Freschezza delle uova
La freschezza delle uova è sicuramente un fattore importante sia dal punto di vista del potere nutritivo che da quello organolettico. Un uovo fresco si comporta molto meglio in tutte le preparazioni, e non solo dal punto di vista gustativo: per esempio, l'albume di un uovo fresco si monta meglio e la maionese riesce più facilmente se il tuorlo è fresco.
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I test di freschezza delle uova
L'unico fattore importante per valutare la freschezza di un uovo è la dimensione della camera d'aria che si forma all'interno del guscio, in corrispondenza del polo più grande dell'uovo. Questo cuscinetto di aria si forma quando l'uovo passa dai 40 gradi del corpo della gallina alla temperatura ambiente: il contenuto dell'uovo si contrae e risucchia aria dall'esterno attraverso i pori. Durante la conservazione delle uova la camera d'aria continua ad aumentare di volume: i test più semplici ed efficaci di freschezza delle uova si basano sulla misurazione dell'ampiezza della camera d'aria.
Il test più semplice prevede di agitare l'uovo e sentire se l'albume "sbatte" contro il guscio, facendo un tipico rumore "ciac ciac". Se si avverte questo rumore, la camera d'aria è già sviluppata e l'uovo non è molto fresco.
Un test più accurato è quello di immergere l'uovo in acqua e verificare il suo comportamento. Le uova molto fresche rimangono sul fondo, quelle di circa 7 giorni rimangono in piedi, con la punta verso l'alto, mentre quelle di oltre 21 giorni galleggiano.
Il test della luce e il test di consistenza
Il test di consistenza prevede di rompere l'uovo su un piatto e verificare che il tuorlo rimanga bombato, a cupola, senza rompersi. Se premuto con un dito, deve offrire una certa resistenza e risultare elastico senza rompersi.
L'albume non deve essere acquso e spargersi sul piatto, altrimenti l'uovo non è molto fresco.
Un uovo fresco, se guardato controluce con una luce piuttosto intensa, deve presentarsi con il tuorlo perfettamente al centro, che non si sposta quando l'uovo viene girato sottosopra.
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