Formaggio di alpeggio o di malga

• quali sono i formaggi di malga?
• produzione del formaggio di malga
• caratteristiche dei formaggi di alpeggio
• prezzo dei formaggi di malga

Quali sono i formaggi di malga?

Con il termine alpeggio si intende l'attività agricola e zootecnica che si svolge nelle malghe di montagna durante i mesi estivi.

La malga non è un luogo fisso come spesso si pensa, ma bensì l'insieme dei fattori fissi e mobili (terreni, fabbricati, attrezzature, animali) in cui avviene l'attività di monticazione (salita a monte, detta anche transumanza).

L'alpeggio inizia con la monticazione, cioè la salita sull'alpe, che avviene tra la fine di maggio e la metà di giugno e termina con la demonticazione, cioè la ridiscesa in pianura che avviene a fine settembre. L'alpeggio passa attraverso varie fasi (tramuti) che si identificano con pascoli e strutture poste a diversa altezza sulla stessa montagna.

L'altezza degli alpeggi varia da un minimo di 600 metri fino a un massimo di 2500-2700 metri. La maggior parte degli alpeggi alpini si trova da 1800 a 2200 metri.

L'alpeggio ospita in genere i bovini, soprattutto nei pascoli alpini, ma mentre nei pascoli appenninici troviamo quasi esclusivamente gli ovini. L'alpeggio porta vantaggi non indifferenti agli animali e di conseguenza anche ai prodotti caseari che si ottengono dal loro latte.

L'animale in alpeggio sviluppa la muscolatura, migliora l'attività circolatoria, respiratoria e la capacità polmonare la qualità dell'aria è migliore e l'esposizione al sole apporta benefici alla cute e al pelo.

Produzione del formaggio di malga

Tradizionalmente il formaggio viene prodotto direttamente presso l'alpeggio, in quanto il trasporto a valle era troppo dispendioso quando non esistevano camion e strade asfaltate. Anche oggi in molte zone il formaggio continua ad essere prodotto direttamente presso l'alpeggio e trasferito a valle, nei locali di stagionatura non appena diventa trasportabile, cioè dopo circa 20 giorni. Se il latte è trasportabile con facilità viene invece conferito ogni giorno al caseificio a valle che miscela il latte di diversi alpeggi col quale produce il formaggio, è quel che succede in diverse zone del Trentino, come in Val di Sole o in Val di Fassa, dove vengono prodotti formaggi di malga con il latte di diversi alpeggi, per esempio il Trentingrana di alpeggio dal caseificio Presanella e il Puzzone di Moena di alpeggio dal Caseificio Sociale di Predazzo e Moena.

La differenza tra questi due tipi di caseificazione è evidentemente duvuta al fatto che il formaggio prodotto in alpeggio avrà caratteristiche uniche dovute alla vegetazione presente in quel luogo specifico mentre il formaggio prodotto in caseificio avrà caratteristiche più uniformi in quanto il latte proviene da differenti alpeggi. Stagionatori come "Malga Alta Carnia" prendono i formaggi da differenti alpeggi e possono offrire una gamma di formaggi diversi tra loro ognuno dei quali porta il nome dell'alpeggio di provenienza; mentre i caseifici cooperativi producono un solo tipo di formaggio in quanto miscelano il latte di differenti alpeggi.

I formaggi di alpeggio possono essere prodotti solo in estate (è il caso del Bitto), anche se in molti casi la produzione è consentita anche in inverno quando le mucche si alimentano di foraggio e rimangono in stalla. Le caratteristiche di questi formaggi sono completamente diverse rispetto a quelli di alpeggio.

Caratteristiche dei formaggi di alpeggio

I formaggi degli alpeggi italiani situati nelle alpi lombarde, venete e friulane presentano tipici sentori vegetali, spesso di vegetale fermentato, a volte sono leggermente fruttati, e soprattutto hanno un caratteristico sapore amaro. Queste caratteristiche sono comuni a tutti i formaggi di alpeggio prealpini come il Carnia, l'Asiago, il Montasio, il Bitto, il Valtellina Casera ecc.

I formaggi delle alpi della Valle d'Aosta, delle alpi svizzere e francesi sono molto più fruttati e in genere non sono amari risultando di un gusto molto più "facile" e "ruffiano". Stiamo parlando della Fontina e dei formaggi della famiglia dei Gruyeres.

Prezzo dei formaggi di malga

I formaggi prodotti in alpeggio hanno ovviamente un costo di produzione molto più alto rispetto a quelli fatti in caseificio, con gli animali che stanno in stalla. Tuttavia, se acquistati in loco, il prezzo parte comunque da cifre più che ragionevoli, soprattutto per i prodotti freschi. Difficilmente si riesce a stare sotto i 12 euro al kg, per andare sui 15-18 per quelli più stagionati, e arrivare fino a 25-30 per i prodotti più invecchiati e/o pregiati. E stiamo parlando di prodotti "normali". Per quelli particolarmente rari, per esempio un Bitto storico, occorrono almeno 30 euro al kg per un formaggio dell'annata in corso, per arrivare agli 80 euro e oltre per i prodotti più stagionati.

Se parliamo di formaggerie di città, bisogna aumentare i prezzi di almeno 5-10 euro al kg. Ma penso che ne valga assolutamente la pena: per molti appassionati, il vero formaggio è solo quello di alpeggio.

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