Erbazzone reggiano ricetta tradizionale

L'erbazzone reggiano è una torta salata tipica della zona di Reggio Emilia, di origine molto antica, preparata con verdure a foglia verde (bietole e spinaci in prevalenza). Nella zona del reggiano si può acquistare presso qualunque panificio o gastronomia, e spesso è di produzione propria. Ovviamente viene preparato anche dalla maggior parte delle famiglie, soprattutto nella parte montana della provincia.

 

 

L'erbazzone, chiamato anche scarpazzone (scarpasoun in dialetto reggiano) è composto da una base di pasta "matta" (una brisée magra, fatta con lo strutto), ripiena di bietola o spinaci (o altre verdure a foglia) insaporite da cipolla, lardo o pancetta, e parmigiano.

Sì o no?

La cucina Sì, che ricordiamo essere il modello di cucina salutistica che propone piatti con una densità calorica ottimale, prevede anche le torte salate, che non devono superare le 200 kcal/hg. L'erbazzone, essendo ricco di un ingrediente ipocalorico come le bietole, si può tranquillamente declinare in versione dietetica, basta preparare una brisée abbastanza sottile (l'impasto è in assoluto la parte più calorica della ricetta) e in secondo luogo non bisogna abbondare troppo con i grassi aggiunti nel ripieno.

 

 

Si può fare senza strutto?

Lo strutto è la fonte di grasso tradizionalmente utilizzata per questa ricetta: in Emilia l'olio extravergine non era di certo un alimento particolarmente diffuso, soprattutto nei ceti contadini, dove il grasso del maiale la faceva da padrone. Oggi tutti sono convinti che lo strutto sia dannoso per la salute, e cercano di evitarlo, ma in realtà non funziona così: se siamo magri e attivi sostituire l'olio con lo strutto nell'erbazzone non comporterà alcun vantaggio in termini di salute. Ovviamente è possibilissimo farlo, ma il risultato non sarà lo stesso, soprattutto se riusciamo a reperire uno strutto di qualità, che non sia troppo raffinato ma che conservi ancora un po' del gusto originale dello strutto.

Volendo eliminare lo strutto, basterà sostituirlo con pari quantità di burro o di olio extravergine. Utilizzando il burro si riuscirà senz'altro ad ottenere un ottimo risultato, ma sappiamo bene che chi è terrorizzato dallo strutto, in genere considera dannoso anche il burro... Quindi sostituite pure lo strutto con l'olio extravergine ma ricordate che la qualità dei grassi non influisce sulle calorie, che sono il fattore più importante da tenere in considerazione se volete essere davvero in forma!

Ricetta dell'erbazzone reggiano

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Erbazzone reggiano

Ingredienti per 8 porzioni

Impasto

  • 200 g di farina debole (come quella per torte e crostate)
  • 100 g di acqua tiepida
  • 40 g di strutto
  • 4 g di sale

Ripieno

  • 800 g di bietole
  • 50 g di cipolla tritata
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g di lardo o pancetta stagionati
  • 30 g di burro
  • 100 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • sale, pepe

Procedimento

 

 

Mettere la farina in una ciotola, unire il sale e lo strutto e impastarlo con la farina, a formare uno sfarinato, quindi aggiungere l'acqua un po' alla volta, e lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare almeno 20 minuti.

Sciacquare le bietole, tagliarle a pezzetti grossolani. Tritare la cipolla, tagliare il lardo a pezzetti o la pancetta a striscioline. Scaldare una padella di 28-32 cm, sciogliervi il burro, unire il lardo e cuocerlo per un paio di minuti, quindi aggiungere la cipolla, salare e soffriggere per qualche minuto, mescolando spesso.

Quando la cipolla sarà cotta, aggiungere l'aglio, cuocere per un altro minuto, quindi unire le bietole, salare, mescolare bene, coprire e cuocere per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, quindi scoprire e far asciugare a fuoco medio, il composto finale deve essere bello asciutto. Far raffreddare, quindi aggiungere il parmigiano, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale e pepe.

Stendere la pasta con il mattarello, quindi finire di tirarla allargandola con le mani, fino a raggiungere una dimensione pari al doppio della teglia da forno di 30x20 cm.Posizionarla sul fondo della teglia, aggiungere il ripieno e distribuirlo uniformemente, quindi chiudere con l'impasto che deborda dalla teglia, rimboccando gli eccessi di impasto. Bucherellare la superficie con una forchetta, infornare a 180 gradi nel forno ventilato, per 30 minuti.

Far raffreddare e servire tiepido.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

273 kcal - 1141 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

4 g

Proteine

8 g - 12%

Carboidrati

22 g - 31%

Grassi

18 g - 57%

di cui

 

saturi

8.0 g

monoinsaturi

5.9 g

polinsaturi

2.6 g

Fibre

2 g

Colesterolo

34 mg

Sodio

173 mg

 

 

 

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