Queso Flor de Guîa DOP

Il formaggio Flor de Guîa è uno dei 3 formaggi a denominazione DOP delle Isole Canarie spagnole, per la precisione viene prodotto nell'isola Gran Canaria nei comuni di Santa Maria de Guîa, Moya e Galdar.
In passato era un formaggio prodotto solo dalle donne in maniera casalinga, oggi il Flor de Guîa viene ottenuto ancora in maniera artigianale da piccoli caseifici.

Il nome deriva sia dalla zona sia dal fatto che per la coagulazione del latte viene aggiunto caglio vegetale ottenuto dal fiore (la flor in spagnolo) di cardo di cui l'isola di Gran Canaria è ricca.

Il Flor de Guîa è un formaggio molto raro, praticamente impossibile da trovare in Italia e vale la pena assaggiarlo se si programma una vacanza nelle isole Canarie.

È un formaggio molto grande, ottenuto con 3 tipi di latte diversi (ovino, caprino e vaccino), che quando è giovane somiglia ad un brie, con una crosta fiorita e un interno cremoso.

Il Flor de Guîa ha ottenuto la DOP nel 2008.

Produzione del queso Flor de Guîa DOP

Per produrre il queso Flor de Guîa, come da disciplinare, occorre usare almeno un 60% di latte ovino, mentre il restante 40% può essere caprino o vaccino, in realtà la quasi totalità dei produttori canari usa solo latte ovino.

Il caglio vegetale viene ottenuto dai fiori di cardo delle due varietà locali: Cynara cardunculus var. Ferocísima e Cynara scolymus; a seconda di quanta percentuale di fiori viene utilizzata si distinguono 3 tipologie di formaggio:

• Queso Flor de Guîa: con 100% di caglio vegetale;
• Queso de Media de Flor de Guîa: con almeno un 50% di caglio vegetale più altri enzimi ammessi dal disciplinare sempre di origine vegetale;
• Queso de Guîa: con una parte di sotto del 50% di caglio vegetale e altri enzimi di origine animale (di solito stomaco di agnello o capretto).

A seconda del periodo di maturazione si ha un'altra distinzione tra:

• Semicurado: meno stagionato, il processo di maturazione è compreso tra i 15 e i 60 giorni.
• Curado: più stagionato, il processo di maturazione è superiore ai 60 giorni.

I formaggi vengono commercializzati con impresso sulla superficie il logo o il disegno che caratterizza ogni caseificio.

Caratteristiche del queso Flor de Guîa DOP

Il queso Flor de Guîa si presenta di forma cilindrica e bassa, con uno scalzo di circa 4-8 cm, un diametro di 20-30 cm e un peso variabile tra 2 e 5 kg.

Ha una pasta cremosa e grassa, densa e untuosa che si scioglie in bocca, ma che si fa via via più compatta e soda man mano che aumenta la stagionatura.

Il sapore è molto aromatico, con le tipiche note erbacee ed amarognole date dal cardo. 

Si abbina bene a bianchi fruttati, alle gelatine di frutta e in particolar modo alla frutta esotica.

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