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Uovo alla Carlo Cracco (uovo marinato)

L'uovo marinato alla Carlo Cracco è una ricetta dello chef Carlo Cracco, uno degli chef italiani che più ama nobilitare l'uovo come ingrediente di spicco dei suoi piatti. L'uovo di Cracco assume una nuova dignità, diventa il vero protagonista del piatto e non è più relegato solo alla figura di "comparsa", ossia di ingrediente utile per creare ricette tradizionali come le tagliatelle, le torte o le frittate. L'uovo, ormai sdoganato da Cracco e altri chef, entra di diritto nei menù e nei ricettari dei grandi ristoranti stellati.

Il libro "La quadratura dell'uovo" di Cracco è tutto incentrato su ricette non definibili "a base di uova", ma piuttosto con l'uovo come protagonista.

A questo proposito consigliamo anche la ricetta del tuorlo d'uovo croccante di Cracco.

Ricetta dell'uovo marinato di Carlo Cracco

Le uova usate per questa ricetta devono essere freschissime, dal momento che l'uovo non viene cotto, ma solo marinato. Conviene prevedere di usare una quantità maggiore di uova rispetto a quella indicata nella ricetta, dal momento che non è detto che vengano tutti perfetti al primo colpo.

La marinatura del tuorlo d'uovo viene fatta da Cracco con sale grosso, zucchero e una purea di fagioli. L'uovo viene poi abbinato ad una fonduta di parmigiano, ad una chips croccante di pane, all'albume semplicemente cotto in forno e, per dare una nota di colore verde al piatto, vengono usati broccoli o asparagi lessati.

Autore: Carlo Cracco

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 0 min

Tempo totale: 15 min

Ingredienti per 4 persone

4 uova grandi freschissime (solo i tuorli)
1 kg di sale grosso
250 g di zucchero
500 g di fagioli secchi (tipo borlotti)

Procedimento

Ammollare i fagioli per una notte e farli cuocere in abbondante acqua bollente senza sale per circa 2 ore (così come indicato in questo articolo). Ridurli a una purea asciutta e densa con un frullatore.
In una ciotola unire la purea (200 grammi), il sale grosso e lo zucchero, mescolando il tutto e, se troppo asciutta, allungandola con un po' di acqua.

Usare dei bicchierini in cui inserire nel fondo un cucchiaio della purea impastata con sale e zucchero, quaindi adagiare il tuorlo d'uovo e ricoprire completamente con altra purea.

Lasciare i bicchierini a marinare per 7 ore a temperatura ambiente (o 4 ore in frigorifero), avendo l'accortezza di girare l'uovo a metà del tempo.

Una volta trascorso questo tempo, sciacquare i tuorli sotto l'acqua corrente e usarli nella preparazione che più si desidera.

Se la marinatura procede, si possono ottenere consistenze diverse del tuorlo: dopo 10 ore, il tuorlo avrà acquisito una consistenza gommosa che lo renderà adatto per creare i famosi tagliolini d'uovo (altra famosa ricetta di Cracco), dopo 15 giorni il tuorlo si sarà indurito talmente da poter essere grattugiato.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	98 kcal - 410 KJoule
Proteine ad alto VB	5 g
Proteine	5 g - 19%
Carboidrati	1 g - 2%
Grassi	9 g - 79%
di cui
saturi	2.9 g
monoinsaturi	2.4 g
polinsaturi	1.3 g
Fibre	0 g
Colesterolo	401 mg
Sodio	13 mg