Affinatore di formaggi

L'affinatore di formaggi è una figura professionale relativamente recente. Nasce in Francia questa pratica di affinare i formaggi (affineur), ossia di occuparsi della loro stagionatura dopo che sono stati prodotti, quindi di prenderli ancora freschi dal caseificio e di portarli ad un ottimale maturazione tenendo in conto svariati fattori (caratteristiche organolettiche del formaggio, temperatura, umidità...).

 

 

Recentemente la figura dell'affinatore sta prendendo piede anche in Italia, soprattutto in Trentino Alto Adige, dove risiedono alcuni dei più grandi e rinomati affinatori di formaggio, primo su tutti Hansi Baumgartner (definitosi l'orafo del latte) con la sua azienda DE GUST - Formaggi d'artista che ha sede a Varna (BZ); ma anche Brancaleoni, affinatore di Roncofreddo, un paese vicino a Sogliano al Rubicone; o ancora Guffanti, Beppino Ocelli, che sono anche produttori oltre che affinatori; La Casearia di Carpenedo; Giolito di Bra; Enzo Recco, specializzato in provoloni.

L'affinatore di formaggio ha alle spalle una solida e vasta conoscenza del formaggio e delle sue tecniche di produzione, seleziona, quindi, solo quelli che ritiene più buoni e sani, privilegiando i formaggi ottenuti con latte (vaccino, ovino o caprino) crudo e preferibilmente d'alpeggio, ma anche formaggi da tutta Italia e da tutto il mondo come la mozzarella e il  caciocavallo tipici del Meridione, lo stilton inglese o la raclette svizzera.

 

 

L'affinatore lavora il formaggio fresco e lo segue per tutta la fase di stagionatura. Per esempio può decidere di inoculare delle muffe, oppure di aromatizzarlo con erbe o spezie, immergerlo nelle vinacce, avvolgerlo nella paglia o nelle foglie di tabacco, scegliere il giusto locale di affinamento come grotte naturali e cantine e così via.

Si tratta quindi di valorizzare il formaggio, di carpirne ed estrapolarne le sue caratteristiche uniche, ottenendo così un prodotto di altissima qualità, raro e pregiato, che poi viene venduto ad un mercato di nicchia, oltre ai privati interessati, anche ai grandi ristoranti stellati e alle formaggerie specializzate.

Corsi per affinatori di formaggi

Affinatore formaggi

Negli ultimi anni stanno proliferando vari corsi per affinatori di formaggi, sulla scia del sempre crescente interesse verso questo prodotto (che speriamo non si tramuti in mera moda e mantenga inalterata la qualità...).

Ne cito due organizzati da enti che mi sembrano affidabili: quello dell'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) e quello dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG) di Slow Food a Bra, partner della manifestazione Cheese che si svolge ogni anno a settembre. 

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Sangria

La sangria: tradizione spagnola o roba da turisti? Scopri la vera ricetta originale della Sangria!

Calorie del cocomero: il TRIPLO di quelle che pensi

Il cocomero viene promosso con un frutto ipocalorico adatto per la dieta, ma in realtà ha molte più calorie di quelle riportate da siti e tabelle.

Calorie della frutta

Qual è la variabilità media delle calorie della frutta e come regolarsi quando vi è la necessità di capire quante calorie ha la frutta che stiamo mangiando?

Calorie delle uova: sode, fritte, strappazzate, tuorlo e albume

Scopriamo quante calorie ha un uovo, e quante calorie hanno le principali preparazioni a base di uova: strapazzate, alla coque, in frittata, sode.

 

Densità calorica degli alimenti

La densità calorica esprime la quantità di calorie per unità di peso degli alimenti, si misura in kcal/hg ed è il parametro più importante da conoscere per gestire la propria alimentazione.

Marinare la carne, l’importanza delle spezie

Per valorizzare le preparazioni a base di carne e dargli un gusto deciso si possono usare gli insaporitori a base di spezie. Vediamo gli abbinamenti.

Latte proteico | Cos'è? | È salutare? | È conveniente?

Il latte proteico è un nuovo prodotto nato dalla richiesta sempre più forte da parte del mercato di prodotti ricchi in proteine.

Burrata pugliese

La burrata: un formaggio a doppia struttura inventato negli anni Trenta ad Andria.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.