Il risotto oro e zafferano, anche detto risotto all'oro o riso e oro, è uno dei piatti più famosi dello chef Gualtiero Marchesi, considerato all'unanimità il padre della cucina italiana contemporanea, scomparso nel dicembre 2017. Attualmente il risotto oro e zafferano può essere ancora gustato nei ristoranti creati da Marchesi (il Ristorante Marchesi alla Scala a Milano e il ristorante La Terrazza del Grand Hotel Tremezzo) e anche in alcuni ristoranti dei suoi allievi più talentuosi come Andrea Berton, Riccardo Camanini o Alfio Ghezzi.

Credo si possa affermare che tutti abbiamo in mente l'immagine del risotto all'oro di Marchesi, un piatto elegante e cromaticamente impattante con la banda nera del bordo del piatto circolare sopra la quale risalta il giallo del risotto allo zafferano e una foglia d'oro quadrata adagiata perfettamente al centro. Semplice eppure così efficace.

Il risotto oro e zafferano è stato pensato e servito per la prima volta da Marchesi nei primissimi anni Ottanta, tra il 1981 e il 1982, e da allora è diventato un must, un simbolo, un'icona, non solo di Gulatiero Marchesi, ma del concetto di chef-artista in generale.

Quando lo si intervistava riguardo il suo piatto più famoso Marchesi rispondeva: "La solarità del riso e oro trovo che sia svettante. È il piatto che meglio riproduce il mio concetto di bellezza. Essenziale, senza fronzoli". 

Ricetta del risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Il risotto all'oro è un classico risotto alla milanese, d'altronde Milano è la città di nascita di Marchesi, o meglio, NON è un classico risotto alla milanese poiché Marchesi lo fa "al contrario", come lui stesso ha dichiarato, utilizza cioè la base (un soffritto di cipolla sfumata con il vino bianco) per creare un burro con il quale mantecare il risotto solo in un secondo momento. Il tocco finale è un foglio di oro alimentare impalpabile.

Autore: Gualtiero Marchesi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 25 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

• 320 g di riso Carnaroli
• 20 g di Parmigiano grattugiato
• 20 g di burro
• 0,5 g di zafferano in pistilli
• 1 litro di brodo di carne
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• 4 fogli di oro commestibile

Per il burro acido

• 1 cipolla
• 80 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco

Informazioni nutrizionali per porzione