La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base ad una serie di parametri fisici e tecnologici. In fondo alla pagina risportiamo una possibile classificazione dei formaggi più comuni.
A seconda della durata della maturazione, si distingue in:
Maturazione rapida: massimo 30 giorni (Mozzarella, Crescenza);
Maturazione media: 1-6 mesi (Fontina, Gorgonzola);
Maturazione lenta: più di 6 mesi (Parmigiano, Emmenthaler).
Se la tempratura di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata si parla di formaggi cotti, quelli a pasta cruda non subiscono nessun trattamento termico.
Pasta cruda: massimo 40 gradi (crescenza, gorgonzola, mozzarella, taleggio)
Pasta semicotta: massimo 48 gradi (fontina, asiago, provolone)
Pasta cotta: 48-56 gradi (Grana, Parmigiano, Emmenthal)
Pasta filata: la cagliata viene messa in acqua a 80-90 gradi (mozzarella, provolone);
Si possono avere formaggi molli (Crescenza), semiduri (Fontina) e duri (Grana)
Purtroppo la legge del 1939 parla di tenore di grassi sul secco, un dato che non consente di valutare la reale quantità di grassi contenuti nel prodotto.
Secondo questa legge i formaggi si suddividono in tre categorie.
Grassi: grasso sul secco superiore al 42%;
Semigrassi: grasso sul secco dal 20 al 42%;
Magri: grasso sul secco inferiore al 20%
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI | |
FRESCHI (di pronto consumo, maturazione rapida) | Bal paese Caciotta Formaggi bianchi Mascarpone |
PASTA MOLLE (maturazione rapida) | Robiole Crescenza Stracchino Brie Camembert |
PASTA MOLLE (maturazione media) | Taleggio Gorgonzola Roquefort Italico Caciofiore Vacherin |
PASTA FILATA (maturazione rapida) | Mozzarella Scamorza Provola |
PASTA FILATA (maturazione media) | Caciocavallo Provolone |
PASTA DURA cruda (pressata, maturazione media) | Edam Gouda Cheddar Bra |
PASTA DURA cotta (maturazione media, acidità naturale) | Fontina Bitto |
PASTA DURA cotta (maturazione lenta, acidità naturale) | Emmenthaler Sbrinz Gruyère Pecorino |
PASTA DURA cotta (maturazione media, sieroinnesto) | Asiago Montasio Emmenthaler |
PASTA DURA cotta (maturazione lenta, sieroinnesto) | Grana padano Parmigiano reggiano |
CRUDI (coagulo con acidità naturale, a maturazione rapida 1 mese) | Robiolini Robiole Crescenza Ravaggiolo Fresa |
CRUDI (coagulo con acidità naturale, a maturazione media 6 mesi) | Provolone Caciocavallo |
CRUDI (coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione rapida 1 mese) | Mozzarelle Scamorze Provature Provole |
CRUDI (coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione media 6 mesi) | Gorgonzola bianco Gorgonzola verde |
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