Cuocere e conservare i legumi

La maggior parte delle persone compra legumi in scatola piuttosto che comprarli freschi o secchi e cuocerli. Questi prodotti sono molto pratici e in molti casi rappresentano una soluzione ottimale dal punti di vista del rapporto tra praticità e qualità.

 

 

Un'alternativa, meno pratica ma non troppo, esiste: prepararsi da soli i legumi secchi. Quelli che si trovano al supermercato sono spesso di qualità medio-bassa e non hanno un gran sapore, a meno di non utilizzare la stessa strategia di quelli in scatola (cioè salarli esageratamente).

Esistono alcune varietà di legumi, sconosciute ai più e reperibili solo in negozi specializzati (a direttamente dai produttori, che spediscono in tutta Italia), che si trovano solo secchi e hanno qualità organolettiche decisamente superiori rispetto a quelli "commerciali".

Stiamo parlando dei fagioli tipici toscani (zolfini, toscanelli e coco), di quelli del nord Italia (i più famosi sono i Lamòn) o delle innumerevoli varietà di fagioli provenienti dall'estero come i Lima; dei ceci tipici della Toscana e del Lazio, delle cicerchie, delle fave, ecc. Questi prodotti si trovano secchi, nei negozi specializzati in sementi e affini, sfusi dentro grandi sacchi di tela con le classiche etichette di legno infilate dentro il mucchio di legumi, oppure nei negozi di primizie, in sacchetti sigillati da 250-500 gr, ma sempre più spesso anche al supermercato.

Di seguito troverete le istruzioni per cuocere correttamente i legumi secchi, visto che l'operazione, sebbene semplice, richiede molto tempo, conviene investire un'oretta in più per conservare i legumi cotti in vesetti di vetro sterilizzati.

 

 

Come cuocere i legumi

I legumi cotti raddoppiano il loro peso, regolatevi di conseguenza nella scelta delle quantità. Se volete conservarne una parte in vasetti sterilizzati, vi consigliamo di prepararne almeno 500 grammi: otterrete 1 kg di legumi cotti, una parte dei quali potete consumarli nel giro di qualche giorno, conservandoli in frigorifero.

1) I legumi secchi devono essere messi a bagno per almeno 6-8 ore in acqua fredda. In questo periodo di tempo riassorbiranno una certa quantità di acqua. Metteteli a mollo in una pentola grande (almeno 5 litri di capacità) quantità di acqua pari a sei volte il loro peso (500 grami di legumi secchi in 3 litri di acqua, per esempio).

2) Trascorse 8 ore circa (se li lasciate per più ore va bene lo stesso), scolateli in un colapasta e lavateli con acqua corrente. Sciacquate la pentola e mettete a bollire in 1300 grammi di acqua (7-8 bicchieri circa, dose per 500 grammi) insieme ai legumi.

Se possedete una pentola di ceramica sappiate che è l'ideale per cuocere i legumi. Qui a fianco potete ammirarare una legumiera toscana.

Non salate l'acqua altrimenti i legumi tenderanno a diventare più duri.

Potete insaporirli con un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e/o qualche grano intero di pepe nero, meglio se dentro una retina altrimenti sarà molto difficile rimuoverli.

3) Raggiunta l'ebollizione, mettete la pentola sul fornello più piccolo regolato al minimo, coprite e fate cuocere per il tempo necessario. Considerate un tempo pari a 1.5-2 ore per i fagioli, 2.5-3 ore per i ceci, leggete le istruzioni sulla confezione per altri tipi di legumi. L'acqua deve sobbollire dolcemente, i legumi non vanno mescolati troppo per non romperli, a metà cottura controllate solo che non si siano attaccati al fondo.

4) Quando saranno cotti, mettete un cucchaino raso di sale fino (dose per 500 grammi) e mescolate dolcemente il minimo necessario per distribuirlo. Spegnete la fiamma, coprite e lasciateli risposare per una mezz'ora circa. Ora potete mettere da parte i legumi che utilizzerete subito, e invasettare gli altri che potrete utilizzare a piacimento in futuro.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Strangozzi alla spoletina - Ricetta umbra

Gli strangozzi sono un formato di pasta di origine umbra, di preparazione molto semplice visto che, di fatto, sono una semplice pasta al pomodoro.

Cinnamon rolls - Ricetta originale svedese

Cinnamon rolls, i rotoli alla cannella originali svedesi, diffusi in tutto il Nord Europa e anche in America: scopriamo la ricetta e tutti i segreti per prepararli.

Frittata dolce di mele alla cannella (ricetta light)

In questo articolo ti proponiamo la frittata dolce di mele alla cannella, che si può preparare tutto l'anno.

Zuppa inglese - Ricetta con savoiardi o pan di Spagna

La zuppa inglese, nata probabilmente durante l'epoca elisabettiana, è un dolce al cucchiaio a base di crema pasticcera e crema al cioccolato, aromatizzata con Alchermes.

 

Pulled pork (maiale sfilacciato) al forno

Pulled pork: una tecnica di cottura al barbeque della spalla di maiale, qui proposta in versione casalinga con il capocollo, a cottura lenta in forno.

Salsa Senape al Miele - Ricetta con limone o aceto

Una delle varianti più classiche della senape è la senape al miele, una salsa molto accattivante che abbina l'acidità della senape alla dolcezza del miele.

Ziti lardiati - Ricetta

Ziti lardiati: la ricetta tradizionale campana preparata con lardo stagionato e pomodorini del Vesuvio, e la tipica pasta simile ai bucatini.

Bucatini (o meglio spaghetti) all'amatriciana

I bucatini (o meglio spaghetti) all'amatriciana, la pasta con pomodoro e guanciale (e senza cipolla nella versione tradizionale) che viene da Amatrice.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.