Formaggi: classificazione

La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base ad una serie di parametri fisici e tecnologici. In fondo alla pagina risportiamo una possibile classificazione dei formaggi più comuni.

 

 

Tempo di maturazione

A seconda della durata della maturazione, si distingue in:

Maturazione rapida: massimo 30 giorni (Mozzarella, Crescenza);

Maturazione media: 1-6 mesi (Fontina, Gorgonzola);

Maturazione lenta: più di 6 mesi (Parmigiano, Emmenthaler).

Temperatura della cagliata

Se la tempratura di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata si parla di formaggi cotti, quelli a pasta cruda non subiscono nessun trattamento termico.

Pasta cruda: massimo 40 gradi (crescenza, gorgonzola, mozzarella, taleggio)

Pasta semicotta: massimo 48 gradi (fontina, asiago, provolone)

Pasta cotta: 48-56 gradi (Grana, Parmigiano, Emmenthal)

Pasta filata: la cagliata viene messa in acqua a 80-90 gradi (mozzarella, provolone);

Consistenza finale della pasta

Formaggi

Si possono avere formaggi molli (Crescenza), semiduri (Fontina) e duri (Grana)

Contenuto in grassi

Purtroppo la legge del 1939 parla di tenore di grassi sul secco, un dato che non consente di valutare la reale quantità di grassi contenuti nel prodotto.

Secondo questa legge i formaggi si suddividono in tre categorie.

Grassi: grasso sul secco superiore al 42%;

Semigrassi: grasso sul secco dal 20 al 42%;

Magri: grasso sul secco inferiore al 20%

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
FRESCHI (di pronto consumo, maturazione rapida) Bal paese Caciotta Formaggi bianchi Mascarpone
PASTA MOLLE (maturazione rapida) Robiole Crescenza Stracchino Brie Camembert
PASTA MOLLE (maturazione media) Taleggio Gorgonzola Roquefort Italico Caciofiore Vacherin
PASTA FILATA (maturazione rapida) Mozzarella Scamorza Provola
PASTA FILATA (maturazione media) Caciocavallo Provolone
PASTA DURA cruda (pressata, maturazione media) Edam Gouda Cheddar Bra
PASTA DURA cotta (maturazione media, acidità naturale) Fontina Bitto
PASTA DURA cotta (maturazione lenta, acidità naturale) Emmenthaler Sbrinz Gruyère Pecorino
PASTA DURA cotta (maturazione media, sieroinnesto) Asiago Montasio Emmenthaler
PASTA DURA cotta (maturazione lenta, sieroinnesto) Grana padano Parmigiano reggiano
CRUDI (coagulo con acidità naturale, a maturazione rapida 1 mese) Robiolini Robiole Crescenza Ravaggiolo Fresa
CRUDI (coagulo con acidità naturale, a maturazione media 6 mesi) Provolone Caciocavallo
CRUDI (coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione rapida 1 mese) Mozzarelle Scamorze Provature Provole
CRUDI (coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione media 6 mesi) Gorgonzola bianco Gorgonzola verde

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Frutta esotica: elenco completo e come sceglierla

Colorata, dalle forme strane e con un gusto molto gradito, la frutta esotica esiste di moltissime tipologie, alcune delle quali crescono anche in Italia.


Migliori diete del 2020: la classifica americana

La classifica delle migliori diete del 2020 è stata stilata da un portale americano di informazione, servendosi del supporto di esperti del settore salute.


Glifosato nel grano: tra bufale ed accordi internazionali

Il glifosato nel grano, specie in quello canadese, è stato oggetto di diversi dossier che si sono rivelati poi delle bufale.


Glifosato negli alimenti: dove si trova e come evitarlo

Il glifosato è un erbicida usato in agricoltura che potrebbe causare il cancro nell'uomo: ecco in quali alimenti si trova e come evitarlo.

 


Clinto: storia e caratteristiche del vino proibito

Il Clinto non appartiene alla specie solitamente usata per la produzione del vino comune. La sua diffusione è ostacolata da leggi italiane ed europee.


Uva fragola: caratteristiche e proprietà dell’uva dei climi freddi

L’uva fragola ha sapore e profumo molto particolari ma la legislazione italiana ne impedisce la diffusione, specie del vino da essa derivato: il Fragolino.


Coppiette di maiale romane: storia e come si mangiano oggi

Le coppiette di maiale romane sono un’antica ricetta romana diffusasi poi oggi in tutta Italia. Nascono per l’esigenza di conservare la carne.


Dieta nordica o dei Vichinghi: la sfida alla dieta Mediterranea

La dieta nordica è molto simile a quella mediterranea e si basa sul minor consumo di alimenti animali, privilegiando quelli vegetali e locali.