Formaggi con caglio vegetale

Riuscire a trovare in Italia un formaggio ottenuto senza caglio animale è ardua impresa...più che altro perchè la legge italiana non obbliga i produttori a specificare in etichetta il tipo di caglio usato. Va ricordato, in tutti i modi, che la stragrande maggioranza dei formaggi italiani vengono prodotti con caglio animale anche se si troverà scritto in etichetta solo un generico "caglio", o "presame" o "caglio naturale" (il che non significa che non sia di origine animale).

Chi è alla ricerca di un formaggio prodotto con caglio vegetale, per svariati motivi, siano essi di natura etica o religiosa, potrebbe, giustamente, chiedersi... Da dove comincio?

Con questo articolo vogliamo aiutare tutti gli interessati a trovare un elenco di formaggi e produttori che usano caglio vegetale. 

Gli storici

Va subito detto che è nato prima il caglio vegetale del caglio animale, forse non a tutti questo sembra ovvio.

Già i Greci e i Romani producevano formaggi facendo coagulare il latte con foglie di fico essiccate. In questo ci viene in aiuto il nome del formaggio, se contiene la parola "fiore" è molto probabile, anzi quasi sicuro, che venga fatto (o almeno che in passato veniva fatto) con caglio vegetale ottenuto dai fiori di cardo o di carciofo.

Vediamo due esempi italiani:

• Caciofiore: è anche un presidio slow food (caciofiore della campagna romana) questo formaggio ottenuto con caglio vegetale un po' in tutto il Centro Italia.
• Fiore sardo DOP: in questo caso bisogna andare a cercare dei produttori storici che ancora utilizzino il caglio vegetale, dato che ormai quasi tutti si sono convertiti al caglio animale.

La proposta di Slow Food

Come spesso accade, una delle proposte più interessanti viene da Slow Food. L'Associazione si propone di creare un marchio, un logo o comunque qualcosa di riconoscibile per etichettare e rendere facilmente distinguibili i formaggi ottenuti con caglio vegetale. I casari che aderiscono a questo progetto di Slow Food sono circa 200, tra i quali citiamo le Fattorie Fiandino e l'azienda AiZei, entrambi piemontesi.

Come anticipato nel paragrafo precedente, la valorizzazione di formaggi ottenuti con caglio vegetale rientrerebbe in un progetto di recupero delle tradizioni, oltre che nella differenziazione sul mercato, dato che il caglio vegetale conferisce ai formaggi un sapore particolare, meno standardizzato, meno dolce ma più amarognolo e pungente.

Caglio vegetale o vegetariano?

I formaggi con caglio vegetale non sono gli unici adatti per i vegetariani. Come abbiamo visto nell'articolo sul caglio, esiste anche il caglio di origine microbica o fungina, che è adatto per i vegetariani, ma che non è di origine vegetale bensì, come il nome stesso suggerisce, viene prodotto da batteri o funghi.

Esistono tantissimi altri produttori e caseifici che utilizzano caglio adatto ai vegetariani, e che sono presenti anche nella grande distribuzione, senza doverli andare a cercare con il lanternino. La maggior parte di questi, tuttavia, non usa caglio vegetale bensì caglio di origine microbica.

A questo proposito rimandiamo alla lista compilata e aggiornata ad aprile 2016 dal sito FaraVeg (qui il link), e ci limitiamo a citarne alcuni molto conosciuti che magari non ci saremmo aspettati: Camoscio d'Oro, Galbani, Granarolo, Babybel, Leerdammer, Invernizzi, Locatelli.

Uno sguardo ai produttori esteri

Che dire dei formaggi esteri? La Francia, nostra principale concorrente per quanto riguarda la produzione di formaggi, è messa come noi, nel senso che anche i francesi tendono ad utilizzare prevalentemente caglio animale (tutti gli AOC francesi sono ottenuti con caglio animale) e non esiste una legge che obblighi i produttori a specificare in etichetta il tipo di caglio usato.

Cambia qualcosa se ci spostiamo in Spagna, dove due tra i formaggi insigniti della certificazione DOP sono prodotti con caglio vegetale: il Flor de Guia (e non a caso ritorna la parola "flor", cioè fiore) e la Torta del Casar, un caprino (buonissimo, per gli amanti dei formaggi "forti") che si mangia al cucchiaio.

Per quanto riguarda formaggi svizzeri, austriaci e tedeschi, non troviamo produzioni con caglio vegetale, mentre in Inghilterra praticamente tutti i formaggi sono adatti ai vegetariani. Ciò è dovuto al fatto che dopo lo scandalo della BSE, comunemente conosciuta come morbo della "mucca pazza" i caseifici hanno evitato il caglio di origine animale preferendogli il caglio vegetale o il caglio microbico. Un buon 90% dei formaggi inglesi, tra cui lo Stilton e il Cheddar sono ottenuti con caglio adatto ai vegetariani, ma solo una piccola minoranza usa caglio vegetale, gli altri caglio microbico.

Purtroppo, se escludiamo lo Stilton che si trova abbastanza facilmente nelle formaggerie specializzate, trovare formaggi inglesi in Italia è un'impresa quasi impossibile.

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