Il pollo arrosto al forno

Il pollo arrosto è una preparazione che gode di una scarsa reputazione in Italia. Un po' come la pizza, è considerato il cibo dell'ultimo minuto, da prendere al supermercato o in rosticceria. Si scalda al microonde, e la cena è pronta.

In altri paesi, come la Francia, la carne di pollo gode di una maggiore considerazione e la gente è molto più attenta alla sua qualità. Non a caso nei supermercati francesi, di fianco al classico pollo arrosto da allevamento, si trovano spesso polli "fermier", cioè di fattoria, l'equivalente dei nostri polli ruspanti.

Il pollo arrosto di rosticceria è preparato allo spiedo, mentre in casa si può cuocere con un normale forno, con funzione ventilata oppure con il grill ventilato.

L'importanza della qualità del pollo

Quando si parla di carne (e soprattutto di carne di pollo) l'argomento qualità è un campo minato. La carne di qualità è difficile da reperire, soprattutto in Italia, ed è difficile anche trovare addetti ai lavori che trattino l'argomento con cognizione di causa. Quando si cucina la carne arrostita la qualità della materia prima è fondamentale, dunque il problema maggiore nel cucinare un buon pollo arrosto... è trovare il pollo giusto! Il resto, come vedremo, è un gioco da ragazzi.

Per trovare un buon pollo arrosto potete rivolgervi a produttori locali. In Italia esistono alcune zone vocate all'allevamento di polli, come in Toscana dove si alleva il pollo Valdarno, oppure in Piemonte dove troviamo il cappone di Morozzo, entrambi presidi slow food, i cui produttori sono segnalati nel nostro database.

 

 

Sicuramente in ogni provincia italiana c'è qualche buon allevatore di polli: a voi il compito di trovarlo e di fare una buona scorta da mettere in congelatore (non è un'eresia, anzi alcuni produttori consigliano il congelamento che migliorerebbe la consistenza della carne). Per esempio dalle mie parti trovate Podere Casino, uno dei migliori produttori in assoluto che abbia sperimentato. Ma ricordate che non sempre pollo ruspante significa buono, i polli devono essere alimentati nel modo giusto e cresciuti come si deve. Un pollo che ha corso tanto e mangiato poco sarà solamente duro e insapore!

L'alternativa al produttore è il buon vecchio macellaio di fiducia: quelli più attenti alla qualità propongono sempre polli ruspanti o polli con qualche certificazione di qualità.

Se non riuscite a trovare un produttore di qualità né un macellaio, potete puntare su un pollo da allevamento biologico, o garantito da altre certificazioni, acquistato al supermercato. I prodotti di qualità superiore (per esempio il Campese di Amadori, o il Naturama di Esselunga, sono polli a media velocità di accrescimento, allevati in modo non intensivo. Siamo ancora lontani dai polli allevati al meglio, ma siamo lontani anche dai polli di batteria.

In Francia esiste una DOP molto famosa, il poulet de Bresse: sono polli molto belli con un piumaggio bianco e folto, e molto buoni anche al gusto. Si trovano in vendita presso alcuni distributori di alta qualità.

Pollo arrosto: sì o no?

Pollo arrosto

Un pollo può avere un tenore in grasso molto variabile e in genere i polli ben allevati hanno una percentuale di lipidi superiore. Un pollo arrosto di rosticceria ha 250 kcal con 100 g, un pollo arrosto casalingo (eliminando il grasso di cottura) circa 200, entrambi mangiati con la pelle. A proposito: mangiarla o non mangiarla? La pelle del pollo arrosto, se ben cotta, perde la maggior parte del grasso e diventa croccante e asciutta: mangiata con la carne del petto è una delizia. La carne della coscia è piuttosto gustosa anche mangiata senza pelle. Il mio consiglio è di mangiare la pelle del petto e al limite parte di quella della coscia, se è ben cotta e croccante.

Dunque, un pollo arrosto da un kg (cioè 1,3 kg da crudo), che diventano 750 g senza le ossa, ha 1500 kcal cioè 350 kcal a testa circa, mangiato in 4 persone. Per rientrare nei vincoli calorici della cucina Sì (100 kcal per 100 g) è sufficiente consumarlo con una insalata (per esempio 800 g conditi con 2 cucchiai di olio, e aceto a piacere). Si tratta comunque di un pasto proteico che garantisce una buona sazietà. Se si aggiungono come contorno le patate cotte nel grasso di cottura, beh, bisogna prima aver fatto una buona ora di attività fisica.

Ricetta del pollo arrosto al forno

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 8 persone

  • 1 pollo intero di circa 1,5 kg
  • 3 spicchi d'aglio
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • 2 foglie di menta e un rametto di rimo
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • 0,8% di sale sul peso della carne (8 g ogni kg)

Preparazione

Per prima cosa bisogna mantenere il pollo a temperatura ambiente per qualche ora, affinché la carne sia a temperatura ambiente quando la si metterà in forno. Quando si tira fuori dal frigorifero, si potrà già condire con sale mischiato con aglio tritato e un trito di erbe aromatiche formato in prevalenza da rosmarino, integrato da salvia e timo in ordine di quantità. Io spesso uso una salamoia bolognese già pronta (sale aromatizzato) integrato con tanto rosmarino e 2 spicchi di aglio. Il sale va aggiunto nella misura di 8-10 g per ogni kg di carne. Dunque, se il pollo pesa 1,5 kg, occorrono 12-15 g di sale. Il sale va cosparso per metà all'interno del pollo, inserendolo dall'apertura posteriore, e metà massaggiando esternamente la pelle del pollo.

A questo punto si lascia riposare e infine si cuoce a 180 gradi nel forno ventilato per un tempo pari a 45-50 minuti per ogni kg di carne. Scegliendo la modalità grill ventilato del vostro forno, la pelle sarà più croccante ma la cottura sarà più critica perché bisognerà scegliere in modo opportuno la distanza del pollo dal grill.

Se il pollo pesa 1,5 kg, dovrà cuocere 80 minuti e così via. Se possedete un termometro da cucina, la temperatura di cottura della carne al cuore della coscia deve essere di 74 gradi.

Il pollo arrosto va cotto in una teglia da forno in cui si aggiungerà un dito di acqua, che andrà integrata durante la cottura. Se volete una perfetta rosolatura della pelle, bisognerà tenere sollevato il pollo dall'acqua posta sul fondo della teglia, con una griglia apposita o con altri strumenti. Una volta cotto, il pollo deve riposare almeno 15 minuti, coperto per mantenerlo in caldo, per consentire al calore di uniformarsi e ai liquidi di ridistribuirsi.

Il grasso di cottura, se si è mantenuta l'acqua sul fondo impedendogli di bruciare, sarà perfetto per cucinare le patate o altre verdure, opportunamente dosato se il pollo fosse molto grasso e ne avesse prodotto troppo. Per cucinare le patate è sufficiente 1 cucchiaio di grasso per ogni 250 g di patate.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

303 kcal - 1267 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

35 g

Proteine

35 g - 46%

Carboidrati

0 g - 0%

Grassi

18 g - 54%

di cui

 

saturi

0 g

monoinsaturi

0 g

polinsaturi

0 g

Fibre

0 g

Colesterolo

0 mg

Sodio

93 mg

 

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