Insalata di ovoli e porcini

Un ottimo modo di consumare i funghi di bosco è quello di prepararli in insalata. I funghi che meglio si adattano a questa preparazione sono gli ovoli e i porcini, rigorosamente freschissimi, magari procurandoseli durante le tante sagre di paese disseminate nei comuni di montagna delle Alpi e degli Appennini, durante la stagione autunnale. O anche andando personalmente a raccoglierli e, se non si è esperti, affidandosi ad un micologo in possesso di un valido attestato.

 

 

L'insalata di ovoli e porcini è un piatto molto diffuso nelle zone di collina e di montagna e più difficilmente reperibile altrove, anche se non mancano certo i ristoranti di chef appassionati di funghi che la propongono.

Più spesso si trova nei menù l'insalata di funghi champignon coltivati con quelli che sono gli ingredienti che tendenzialmente si abbinano bene ai funghi, ossia ingredienti delicati che non coprano troppo il sapore del fungo, il vero protagonista del piatto, quali sedano, scaglie di Parmigiano Reggiano, carote, prezzemolo, uova sode. 

Ma prima di passare alle ricette vorrei spendere due parole sui due funghi protagonisti di questa ricetta.

 

 

Ovoli e porcini

Gli ovoli (Amanita caesarea) e i porcini (Boletus edulis) sono senza dubbio i funghi più pregiati e più utilizzati in cucina poiché hanno una consistenza carnosa e soda e un gusto molto saporito. Sono indicati in tantissime preparazioni, sia crudi, che essiccati o cotti (trifolati, fritti) che abbinati a piatti di carne (si pensi alle scaloppine ai funghi) o a pasta e risotti e anche, infine, conservati sott'olio.

Un'avvertenza doverosa: gli ovoli rischiano spesso di essere confusi con un'altra specie di Amanita velenosa (Amanita aureola) e rappresentano una delle maggiori cause di intossicazione da funghi.

Ricette e varianti dell'insalata di ovoli e porcini

Insalata ovoli e porcini

Nella preparazione di un'insalata di ovoli e porcini occorre tener presente che è meglio preparare un'emulsione anziché condirli con olio direttamente, poiché il fungo, data la sua porosità, tenderebbe ad assorbire subito la goccia d'olio, quindi meglio mescolare l'olio all'aceto balsamico o al succo di limone (o ad entrambi) creando una vinaigrette che riuscirà a scivolare meglio sopra i funghi condendoli tutti e non solo a macchie come farebbe l'olio da solo.

Tra le ricette più particolari vorrei citarne un paio entrambe piemontesi.

Insalata di ovoli e porcini alla torinese

 

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di funghi freschi
  • 200 g di sedano bianco
  • 100 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1/4 di limone (il succo)
  • 1 cucchiaino di vino Porto
  • 1 tazzina di crema di latte
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire e sciacquare i funghi, quindi tagliarli molto finemente, tagliare il sedano a julienne e sistemare nel piatto il letto di funghi, sopra il sedano e le scaglie di Parmigiano. Preparare l'emulsione mescolando l'olio, il succo di limone, il Porto e la crema di latte energicamente con una forchetta e versarla sopra l'insalata, quindi sistemare di sale e pepe e servire.

Insalata di ovoli e porcini alla piemontese

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone:

  • 750 g di funghi freschi
  • 50 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 tuorlo d'uovo
  • il succo di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 4 filetti di acciughe
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: Preparare la salsa di accompagnamento ai funghi (simile ad una maionese) sbattendo il tuorlo d'uovo e aggiungendovi il prezzemolo tritato, i filetti d'acciuga sminuzzati, l'aglio tritato, il succo di limone e l'olio. Versare la salsa sui funghi affettati finemente, sistemare di sale e pepe e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

140 kcal - 585 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

10 g

Proteine

14 g - 40%

Carboidrati

9 g - 26%

Grassi

5 g - 34%

di cui

 

saturi

0.7 g

monoinsaturi

2.1 g

polinsaturi

0.3 g

Fibre

1 g

Colesterolo

101 mg

Sodio

11 mg

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Pasta con tonno e zucchine light

La pasta con tonno e zucchine è una possibile variante della pasta con tonno in scatola, che può molto facilmente essere declinata in versione light.

Mousse alla Nutella al bicchiere o per farcire

La mousse alla Nutella è una ricetta facilissima e veloce, che può essere consumata al bicchiere o utilizzata per farcire il pan di Spagna o altre torte soffici.

Vellutata di asparagi bianchi, uovo bazzotto e patate schiacciate al limone

Gli asparagi bianchi sono la Ferrari degli asparagi: valorizziamoli con questa ricetta raffinata, la vellutata di asparagi, uovo bazzotto e patate schiacciate al limone.

Sautè di cozze e vongole con crostini

Il sautè di cozze e vongole con crostini è una ricetta di base della cucina di pesce, facile da preparare in quanto non necessita di particolari conoscenze o manualità.

 

Insalata di pollo e avocado light

L'insalata di pollo e avocado è un piatto considerato "salutare" e "light" ma in realtà se consideriamo solo le calorie... È tutt'altro che leggero.

Orata al forno con asparagi

L'orata al forno con asparagi è una ricetta primaverile facile, veloce e leggera, la nostra salsa a base di senape e maionese la renderà super gustosa!

Pan di Spagna senza glutine - Ricetta

Il pan di Spagna è una prepaazione base di pasticceria che può essere preparata anche senza glutine, adatta per chi soffre di intolleranza o per i celiaci.

Insalata di tonno e fagiolini | Piatto unico

Insalata di tonno e fagiolini: un piatto unico estivo che si può mangiare anche a dieta, perché leggero, saziante e nutriente!