Pasta brisée

La pasta brisée, italianizzata in pasta brisè, è una preparazione di base di tante torte salate, come la quiche Lorraine, o dolci.

La pasta brisée viene molto spesso confusa con la pasta frolla ma per quanto il loro impiego sia simile, sono decisamente differenti in termini di ingredienti e gusto.

Differenze tra pasta brisée e pasta frolla

La pasta brisée, a differenza della frolla, è composta da soli 4 ingredienti: farina, burro, acqua e un pizzico di sale, mentre la frolla contiene anche le uova, lo zucchero e, il più delle volte, anche il lievito.

La frolla è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare crostate e biscotti, comunque si addice soprattutto ai dolci, mentre la pasta brisè è più versatile e si adatta benissimo anche alle torte salate, proprio perché ha un sapore più neutro.

L'assenza delle uova nella pasta brisè fa sì che il suo colore, anche una volta cotta, sia più chiaro, rispetto a quello della pasta frolla.

Pasta brisè cotta  pasta brisé cotta
Pasta frolla cotta pasta frolla cotta

La pasta brisée è anche più malleabile, può essere lavorata a forma di treccia, di cestino, di rotoli, mentre la frolla, più friabile, si adatta bene agli stampi ma se volessimo modellarla con le mani si romperebbe più facilmente.

Inoltre, bisogna considerare anche un'altra importante differenza: i tempi di preparazione. La pasta brisè è molto più veloce da preparare, basta frullare tutti gli ingredienti, amalgamarli bene e in pochi minuti è pronta. 

 

 

La pasta brisée in cucina

La pasta brisè può essere utilizzata sia in sostituzione della pasta frolla sia della pasta sfoglia. Per esempio per preparare stuzzichini da aperitivo, per creare rotoli farciti, per fare da copertura a una zuppa di cipolle (vedi ricetta della zuppa di cipolle in crosta), per fare da crosta al filetto di maiale o al filetto alla Wellington, per realizzare la base di tartellette alla crema o alla frutta, per preparare le mele in camicia o la famosa apple pie anglosassone. 

Come già anticipato, la brisè è essenziale nella preparazione della quiche Lorraine, uno dei piatti simbolo della cucina francese, una torta salata a base di uova, pancetta e formaggio.

Quiche Lorraine

La pasta brisée senza burro

Per chi volesse ricreare la pasta brisè senza utilizzare il burro è possibile, basta utilizzare l'olio extra vergine di olio (o di semi) al posto del burro. Sottolineiamo giusto il fatto che, in termini di calorie, l'olio e il burro si equivalgono, quindi non possiamo pensare che la versione senza burro sia più light. Ovvio, il discorso è diverso per chi segue una dieta vegetariana o vegana e non vuole consumare cibi di origine animale, oppure per chi è intollerante al lattosio.

 

 

Volendo ridurre le calorie si può solo ridurre la quantità di olio o di burro prevista dalla ricetta, accontendadosi di 50 g di olio (5 cucchiai) o 50 g di burro per 200 g di farina. L'importante è che mentre si prepara l'impasto ci si renda conto che sta venendo elastico e vellutato, non sfibrato o disomogeneo.

Un'altra possibile variante della pasta brisée senza burro è quella con lo yogurt (100 g di yogurt circa per 200 g di farina) e in questo caso sì che stiamo preparando una versione light, meno calorica. Lo yogurt da solo, però, potrebbe non bastare a rendere morbida la pasta e va coadiuvato con un cucchiaino di olio d'oliva o di semi. 

In ogni caso la pasta brisée è una di quelle preparazioni per le quali ha poco senso cercare di ridurre le calorie, che rimangono comunque molto alte, anche riducendo il burro. Meglio mantenere la ricetta originale e usarne meno nella ricetta, giocando sul ripieno che dovrà essere ipocalorico e abbondante, per ridurre l'impatto della pasta brisée sul totale della ricetta.

Ovviamente, la pasta brisée può essere preparata anche con farine alternative a quella classica di frumento, come la farina integrale, la farina di riso o altre farine adatte anche ai celiaci.

La ricetta dalla pasta brisée

Il termine "brisée" in francese significa "rotto, spezzato", questo nome deriva dal fatto che, durante la preparazione, il burro viene usato a tocchetti e non va mescolato completamente con la farina, il composto diventerà omogeneo solo dopo che si sarà usata l'acqua.

Le proporzioni da usare solitamente sono il doppio della farina rispetto al burro, quindi 100 g di burro ogni 200 g di farina.

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti

  • 200 g di farina

  • 100 g di burro

  • 70-80 ml di acqua fredda (regolarsi ad occhio)

  • un pizzico di sale fino

Preparazione 

La pasta brisée può essere preparata manualmente in una ciotola oppure con un mixer. Il burro va tagliato a tocchetti e impastato insieme alla farina, poi va aggiunto il sale e infine l'acqua fredda poca alla volta, nella quantità necessaria a creare un impasto omogeneo.

Formare una palla, avvolgerla con pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa un'ora in frigorifero, quindi stenderla su un tagliere con il mattarello fino a farla diventare spessa circa 5 mm ma senza surriscaldarla troppo, altrimenti si sgretola. Una volta pronta, usarla come base per le preparazioni che più piacciono.

Informazioni nutrizionali per circa 400 g di pasta brisè

 

Energia

1440 kcal - 6019 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

1 g

Proteine

24 g - 6%

Carboidrati

154 g - 42%

Grassi

85 g - 52%

di cui

 

saturi

49 g

monoinsaturi

23.9 g

polinsaturi

3.5 g

Fibre

6 g

Colesterolo

250 mg

Sodio

11 mg

 

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