Affinatore di formaggi

L'affinatore di formaggi è una figura professionale relativamente recente. Nasce in Francia questa pratica di affinare i formaggi (affineur), ossia di occuparsi della loro stagionatura dopo che sono stati prodotti, quindi di prenderli ancora freschi dal caseificio e di portarli ad un ottimale maturazione tenendo in conto svariati fattori (caratteristiche organolettiche del formaggio, temperatura, umidità...).

Recentemente la figura dell'affinatore sta prendendo piede anche in Italia, soprattutto in Trentino Alto Adige, dove risiedono alcuni dei più grandi e rinomati affinatori di formaggio, primo su tutti Hansi Baumgartner (definitosi l'orafo del latte) con la sua azienda DE GUST - Formaggi d'artista che ha sede a Varna (BZ); ma anche Brancaleoni, affinatore di Roncofreddo, un paese vicino a Sogliano al Rubicone; o ancora Guffanti, Beppino Ocelli, che sono anche produttori oltre che affinatori; La Casearia di Carpenedo; Giolito di Bra; Enzo Recco, specializzato in provoloni.

L'affinatore di formaggio ha alle spalle una solida e vasta conoscenza del formaggio e delle sue tecniche di produzione, seleziona, quindi, solo quelli che ritiene più buoni e sani, privilegiando i formaggi ottenuti con latte (vaccino, ovino o caprino) crudo e preferibilmente d'alpeggio, ma anche formaggi da tutta Italia e da tutto il mondo come la mozzarella e il  caciocavallo tipici del Meridione, lo stilton inglese o la raclette svizzera.

L'affinatore lavora il formaggio fresco e lo segue per tutta la fase di stagionatura. Per esempio può decidere di inoculare delle muffe, oppure di aromatizzarlo con erbe o spezie, immergerlo nelle vinacce, avvolgerlo nella paglia o nelle foglie di tabacco, scegliere il giusto locale di affinamento come grotte naturali e cantine e così via.

Si tratta quindi di valorizzare il formaggio, di carpirne ed estrapolarne le sue caratteristiche uniche, ottenendo così un prodotto di altissima qualità, raro e pregiato, che poi viene venduto ad un mercato di nicchia, oltre ai privati interessati, anche ai grandi ristoranti stellati e alle formaggerie specializzate.

Corsi per affinatori di formaggi

Negli ultimi anni stanno proliferando vari corsi per affinatori di formaggi, sulla scia del sempre crescente interesse verso questo prodotto (che speriamo non si tramuti in mera moda e mantenga inalterata la qualità...).

Ne cito due organizzati da enti che mi sembrano affidabili: quello dell'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) e quello dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG) di Slow Food a Bra, partner della manifestazione Cheese che si svolge ogni anno a settembre. 

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