Il soufflé, italianizzato in sufflè, è un tortino a base di uova e latte che si gonfia durante la cottura in forno fino a formare una calotta a mo' di funghetto che è poi la sua forma tipica e riconoscibile. La parola soufflé in francese significa appunto "soffiato", come ad indicare che da dentro viene soffiata l'aria verso l'alto e questo processo fa gonfiare la parte superiore.

Il soufflé è uno dei piatti della cucina francese più conosciuti e più versatili, può essere sia dolce che salato, può avere varie dimensioni (monoporzione o a torta), può essere mangiato in vari momenti della giornata, a colazione, come piatto unico, come antipasto e così via.

Il sufflè generalmente spaventa tutti i cuochi provetti perchè gli accorgimenti da prendere per fare in modo che si gonfi sono molti e la sua preparazione è molto delicata, ma non impossibile!

Ricetta del soufflé di spinaci

Esistono davvero tantissime ricette di sufflè, basti sapere che ogni sufflè è composto da due parti essenziali: una crema (fatta di solito con burro, farina e latte tipo besciamella) e albumi montati a neve.

Dall'unione di queste due parti molli si ricava la base di ogni sufflè, che poi può essere aromatizzato con il formaggio, con un passato di verdure, con la zucca, con le patate, con gli spinaci (come nella ricetta che proponiamo a seguire), oppure con ingredienti dolci quali il cioccolato, il limone, la vaniglia, i fichi o altra frutta.

L'idea è quella di combinare un formaggio a scelta e un altro ingrediente salato (per esempio parmigiano e spinaci, gorgonzola e zucca, taleggio e cavolfiore...).

La ricetta che propongo prevede la composizione di 4 sufflè monoporzione, cotti dentro dei ramequin separatamente. 

Ingredienti:

• 80 g di farina tipo 00
• 40 g di burro
• 250 ml di latte parzialmente scremato
• 3 albumi
• 3 tuorli
• 1 pizzico di noce moscata
• 300 g di spinaci
• 100 g di Parmigiano Reggiano (o un altro formaggio a scelta)
• sale e pepe q.b.

Procedimento: lavare gli spinaci e lessarli per pochi minuti in una pentola d'acqua, quindi scolarli, strizzarli e triturarli.

Preparare la besciamella scaldando il latte in una casseruola e portandolo quasi ad ebollizione. Nel frattempo, fondere il burro in una casseruola antiaderente di 18-22 cm, unire la farina e mescolare bene con la frusta metallica cuocendo a fuoco medio per un paio di minuti. Versare il latte gradualmente mescolando in continuazione, quindi cuocere per 5-10 minuti mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale e noce moscata, quindi filtrare con un colino.

Quando la besciamella si sarà intiepidita unire gli spinaci, i 2 tuorli d'uovo, il formaggio grattugiato e mescolare bene. Salare e pepare a piacere.

Montare gli albumi a neve fino ad ottenere una crema densa e compatta, incorporarla quindi al composto continuando a mescolare dal basso verso l'alto e con movimenti circolari.

Versare il composto nei 4 ramequin foderati con carta da forno facendo in modo che il sufflè arrivi un po' sotto il bordo, poi si gonfierà durante la cottura.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotti aspettare 2 o 3 minuti prima di tirarli fuori dal forno, per farli asciugare ulteriormente, e servirli.

Il soufflé non si sgonfia se si è asciugato abbastanza e se le proteine dell'uovo sono coagulate in modo ottimale, cioé se la temperatura al cuore ha superato i 70 gradi.