Il salame è andato a male? No, è "casereccio"!

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Ho comprato un salame calabrese. Lo apro dopo un mese e lo troviamo con la carne discontinuamente rancida e giallastra. Non avendo più lo scontrino mi sono lamentato col produttore, inviando piombino e campione. Molto gentili, mi rispondono che il salame era stato confezionato 9 mesi prima ed era, quindi, un effetto tutto naturale. A me suona strano... E' così? Grazie!

Capita abbastanza spesso che i produttori vendano dei prodotti difettati come "genuini" e "caserecci". Un formaggio dall'aspetto "rustico", con l'unghia troppo pronunciata (ovvero quella zona di transizione tra la crosta e la pasta, che ha un colore più scuro della pasta interna del formaggio), oppure con infiltrazioni di acari (zone annerite che partono dalla crosta e si infiltrano per qualche cm nella pasta), è un formaggio che presenta dei difetti, punto e basta. Se sono lievi, possono essere anche accettati, ma che almeno non vengano trasformati in pregi!

Lo stesso accade per il miele: spesso mi è capitato di vedere mieli separati in fasi (con la parte inferiore cristallizzata e quella superiore liquida), difetto piuttosto grave che porta alla fermentazione del miele, venduti come tali perché "genuini" e "non trattati".

Nel caso del salume, il problema riportato è dovuto ad un errore nella stagionatura o nella conservazione del salame, che porta alla formazione di cavità interne, con conseguente esposizione all'ossigeno della carne che va incontro ad ossidazioni, irrancidimento e formazione di odori e sapori sgradevoli. Se il grasso è veramente irrancidito lo devi avvertire al naso, se la carne è ingiallita non è detto che sia irrancidita. L'odore di rancido lo puoi sentire lasciando una fetta di salame all'aria aperta per un paio di giorni, oppure annusando il tappo di un prodotto sott'olio conservato per diversi mesi. Non è escluso che il difetto si sia presentato durante il mese di conservazione dopo l'acquisto: un salame di 9 mesi è quasi sicuramente passato, troppo stagionato, a meno che non sia di grossa pezzatura e stagionato in un budello grosso, come il gentile (il colon del maiale). Quando si acquistano prodotti come salumi e formaggi, che hanno un ciclo di vita ben preciso, bisogna informarsi sul periodo migliore per consumarlo. Un salume pronto per il consumo, se non conservato sottovuoto, va mangiato nel giro di un paio di settimane, altrimenti è inevitabile che le caratteristiche organolettiche scadano in modo sensibile.

 

 

Piccoli difetti possono essere tollerati nei prodotti artigianali, nessuno è perfetto, l'importante è che questi difetti non causino uno scadimento eccessivo delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Nel caso dei salami, può capitare che presentino piccole cavità interne, che se di piccola entità e formate da poco tempo, non influenzano il sapore. Un produttore che ammetta l'errore può essere rimandato a settembre, se invece ritiene la cosa "normale", allora è da bocciare. Purtroppo molti produttori non si aggiornano e continuano a fare le cose "come una volta", cioè senza capire il perché delle cose, ma basandosi solo sull'esperienza. Ma soprattutto, non sanno valutare criticamente il proprio prodotto, basandosi su riscontri oggettivi. Così, molti olivicoltori producono olio difettato pensando che sia olio buono, diversi apicoltori vendono miele separato in fasi senza sapere che quello è un difetto, e così via. Per migliorare la qualità, i produttori dovrebbero diventare esperti di ciò che producono, frequentando corsi che ormai esistono per qualunque tipologia di alimento. 

 

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