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Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Il risotto oro e zafferano, anche detto risotto all'oro o riso e oro, è uno dei piatti più famosi dello chef Gualtiero Marchesi, considerato all'unanimità il padre della cucina italiana contemporanea, scomparso nel dicembre 2017. Attualmente il risotto oro e zafferano può essere ancora gustato nei ristoranti creati da Marchesi (il Ristorante Marchesi alla Scala a Milano e il ristorante La Terrazza del Grand Hotel Tremezzo) e anche in alcuni ristoranti dei suoi allievi più talentuosi come Andrea Berton, Riccardo Camanini o Alfio Ghezzi.

Credo si possa affermare che tutti abbiamo in mente l'immagine del risotto all'oro di Marchesi, un piatto elegante e cromaticamente impattante con la banda nera del bordo del piatto circolare sopra la quale risalta il giallo del risotto allo zafferano e una foglia d'oro quadrata adagiata perfettamente al centro. Semplice eppure così efficace.

Il risotto oro e zafferano è stato pensato e servito per la prima volta da Marchesi nei primissimi anni Ottanta, tra il 1981 e il 1982, e da allora è diventato un must, un simbolo, un'icona, non solo di Gulatiero Marchesi, ma del concetto di chef-artista in generale.

Quando lo si intervistava riguardo il suo piatto più famoso Marchesi rispondeva: "La solarità del riso e oro trovo che sia svettante. È il piatto che meglio riproduce il mio concetto di bellezza. Essenziale, senza fronzoli".

Ricetta del risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Il risotto all'oro è un classico risotto alla milanese, d'altronde Milano è la città di nascita di Marchesi, o meglio, NON è un classico risotto alla milanese poiché Marchesi lo fa "al contrario", come lui stesso ha dichiarato, utilizza cioè la base (un soffritto di cipolla sfumata con il vino bianco) per creare un burro con il quale mantecare il risotto solo in un secondo momento. Il tocco finale è un foglio di oro alimentare impalpabile.

Autore: Gualtiero Marchesi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 25 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli
20 g di Parmigiano grattugiato
20 g di burro
0,5 g di zafferano in pistilli
1 litro di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
sale
4 fogli di oro commestibile

Per il burro acido

1 cipolla
80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento

Mettere gli stimmi di zafferano in ammollo con poco brodo caldo, in un bicchiere.

In una casseruola far soffriggere 20 g di burro, aggiungere la cipolla tritata e cuocerla per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco, far raffreddare e filtrare attraverso un colino eliminando la cipolla. Preparare la crema di burro con il liquido acido e i restanti 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente.

In un'altra casseruola tostare il riso Carnaroli nei 20 g di burro per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Versare il brodo per cuocere il risotto ogni qual volta tende ad asciugarsi e solo a metà cottura aggiungere anche gli stimmi di zafferano. Terminata la cottura, mantenendo il risotto "all'onda", ovvero non troppo asciutto, ma ancora piuttosto lento, mantecare con il parmigiano e il burro acido ottenuto in precedenza.

Disporre il risotto nei quattro piatti e sistemare un foglio di oro commestibile sopra ognuno, in posizione centrale.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	496 kcal - 2073 KJoule
Proteine ad alto VB	2 g
Proteine	7 g - 6%
Carboidrati	65 g - 53%
Grassi	23 g - 41%
di cui
saturi	13.1 g
monoinsaturi	6.4 g
polinsaturi	0.8 g
Fibre	1 g
Colesterolo	68 mg
Sodio	43 mg

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