Lievito di birra

Il lievito di birra è composto da microorganismi unicellulari chiamati lieviti, appartenenti al regno dei funghi. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti, tra cui alcuni, come il lievito di birra, sono comunemente usate nella produzione degli alimenti, per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche, ma anche per produrre i derivati della soia come la salsa di soia e il tempeh.

 

 

Il lievito di birra è più esattamente il lievito più comunemente usato per la produzione di vino, pane e birra, ed è precisamente il Saccharomyces cerevisiae.

Questo lievito, in assenza di ossigeno, produce energia tramite la fermentazione degli zuccheri, processo che produce anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora.

I lieviti utilizzati nella panificazione

Nella panificazione vengono utilizzati due tipi di lievito:

  • il lievito industriale compresso;
  • il lievito naturale o pasta acida;

Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. La panificazione al lievito di birra fece la sua apparizione solo verso la metà del secolo XIX.

Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito di birra viene prodotto in appositi fermentatori, che vengono successivamente separati dal substrato energetico (la melassa) formando una massa cremosa, che viene in seguito compressa e si presenta sottoforma di panetti di colore grigio scuro. La panificazione al lievito di birra fece la sua apparizione solo verso la metà del secolo XIX.

 

 

Lievito di birra

Il secondo, detto anche lievito madre è costituito da acqua e farina, esposti per qualche tempo all'aria in modo da arricchirsi di microorganismi, tra cui i saccaromiceti, o da parte di un impasto precedente. Questo tipo di lievito presenta molteplici vantaggi tra cui: sapore e aroma tipici, dovuti a alcoli e esteri formatisi nella fermentazione e a prodotti della reazione di maillard; maggiore digeribilità, struttura del pane più regolare, ma ha l'inconveniente dei tempi di lavorazione più lunghi.

In commercio si trova anche il lievito secco attivo, ottenuto da colture di ceppi diversi ed essicato fino ad un'umidità residua inferiore all'8%. Il lievito secco ha un sapore molto spiccato, sapido, e viene utilizzato anche come insaporitore (per esempio al posto del formaggio).

I nuovi lieviti

Si stanno sperimentando nuovi sistemi di fermentazione basati sulle biotecnologie, in particolare una fermentazione mista che sfrutta l'azione dei lieviti combinata a quella di batteri lattici (il più usato è il Lactobacillus San Francisco), ottenuti selezionando ceppi non competitivi con i saccaromiceti che ritardino il raffermemento del pane e migliorino il sapore.

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Calorie della pizza in teglia: perché fa ingrassare?

La pizza in teglia è un prodotto molto consumato, sia fuori casa che in casa. Purtroppo però è spesso un vero e proprio attentato alla nostra linea.

Dieta per la depressione: esiste davvero?

Le strategie nutrizionali contro la depressione hanno diversi studi a dimostrazione, ma non sempre le prove in merito sono certe.

La dieta proteica

La dieta proteica va seguita per pochi giorni, magari per perdere gli ultimi 2 o 3 kg in eccesso.

I benefici della vitamina D nel latte

I benefici della vitamina D nel latte: la vitamina D, nota anche come vitamina del sole, svolge una funzione di primo piano nel nostro organismo.

 

Dieta intuitiva - Idea buona ma declinata malissimo

La dieta intuitiva o intuitive eating è un metodo molto facile da seguire, ma che purtroppo è molto probabile che vi faccia ingrassare, piuttosto che dimagrire.

Alimenti ricchi di omega 3 | Tabella | Pesce e altre fonti

Gli alimenti ricchi di acidi grassi omega-3 sono diversi, sia di origine vegetale che animale.

Il vino di visciole

Il vino di visciole o vino di visciola: un vino dolce ottenuto tramite la macerazione di visciole in zucchero e mosto d'uva.

Integrale o raffinato?

Alimenti integrali e raffinati: i cibi integrali sono davvero migliori dei cibi raffinati?

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.