Insalata di ovoli e porcini

Un ottimo modo di consumare i funghi di bosco è quello di prepararli in insalata. I funghi che meglio si adattano a questa preparazione sono gli ovoli e i porcini, rigorosamente freschissimi, magari procurandoseli durante le tante sagre di paese disseminate nei comuni di montagna delle Alpi e degli Appennini, durante la stagione autunnale. O anche andando personalmente a raccoglierli e, se non si è esperti, affidandosi ad un micologo in possesso di un valido attestato.

 

 

L'insalata di ovoli e porcini è un piatto molto diffuso nelle zone di collina e di montagna e più difficilmente reperibile altrove, anche se non mancano certo i ristoranti di chef appassionati di funghi che la propongono.

 

 

Più spesso si trova nei menù l'insalata di funghi champignon coltivati con quelli che sono gli ingredienti che tendenzialmente si abbinano bene ai funghi, ossia ingredienti delicati che non coprano troppo il sapore del fungo, il vero protagonista del piatto, quali sedano, scaglie di Parmigiano Reggiano, carote, prezzemolo, uova sode. 

Ma prima di passare alle ricette vorrei spendere due parole sui due funghi protagonisti di questa ricetta.

Ovoli e porcini

Gli ovoli (Amanita caesarea) e i porcini (Boletus edulis) sono senza dubbio i funghi più pregiati e più utilizzati in cucina poiché hanno una consistenza carnosa e soda e un gusto molto saporito. Sono indicati in tantissime preparazioni, sia crudi, che essiccati o cotti (trifolati, fritti) che abbinati a piatti di carne (si pensi alle scaloppine ai funghi) o a pasta e risotti e anche, infine, conservati sott'olio.

Un'avvertenza doverosa: gli ovoli rischiano spesso di essere confusi con un'altra specie di Amanita velenosa (Amanita aureola) e rappresentano una delle maggiori cause di intossicazione da funghi.

Ricette e varianti dell'insalata di ovoli e porcini

Insalata ovoli e porcini

Nella preparazione di un'insalata di ovoli e porcini occorre tener presente che è meglio preparare un'emulsione anziché condirli con olio direttamente, poiché il fungo, data la sua porosità, tenderebbe ad assorbire subito la goccia d'olio, quindi meglio mescolare l'olio all'aceto balsamico o al succo di limone (o ad entrambi) creando una vinaigrette che riuscirà a scivolare meglio sopra i funghi condendoli tutti e non solo a macchie come farebbe l'olio da solo.

Tra le ricette più particolari vorrei citarne un paio entrambe piemontesi.

Insalata di ovoli e porcini alla torinese

 

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di funghi freschi
  • 200 g di sedano bianco
  • 100 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1/4 di limone (il succo)
  • 1 cucchiaino di vino Porto
  • 1 tazzina di crema di latte
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire e sciacquare i funghi, quindi tagliarli molto finemente, tagliare il sedano a julienne e sistemare nel piatto il letto di funghi, sopra il sedano e le scaglie di Parmigiano. Preparare l'emulsione mescolando l'olio, il succo di limone, il Porto e la crema di latte energicamente con una forchetta e versarla sopra l'insalata, quindi sistemare di sale e pepe e servire.

Insalata di ovoli e porcini alla piemontese

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone:

  • 750 g di funghi freschi
  • 50 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 tuorlo d'uovo
  • il succo di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 4 filetti di acciughe
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: Preparare la salsa di accompagnamento ai funghi (simile ad una maionese) sbattendo il tuorlo d'uovo e aggiungendovi il prezzemolo tritato, i filetti d'acciuga sminuzzati, l'aglio tritato, il succo di limone e l'olio. Versare la salsa sui funghi affettati finemente, sistemare di sale e pepe e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

140 kcal - 585 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

10 g

Proteine

14 g - 40%

Carboidrati

9 g - 26%

Grassi

5 g - 34%

di cui

 

saturi

0.7 g

monoinsaturi

2.1 g

polinsaturi

0.3 g

Fibre

1 g

Colesterolo

101 mg

Sodio

11 mg

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Frittelle di mele - Gonfie e soffici

Le frittelle di mele sono un dolce tipico della regione Trentino Alto Adige, ma diffusa in tutta Italia. Scopri come farle gonfie e soffici!

Scapece

Scapece ovvero la marinatura in aceto ed erbe aromatiche di verdure o pesci fritti tipica del Meridione.

Alici marinate - Ricetta classica e veloce con aceto

Le alici marinate sono un piatto semplice, ma è importante adottare alcuni accorgimenti per essere sicuri del risultato. Scopriamo questa ricetta con aceto, vino e limone.

Pasta con pesto di pistacchi e gamberi

Pasta con pesto di pistacchi e gamberi: una raffinata e gustosa ricetta di origine siciliana, patria tanto dei gamberi, quanto dei pistacchi.

 

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe: i dolci tipici campani, diffusi un po' in tutto il sud Italia, a base di pasta per bignè che però viene fritta, dopo un passaggio in forno.

Ziti alla genovese - Origini e ricetta napoletana

Ziti alla genovese: la ricetta originale napoletana di questo primo piatto a base di cipolle e carne di manzo.

Gulasch (o gulash) : ricetta originale e light

Il gulasch, il famoso piatto ungherese qui proposto con la ricetta originale, ma anche rivisitato in chiave dietetica.

Pici all'aglione - Ricetta toscana

I pici all'aglione sono un piatto di origine toscana, preparato con un particolare aglio molto grosso come dimensioni, ma più delicato.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.