Formaggio Asiago
L'Asiago è un formaggio risalente all'epoca medioevale. Veniva prodotto in Veneto, nell'altopiano di Asiago, dove veniva chiamato pecorino in quanto prodotto con latte di pecora.
Attualmente l'Asiago viene prodotto con latte vaccino in varie province del Veneto, e in Trentino nella provincia di Trento.
L'Asiago d'allevo (cioè quello più stagionato) ha acquisito la certificazione DO nel 1978 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza dell'apposito marchio impresso sulla crosta.
Caratteristiche
L'Asiago è un formaggio che giunge a maturazione in circa 3 mesi, ma può sopportare diversi tempi di stagionatura.
L'Asiago mezzano è stagionato fino a 6 mesi, ha un sapore dolce e profumato di latte.
L'Asiago vecchio è stagionato almeno un anno ed è più saporito, con sentori di fiori e erba.
L'Asiago stravecchio raggiunge i 2 anni di stagionatura e ha un sapore piccante e deciso, adatto per essere grattugiato anche se quelli migliori sono ottimi da soli.
L'Asiago è un formaggio semigrasso, quello giovane è più adatto per essere consumato da solo, mentre quelli più stagionati trovano impiego anche in cucina.
L'Asiago pressato è un formaggio a pasta semidura di origine più recente, ottenuto da latte intero, che viene pressato in appositi torchi e stagionato per 20-40 giorni.
Produzione
L'Asiago è prodotto con il latte crudo, proveniente dalla mungitura della sera e della mattina insieme. Il latte viene parzialmente scremato, come nel Parmigiano Reggiano.
Il latte viene insemenzato con un sieroinnesto e fatto cagliare a 35 gradi, poi viene sottoposto a due cotture a temperature crescenti, a una temperatura non superiore ai 48 gradi. La massa caseosa viene poi riposta in fascere di legno e successivamente di plastica, e sottoposto a stagionatura.
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