Pomodori pelati

I pomodori pelati, spesso abbreviati in pelati, sono un modo tradizionale per conservare i pomodori per lungo tempo, in passato venivano preparati a fine estate, con le ultime gettate, per essere poi utilizzati durante l'autunno e l'inverno.

Questa era un'usanza diffusa un po' in tutta Italia, o almeno dall'Emilia in giù, ed oggi sta tornando molto in voga, sia perchè è molto semplice da preparare, sià perchè, a differenza della passata di pomodoro, non necessita di alcun macchinario per essere preparata.

La varietà più utilizzata per produrre i pelati è il San Marzano, originario della Campania, di colore rosso vivo, forma allungata e polpa soda e consistente, con pochissimi semi.

Una volta preparati e inscatolati possono essere utilizzati per fare dei sughi per la pasta o per i risotti, o anche per altre ricette, come lo spezzatino, la pappa al pomodoro, il friggione e così via.

Fasi di produzione dei pomodori pelati

I pomodori vengono dapprima lavati e cerniti per scartare quelli difettosi, vengono poi calibrati per grandezza.

Segue la scottatura in acqua bollente o a vapore, e il passaggio in acqua fredda per facilitare la rimozione della pelle. Il nome deriva proprio da questo passaggio, pelati sta infatti per spellati, privati della sottile pelle.

I pomodori vengono poi inscatolati, eventualmente aggiungendo concentrato di pomodoro, chiusi non ermeticamente e riscaldati per favorire la fuoriuscita di aria, quando il prodotto raggiunge i 60 gradi al cuore le scatole vengono aggraffate e si procede con la sterilizzazione a 100 gradi (il pomodoro è un prodotto acido e non necessita di trattamenti termici drastici).

I pomodori pelati devono essere privi di pelle e parti dure, devono essere integri e avere una giusta consistenza della polpa.

Ricetta dei pelati fai da te

Preparare una conserva di pelati in casa è molto semplice ed è anche un ottimo modo, per chi ha un orto, di conservare le ultime gettate dei pomodori di fine estate, molto abbondanti e saporite.

Ingredienti

• 2 kg di pomodori San Marzano maturi
• 3 contenitori di vetro da 500 g

Procedimento

Lavare bene i pomodori e incidere l'estremità inferiore con un coltello in modo da agevolare poi la fase di spellatura. Sbollentare velocemente tutti i pomodori in acqua bollente per pochissimi minuti, ne bastano 2, poiché devono rimanere sodi e croccanti.

Scolare i pomodori e aspettare che si raffreddino.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti con lo stesso procedimento che si usa per fare le marmellate (vedi qui).

Privare i pomodori della pelle e inserirli interi dentro i contenitori sterilizzati, quindi tapparli e metterli in una pentola piena d'acqua a bollire per circa 30 minuti così da creare il sottovuoto.

Un modo per capire se si è creato il sottovuto è quello di premere con un dito il centro del coperchio: deve rimanere fermo e non fare il rumore "clic clac".

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