Focaccia barese

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La focaccia barese è il prodotto da forno più conosciuto, assieme ai taralli, della cucina pugliese e viene consumata come merenda o come street food da praticamente tutti i pugliesi e ovviamente dai turisti. In particolare la focaccia barese è diffusa al Nord della Puglia, nelle provincie di Bari, Foggia e BAT dove dal 2010 è diventata un prodotto SGT (Specialità Tradizionale Garantita, un marchio di qualità riconosciuto a livello europeo) ed è tutelata e valorizzata dal Consorzio della Focaccia Barese.

 

 

La focaccia barese è un tipo di focaccia molto ricca e molto gustosa (nonchè molto calorica come tutte le focacce) poiché viene condita in superficie con vari tipi di verdura: quella originale ha pomodorini e origano, ma ne esistono versioni anche con le olive, nere o verdi, con le melanzane, con le cipolle, con i peperoni e così via.

 

 

La maggioranza delle ricette della focaccia barese prevedono l'uso delle patate lesse nell'impasto, che è un buon modo per renderla più soffice, poiché va ad abbassare di fatto la diminuzione della forza della farina (le patate apportano amido e nessuna proteina, quindi di fatto si va ad abbassare il tenore proteico della farina).

La focaccia barese si presenta alta circa 2-3 cm, dalla classica consistenza spugnosa conferita proprio dalle patate nell'impasto.

Ricetta della focaccia barese con patate, pomodorini e origano

Focaccia barese pugliese

Esistono diverse varianti della focaccia barese, a seconda del risultato che si vuole ottenere e della tecnica panificatoria in nostro possesso. La discriminante, come per tutte le ricette di pane e pizza, è l'idratazione dell'impasto che lo rende difficile da maneggiare ma consente di ottenere uno sviluppo migliore in cottura (mollica più areata), in seconda battuta la durata della lievitazione che conferisce più aromi e una maggior digeribilità. Quella che vi proponiamo è una ricetta intermedia, più complessa delle classiche ricette fatte con 500 g di farina e un panetto di lievito (!), ma fattibile da tutti, quindi meno complessa rispetto alle ricette con idratazioni estreme.

La ricetta prevede l'uso di un preimpasto, il poolish. Per pesare i 0,15 g previsti bisogna pesare 1 g di lievito (per farlo basta pesare 4 g di lievito e poi dividerli in quattro parti uguali), sciogliere il grammo di lievito in un litro di acqua, mescolare bene, quindi prelevare 150 g di acqua da utilizzare per la preparazione del poolish. Questo quantitativo di acqua conterrà esattamente 0,15 g di lievito.

 

 

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 500 g di focaccia (8 porzioni)

Per il poolish (da preparare la sera per la mattina, o la mattina per la sera):

  • 150 g di farina forte (W 300)
  • 150 g di acqua tiepida
  • 0,15 g di lievito di birra

Mescolare con un cucchiaio gli ingredienti dentro a una ciotola, quando saranno amalgamati coprire con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 12/14 ore. Il poolish è pronto quando iniziano a comparire i primi infossamenti (vedi articolo sul poolish per i dettagli).

Impasto:

  • 150 g di semola rimacinata di grano duro
  • 15 g di lievito di birra
  • 60 g di acqua
  • 5 g di sale fino
  • 80 g di patate già lessate
  • 15 g di olio extra vergine di oliva

Per il condimento:

  • 250 g di pomodorini
  • origano q.b.

Preparazione

Sbucciare le patate e lessarle in acqua bollente per almeno 20 minuti, devono essere molto morbide in modo da poterle schiacciare con la forchetta.

Impasto a macchina: in una planetaria montata con la foglia mettere il poolish, il lievito sbriciolato, l'acqua, tutta la semola, quindi iniziare ad impastare a bassa velocità, quando l'impasto si sarà formato aumentare la velocità e unire il sale, far incordare quindi unire le patate poche alla volta, fermare la macchina, staccare l'impasto dalla foglia e ribaltarlo, almeno una volta a metà inserimento delle patate. Montare il gancio e far reincordare, quando l'impasto si è staccato dalla ciotola unire l'olio un cucchiaio alla volta, far reincordare e continuare ad impastare per 3-5 minuti.

Impasto a mano: mettere tutta l'acqua con il lievito in una grande ciotola, unire il poolish e tutta la semola, tagliare con la spatola per far incorporare la farina quindi iniziare ad impastare piegando l'impasto su sé stesso, rimboccandolo verso il centro. Quando diventa omogeneo e inizia a prendere corda, unire il sale e le patate e continuare a impastare (sempre piegando e rimboccando l'impasto) fino ad assorbimento completo. Da ultimo unire l'olio e continuare ad impastare finché non risulta perfettamente liscio.

Una volta impastato, coprire con pellicola e far lievitare 60 minuti. Spostarlo sulla spinanatoia infarinata, stenderlo col mattarello (o meglio a mano) fino a raggiungere quasi completamente la dimensione della teglia. Metterlo sulla teglia precedentemente unta con l'olio, stenderlo bene per occupare tutta la teglia. Coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare per 45 minuti in forno spento, leggermente preriscaldato (25-30 gradi). Dopo 45 minuti togliere dal forno, preriscaldarlo a 220 gradi (statico). Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà, e prima di infornare aggiungerli alla focaccia facendoli penetrare bene nell'impasto. Cuocere per 20 minuti circa, deve prendere colore sopra e sotto ed essere sufficientemente asciutta al centro.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

246 kcal - 1028 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

0 g

Proteine

6 g - 9%

Carboidrati

37 g - 58%

Grassi

9 g - 33%

di cui

 

saturi

1.3 g

monoinsaturi

6.4 g

polinsaturi

0.8 g

Fibre

2 g

Colesterolo

0 mg

Sodio

3 mg

 

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