Cuocere e conservare i legumi

La maggior parte delle persone compra legumi in scatola piuttosto che comprarli freschi o secchi e cuocerli. Questi prodotti sono molto pratici e in molti casi rappresentano una soluzione ottimale dal punti di vista del rapporto tra praticità e qualità.

Un'alternativa, meno pratica ma non troppo, esiste: prepararsi da soli i legumi secchi. Quelli che si trovano al supermercato sono spesso di qualità medio-bassa e non hanno un gran sapore, a meno di non utilizzare la stessa strategia di quelli in scatola (cioè salarli esageratamente).

Esistono alcune varietà di legumi, sconosciute ai più e reperibili solo in negozi specializzati (a direttamente dai produttori, che spediscono in tutta Italia), che si trovano solo secchi e hanno qualità organolettiche decisamente superiori rispetto a quelli "commerciali".

Stiamo parlando dei fagioli tipici toscani (zolfini, toscanelli e coco), di quelli del nord Italia (i più famosi sono i Lamòn) o delle innumerevoli varietà di fagioli provenienti dall'estero come i Lima; dei ceci tipici della Toscana e del Lazio, delle cicerchie, delle fave, ecc. Questi prodotti si trovano secchi, nei negozi specializzati in sementi e affini, sfusi dentro grandi sacchi di tela con le classiche etichette di legno infilate dentro il mucchio di legumi, oppure nei negozi di primizie, in sacchetti sigillati da 250-500 gr, ma sempre più spesso anche al supermercato.

Di seguito troverete le istruzioni per cuocere correttamente i legumi secchi, visto che l'operazione, sebbene semplice, richiede molto tempo, conviene investire un'oretta in più per conservare i legumi cotti in vesetti di vetro sterilizzati.

Come cuocere i legumi

I legumi cotti raddoppiano il loro peso, regolatevi di conseguenza nella scelta delle quantità. Se volete conservarne una parte in vasetti sterilizzati, vi consigliamo di prepararne almeno 500 grammi: otterrete 1 kg di legumi cotti, una parte dei quali potete consumarli nel giro di qualche giorno, conservandoli in frigorifero.

1) I legumi secchi devono essere messi a bagno per almeno 6-8 ore in acqua fredda. In questo periodo di tempo riassorbiranno una certa quantità di acqua. Metteteli a mollo in una pentola grande (almeno 5 litri di capacità) quantità di acqua pari a sei volte il loro peso (500 grami di legumi secchi in 3 litri di acqua, per esempio).

2) Trascorse 8 ore circa (se li lasciate per più ore va bene lo stesso), scolateli in un colapasta e lavateli con acqua corrente. Sciacquate la pentola e mettete a bollire in 1300 grammi di acqua (7-8 bicchieri circa, dose per 500 grammi) insieme ai legumi.

Se possedete una pentola di ceramica sappiate che è l'ideale per cuocere i legumi. Qui a fianco potete ammirarare una legumiera toscana.

Non salate l'acqua altrimenti i legumi tenderanno a diventare più duri.

Potete insaporirli con un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e/o qualche grano intero di pepe nero, meglio se dentro una retina altrimenti sarà molto difficile rimuoverli.

3) Raggiunta l'ebollizione, mettete la pentola sul fornello più piccolo regolato al minimo, coprite e fate cuocere per il tempo necessario. Considerate un tempo pari a 1.5-2 ore per i fagioli, 2.5-3 ore per i ceci, leggete le istruzioni sulla confezione per altri tipi di legumi. L'acqua deve sobbollire dolcemente, i legumi non vanno mescolati troppo per non romperli, a metà cottura controllate solo che non si siano attaccati al fondo.

4) Quando saranno cotti, mettete un cucchaino raso di sale fino (dose per 500 grammi) e mescolate dolcemente il minimo necessario per distribuirlo. Spegnete la fiamma, coprite e lasciateli risposare per una mezz'ora circa. Ora potete mettere da parte i legumi che utilizzerete subito, e invasettare gli altri che potrete utilizzare a piacimento in futuro.

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