Imbrunimento degli alimenti

Indice delle risposte pubblicate

Luigi ci chiede perchè un impasto farina ed acqua con il tempo si imbrunisce.

Caro Luigi,

l'imbrunimento degli alimenti (formazione di composti superficiali di colore bruno) può essere causato da fattori chimici o enzimatici.

 

 

L'imbrunimento enzimatico avviene solamente nei vegetali traumatizzati o lesi, che vanno incontro ad ossidazione dei composti fenolici. È il caso della vardura o della frutta tagliata e lasciata all'aria per qualche minuto.

Gli imbrunimenti chimici sono causati da:

Procedendo per esclusione, direi che nell'impasto di acqua e farina avviene la reazione di Maillard (la caramellizzazione avviene ad alte temperature e la farina non contiene vitamina C), ovvero le proteine si legano ai carboidrati formando composti scuri.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Posta dei visitatori


Perseverare è diabolico

Ho un dubbio che mi turba da molto tempo, sono un ragazzo che ha fatto parecchie volte diete drastiche con risultati ottimi in breve tempo...


Il calcolo della massa grassa

Mi chiedevo come sia possibile che una semplice bilancia misuri anche il metabolismo, la massa grassa, magra ecc...


La dieta Lemme: geniale o banale?

Dieta Lemme: la dieta del farmacista di Desio basata su spaghetti insipidi a colazione.


Eritritolo: un nuovo dolcificante

Ho trovato un prodotto che mi ha incuriosita, il Lakanto, un dolcificante usato e proveniente dal Giappone...

 


Uova a colazione

Uova a colazione: per tutta la vita ho trovato disgustosa la colazione all'italiana fatta di marmellate, cornetti, latte ecc...


Alimentazione e sport serale

Che tipo di cena potrebbe fare per poter avere una "veloce" digestione dopo lo sport serale?


Facciamo confusione...

Come se già non ce ne fosse abbastanza. E poi ci si lamenta se crescono i problemi dovuti al rapporto tra la persona e il proprio peso.


Qualità del gelato

Ultimamente faccio caso alla tabella degli ingredienti ormai presente in molte gelaterie artigianali...

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.