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Soba (spaghetti di grano saraceno)

Soba è la parola giapponese che indica il grano saraceno, ma anche la pasta fatta con la farina di grano saraceno, una sorta di spaghetti lunghi e sottili che si differenziano dai più conosciuti noodles per il fatto che non contengono uova e per lo spessore: i soba sono più sottili.

In realtà la parola "noodles" nella cucina giapponese indica un po' ogni tipo di pasta simile alle tagliatelle e non di rado può capitare di trovare scritto nei menù dei ristoranti nipponici "soba noodles".

I soba sono spesso composti da un mix di farine, quella di grano saraceno in primis con l'aggiunta della farina di frumento e a volte anche di quella di riso. Dal punto di vista amminoacidico la farina di grano saraceno è più completa delle altre dato che contiene anche la lisina, un amminoacido essenziale che manca, invece, nel grano e la tiamina, di cui è privo il riso.

In genere i soba vengono serviti su un vassoio di vimini accanto ad una ciotola con il brodo dove vengono immersi prima di mangiarli, oppure anche come pasta saltata al wok con altri ingredienti quali verdure, funghi, alghe, pesce o carne.

Nel periodo estivo si usa consumare l'insalata di spaghetti soba fredda (la mori soba) che viene comunque accompagnata da brodo freddo. Il brodo per i soba è solitamente a base di dashi, mirin, salsa di soia e cipollotti.
Esistono poi altre ricette interessanti:

i soba maki: dove gli spaghetti prendono il posto del riso e sono avvolti nell'alga come nei più classici sushi,
il tensoba (o tempura soba): spaghetti serviti con tempura di gamberi e verdure,
l'hiyashi soba: serviti in brodo con purè di tororo (un tubero simile alla patata), ravanello o daikon grattugiato, gombo affettato fresco e salsa di soia.

In commercio si trovano anche i soba istantanei, precedentemente cotti ed essiccati, che possono essere reidratati velocemente, basta immergerli in acqua calda.

Inoltre, molte scuole di cucina giapponesi insegnano l'arte di preparare i soba in casa e può essere un'idea andare ad imparare ad uno di questi corsi se si è in vacanza in Giappone (ma ci sono corsi anche in Italia).

Origine e tradizione dei soba

La tradizione di mangiare i soba ha origine durante l'epoca Edo (o Tokugawa), avvenuta in Giappone dal 1603 al 1868, quando ci si rese conto di un'epidemia di beri-beri, una malattia causata dalla carenza di tiamina, dovuta al fatto che i giapponesi mangiavano fondamentalmente solo riso come cereale, che è, appunto, privo di tiamina.

Si introdussero così coltivazioni di grano saraceno e si inziò a realizzare la pasta con questo nuovo cereale.
Nel corso dei secoli i soba sono diventati la pasta delle grandi occasioni, vengono consumati di norma a Capodanno e regalati come simbolo di buon auspicio ai vicini di casa.

Varianti degli spaghetti soba

Esistono tante tipologie diverse di soba a seconda degli ingredienti che vengono utilizzati. I più importanti sono:

sarashina soba: realizzati con farina di grano saraceno raffinata, molto sottili,
inaka soba: fatti con farina di grano saraceno integrale e più spessi e grossolani,
nihachi soba: con un mix di due farine, grano saraceno (80%) e frumento (20%),
tororo soba: con l'aggiunta di fecola di patate dolci,
cha soba: con l'aggiunta di tè verde in polvere.