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Auguste Escoffier

Impossibile non essere mai incappati nel nome di Auguste Escoffier, leggendo un libro di ricette o ascoltando interviste a grandi chef. Auguste Escoffier è il più famoso cuoco francese che sia esistito a cavallo tra Ottocento e Novecento, a lui si deve l'invenzione di tantissime ricette, tra cui quella della Pesca Melba, della salsa demi-glace, del bombe néro (il gelato flambé) nonché il merito di aver raccolto e codificato nei suoi libri molte ricette francesi e anche internazionali come quella della paella spagnola o del coulibiac russo. Potrebbe essere considerato il corrispettivo francese di Pellegrino Artusi, suo contemporaneo italiano.

Escoffier è un punto di riferimento per la gastronomia europea e internazionale, l'ABC da studiare e ammirare per ogni aspirante cuoco. Il suo punto di partenza è il cuoco francese Careme, altra pietra miliare nel panorama gastronomico mondiale, dal quale poi si discosta eliminando dalla sua cucina lo stile imperiale e sfarzoso di Careme per proporre ricette più semplici e moderne, con lo scopo di ridurre all'essenziale la complessa struttura dell'alta cucina francese dell'Ottocento.

In particolare Escoffier si specializza nelle salse, nei primi anni di carriera lavorerà come chef saucier in un ristorante di Parigi dove il suo compito era proprio quello di abbinare una salsa diversa ad ogni portata. Nei suoi libri arriva a proporre e codificare più di cento salse differenti!

Durante la sua carriera pubblica 5 libri, tutti editi anche in italiano: La mia cucina (con 2500 ricette), Il grande libro della cucina francese, Guida alla grande cucina, Il libro del menù e Ricordi inediti.

La biografia di Auguste Escoffier

Escoffier nasce nel 1846 a Villeneuve-Loubet, in Costa Azzurra, vicino Nizza, in un'epoca in cui quell'area geografica era ancora "italiana", del Regno Sabaudo.

A soli 13 anni suo padre lo esorta ad iniziare a lavorare come aiuto cuoco nel ristorante di suo zio, Le Restaurant Français, a Nizza. Dimostra subito una grande attitudine per la cucina e i metodi di cottura tanto che verrà chiamato da altri ristoranti sia di Nizza che di Parigi e la sua carriera decolla. Subisce, però, una battuta d'arresto nel 1865 quando viene chiamato a svolgere il servizio militare per i suoi 19 anni e deve lasciare il lavoro, ma nell'esercito viene affidato al reparto cucina e anche lì può esprimersi come cuoco; vi rimane per ben 7 anni.

Nel 1878 apre il suo primo ristorante, Le Faisan d'Or a Cannes, e nei decenni successivi viene chiamato anche da altre realtà con ruoli di prestigio come consulente, come direttore, come maitre per catene di alberghi di lusso (Ritz, Carlton...). La sua fama supera i confini nazionali e verrà chiamato anche in Svizzera e a Londra.

Escoffier muore a Monte Carlo, dove si era trasferito a vivere con la moglie, nel 1935.

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