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione Puglia ed è uno di quei dolci regionali abbastanza famosi in tutta Italia, anche se non viene prodotto ovunque.

Storia del pasticciotto pugliese

Il pasticciotto non nasce in Puglia, perché è presente nel ricettario di Bartolomeo Scappi, un pasticciere della Confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma, redatto nel 1570.

Si ritiene che questo dolce si sia diffuso nel Salento a partire dalla fine dell'Ottocento, per poi affermarsi definitivamente come prodotto tipico di questa zona durante il boom economico, a partire dagli anni 50 del Novecento.

Il pasticciotto di Galatina, città dell'entroterra leccese, è molto simile a quello "classico" pugliese, ma la città rivendica una tradizione propria. Esiste anche una leggenda riguardo il pasticciotto di galatina, la trovate a questa pagina. A quanto pare, tale leggenda non sembra essere supportata da fatti documentati.

 

 

Cos'è il pasticciotto

Pasticciotto leccese

Questo dolce è una semplice pasta frolla ripiena con una semplice crema pasticcera. Insomma, è un dolce che di "tipico" ha ben poco, e che presenta moltissime versioni più o meno simili sia in Italia che nel mondo, come per esempio le famose "pastel de nata" portoghesi, o i bocconotti abbruzzesi.

Le peculiarità del pasticciotto riguardano l'utilizzo dello strutto nella frolla, al posto del classico burro, la forma, tipicamente ovale, e il fatto che la crema è tutta racchiusa all'interno della pasta frolla (il pasticciotto è "chiuso" con la tipica "cupola").

Le ricette che vengono proposte, che troverete per esempio in rete, differiscono poco per quanto riguarda la pasta frolla, che in genere è una frolla al 50% di grassi, con uova intere o solo tuorli. Spesso lo strutto viene suggerito come "facoltativo", perché oggi viene considerato un grasso dannoso. Il burro ovviamente si può utilizzare, ma diciamolo chiaramente: senza strutto, non è un vero pasticciotto e diciamolo ancor più chiaramente: dal punto di vista nutrizionale non cambia nulla. Il pasticciotto è una bomba calorica che ci si può permettere ogni tanto, che ci sia lo strutto o il burro non fa alcuna differenza.

Per quanto riguarda la crema, invece, arrivano le note dolenti: anche i tuorli, purtroppo, sono considerati dannosissimi per la salute, e utilizzarli nella quantità adeguata è praticamente un tabù. Ne troviamo quindi molto pochi, nelle creme proposte, al massimo 4 per mezzo litro di latte. Per capirci, la mia crema pasticcera leggera, da 150 kcal/hg, ne contiene 5 per mezzo litro di latte. Si trovano ricette in rete con 3 uova per mezzo litro di latte, o anche di peggiori. Lasciate perdere, e non scendete mai sotto i 5 tuorli per mezzo litro di latte. Una crema pasticcera da pasticceria, di tuorli, ne contiene almeno 8 per mezzo litro di latte. Ecco perché è così buona, ed ecco perché la vostra crema non è buona come quella della pasticceria.

 

 

Anche la farina, che ormai non si utilizza più da anni per fare la crema, imperversa nelle ricette che si trovano in rete. Per fare una crema liscia e senza retrogusto di farina, si devono utilizzare gli amidi. Sono convinto che fino a 20-30 anni fa anche i pasticceri utilizzassero la farina per fare la crema, ma sono altrettanto convinto che i pasticciotti moderni siano migliori di quelli di allora. Come si dice: la tradizione è una innovazione ben riuscita.

La crema pasticcera può essere aromatizzata a piacere: come base utilizzerei la vaniglia, il limone ci può stare ma a mio parere non si sposa benissimo con questo dolce, se non in piccola quantità.

Ricetta del pasticciotto pugliese

Per fare il pasticciotto leccese bisogna utilizzare uno strutto raffinato, che non abbia sentori animali troppo pronunciati. Per fortuna, lo strutto che troviamo al supermercato è solitamente insapore e inodore, e quindi andrà benissimo per preparare i pasticciotti. Se invece siete soliti comprare dello strutto non raffinato o poco raffinato, che abbia quel bell'aroma di "salume" che è ottimo per preparare il pane e altre pietanze salate, sappiate che non sarà il massimo da utilizzare per i pasticciotti. Meglio puntare su un prodotto più neutro.

Il pasticciotto si consuma tradizionalmente tiepido, ma è ottimo anche a temperatura ambiente. Viene consumato solitamente a colazione, e la cosa in effetti ha perfettamente senso. Si tratta infatti di un dolce molto sostanzioso, e non particolarmente "ricco", perché  è composto da soli due elementi.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 12 pasticciotti

Per la frolla

  • 500 g di farina debole (W180)
  • 200 g di zucchero
  • 250 g di strutto
  • 2 uova medie
  • 2 g di ammoniaca per dolci
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 g di sale fino

Per la crema

  • 500 g di latte
  • 5 tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di maizena
  • 1 bacca di vaniglia

Per decorare

  • due tuorli
  • 30 g di latte intero (o panna fresca)

Procedimento

Preparare la frolla, utilizzando il metodo tradizionale o quello sabbiato, a piacimento. Vai alla pagina sulla pasta frolla per i dettagli. Aromatizzare con la polpa della bacca di vaniglia, ottenuta incidendo la bacca nel senso della lunghezza, ed estraendo la polpa raschiandola con un coltello. Appiattire la frolla, avvolgere con la pellicola e mettere in frigorifero per almeno un'ora, oppure in congelatore per 30 minuti.

Preparare la crema pasticcera: mettere a bollire il latte insieme alla bacca di vaniglia (riutilizzare quella usata per la pasta frolla). Quando inizia a bollire, spegnere e coprire. In una ciotola, mescolare con una frusta i tuorli insieme alla maizena e allo zucchero, unire un po' di latte per agevolare l'operazione. Togliere la vaniglia dal latte, versarvi il composto e rimettere sul fuoco medio, far addensare mescolando in continuazione con una frusta. Quando si addensa, spegnere e continuare a mescolare per qualche secondo. Mettere da parte, coperto con la pellicola a contatto con la crema, per evitare che si formi la crosta. Vedi il video sulla crema pasticcera.

Prelevare la metà della frolla, impastarla con le mani fino a farla ridiventare plastica. Stenderla col mattarello, aiutandosi con spolveri di farina, ad uno strato di mezzo cm circa. Tagliare degli ovali 3 cm più larghi rispetto agli stampi, inserire la frolla dentro allo stampo. Coprire di crema fino quasi all'orlo. Tagliare un ovale grande come lo stampo, coprire il pasticciotto e rifilare il bordo.

Procedere in questo modo per tutti i pasticciotti. Sbattere il tuorlo con il latte in una ciotola, pennellare la superficie di tutti i pasticciotti, e infornare a 170 gradi per 25 minuti, nel forno ventilato. Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia

389 kcal - 1626 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

2 g

Proteine

6 g - 6%

Carboidrati

52 g - 52%

Grassi

19 g - 43%

di cui

 

saturi

8.1 g

monoinsaturi

7.8 g

polinsaturi

2.4 g

Fibre

1 g

Colesterolo

118 mg

Sodio

12 mg

 

 

 

 

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