Puntarelle (cicoria asparago)
Le puntarelle sono un tipo di cicoria invernale chiamata anche cicoria asparago, cicoria spigata, cicoria frastagliata o cicoria catalogna, originaria della provincia di Latina in Lazio e più precisamente dei comuni di Formia e Gaeta.
La Regione Lazio ha riconosciuto alle puntarelle lo status di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italianov (vedi prodotti tipici del Lazio) sotto il nome di "cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta".
Un tempo legate indissolubilmente al territorio, oggi le puntarelle sono facilmente reperibili anche al di fuori del Lazio, nei banconi dei grandi supermercati o degli alimentari più forniti. Spesso si trovano anche già pulite.
Le puntarelle sono chiamate così perchè corrispondono alle punte di questo tipo di cicoria, cioè ai germogli e sono di colore bianco-verde chiaro e dall'aspetto simile a quello degli asparagi anche se più corte, circa 7 cm, e più cicciotte (non a caso vengono epitetate anche con il termine "ciccioli"). Sono inoltre dotate di un ciuffetto finale filamentoso e arricciato di colore più scuro.
Uso delle puntarelle in cucina
Come ogni tipo di cicoria, anche le puntarelle hanno un sapore gradevolmente amarognolo e, quando sono fresche e sode si prestano ad essere mangiate crude in insalata, mentre le foglie della catalogna, più dure e dal sapore più intenso, vanno cotte, bollite o saltate in padella.
La ricetta più famosa con cui gustare le puntarelle è sicuramente l'insalata di puntarelle alla romana, la quale prevede di tagliare le puntarelle a listarelle nel senso verticale, di metterle a bagno in acqua ghiacciata e succo di limone per almeno un'ora così da farle arricciare e poi di condirle con un'emulsione di olio, aceto, sale, pepe e acciughe (e volendo aglio...).
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