Bomboloni o krapfen

 I bomboloni o krapfen (o kraffen) sono un dolci di origine austriaca e bavarese, divenuti molto famosi in tutto il mondo e quindi diffusi in tutta Europa, Italia compresa, dove vengono chiamati bomboloni, bombe o ciambelle.

 

 

In Italia solo nelle zone del Trentino Alto-Adige un tempo sotto il dominio austriaco, sono un prodotto tradizionale. I bomboloni sono dolci tipici del carnevale, anche se ormai sono diventati talmente famosi che si trovano tutto l'anno. Si tratta di una pasta lievitata fritta nello strutto (oggi è più probabile che sia fritta nell'olio) e farcita con marmellata (in genere di albicocche o di prugne), panna montata o crema pasticcera.

I krapfen originali teutonici sono con la marmellata, mentre in Italia sono più diffusi quelli alla crema.

 

 

Origine del krapfen

La parola krapfen ha origini incerte: una teoria la farebbe risalire all'antico tedesco "krafo" (frittella), un'altra la farebbe derivare del nome di una certa signora Krapft, pasticcera viennese che verso la fine del '600 sembra abbia inventato questi dolci.

Sì o No?

La densità calorica dei bomboloni varia a seconda della quantità di ripieno e dal tipo di ripieno che contengono. Se la crema o la marmellata non sono troppo caloriche, e quindi rispettano il vincolo della cucina Sì di 150 kcal/hg, e sono presenti in quantità non minimali cioè se i bomboloni sono ben farciti, allora l'insieme può essere molto vicino alle 250 kcal per 100 g, vincolo per i dolci da forno della cucina Sì. Dunque, diciamo che un krapfen può avere dalle 300 alle 350 kcal per 100 g a seconda della ricetta.

Anche se si tratta di un dolce fritto, bisogna considerare che, essendo rotondo, il rapporto tra volume e superficie è massimo e quindi tra i dolci fritti è senz'altro uno di quelli che assorbono meno olio in assoluto. Dunque, anche la digeribilità è abbastanza buona.

In definitiva, i bomboloni non sono poi così pericolosi per la linea: certo che un krapfen di media grandezza ha circa 300 kcal e quindi può essere consumato solo sporadicamente, a colazione o per integrare un pasto leggero o come sostanzioso spuntino.

La ricetta autentica dei bomboloni prevede l'utilizzo di strutto sia nell'impasto che per la frittura: oggi la frittura si fa quasi sempre nell'olio e nell'impasto si usa il burro, ma anche (e molto spesso) la margarina, soprattutto in Italia (meno negli altri paesi europei), dunque leggete sempre gli ingredienti ed evitate i prodotti con margarina o grassi idrogenati.

 

 

La ricetta dei bomboloni o krapfen

La ricetta dei bomboloni prevede la preparazione di un impasto a base di farina, uova, latte, strutto o burro, lievito, zucchero e poco sale. La quantità di strutto o di burro varia, rispetto alla farina, dal 10 al 20%, la quantità di zucchero è di circa il 10-15%, alcuni usano solo i tuorli, altri le uova intere. Sarebbe molto importante utilizzare l'impastatrice perché l'impasto inizialmente tende ad attaccarsi alle dita.

La farina deve essere di media forza, dunque conviene utilizzare il 50% di Manitoba e il 50% di farina comune.

Bomboloni

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 20 bomboloni da 60 g

  • 600 g di farina di forza
  • 90 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 200 g di latte
  • 200 g di uova
  • 8 g di sale
  • 15 g di lievito di birra
  • 10 g di estratto di vaniglia
  • 10 g di rum scuro
  • zucchero a velo per decorare
  • 1 l di olio di arachide per friggere
  • 1,5 kg di crema pasticcera

Preparazione

Lievitino: sciogliere il lievito nel latte tiepido nella ciotola della planetaria, unire 200 g di farina, mescolare bene, coprire e far lievitare 30 minuti.

Impasto: sbattere le uova e lo zucchero con una frusta o una forchetta. Unire al lievitino la metà della farina e delle uova, montare la foglia, far andare a media velocità e aggiungere in due passaggi le uova e la farina, la vaniglia e il rum, per ultimo unire il sale, aumentare la velocità e far incordare. Fermare la macchina, ribaltare la massa, riprendere la lavorazione, incorporare il burro morbido poco alla volta, far incordare. Ribaltare la massa, montare il gancio e far incordare, lavorare 3 minuti, smontare la gancio, ribaltare la massa, lavorare altri 3 minuti. Smontare il gancio, coprire e far triplicare (circa 2 ore).

Formatura: rovesciare sul tavolo, dare due pieghe a tre, formare una palla e far riposare 15 minuti. Stendere col mattarello ad uno spessore di 1.5 cm circa, tagliare col coppapasta e disporre tutti i dischi su carta da forno leggermente infarinata. Ripetere l'operazione con l'impasto residuo. Coprire con pellicola e far lievitare per 45 minuti.

Cottura: scaldare l'olio a 170 gradi e immergere i bomboloni dal lato che era all'aria. Far gonfiare (20 secondi), quindi girare dall'altro lato e cuocere per 30-40 secondi, continuare così, girandoli e facendoli cuocere per 30-40 secondi ogni lato, fino ad arrivare a 3 minuti di cottura. Tamponare con carta da cucina, far raffreddare, quindi praticare un foro a lato, oppure sopra, dalla parte più scura (che sarà quella più vuota), siringare con marmellata o crema pasticcera (circa il 60% di crema in rapporto al peso del bombolone, per esempio 30 g per un bombolone da 50 g) e spolverare con zucchero a velo.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

280 kcal - 1170 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

3 g

Proteine

7 g - 9%

Carboidrati

44 g - 60%

Grassi

10 g - 31%

di cui

 

saturi

4.3 g

monoinsaturi

3.7 g

polinsaturi

1.2 g

Fibre

1 g

Colesterolo

102 mg

Sodio

13 mg

 

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