Insalata di ovoli e porcini

Un ottimo modo di consumare i funghi di bosco è quello di prepararli in insalata. I funghi che meglio si adattano a questa preparazione sono gli ovoli e i porcini, rigorosamente freschissimi, magari procurandoseli durante le tante sagre di paese disseminate nei comuni di montagna delle Alpi e degli Appennini, durante la stagione autunnale. O anche andando personalmente a raccoglierli e, se non si è esperti, affidandosi ad un micologo in possesso di un valido attestato.

 

 

L'insalata di ovoli e porcini è un piatto molto diffuso nelle zone di collina e di montagna e più difficilmente reperibile altrove, anche se non mancano certo i ristoranti di chef appassionati di funghi che la propongono.

 

 

Più spesso si trova nei menù l'insalata di funghi champignon coltivati con quelli che sono gli ingredienti che tendenzialmente si abbinano bene ai funghi, ossia ingredienti delicati che non coprano troppo il sapore del fungo, il vero protagonista del piatto, quali sedano, scaglie di Parmigiano Reggiano, carote, prezzemolo, uova sode. 

Ma prima di passare alle ricette vorrei spendere due parole sui due funghi protagonisti di questa ricetta.

Ovoli e porcini

Gli ovoli (Amanita caesarea) e i porcini (Boletus edulis) sono senza dubbio i funghi più pregiati e più utilizzati in cucina poiché hanno una consistenza carnosa e soda e un gusto molto saporito. Sono indicati in tantissime preparazioni, sia crudi, che essiccati o cotti (trifolati, fritti) che abbinati a piatti di carne (si pensi alle scaloppine ai funghi) o a pasta e risotti e anche, infine, conservati sott'olio.

Un'avvertenza doverosa: gli ovoli rischiano spesso di essere confusi con un'altra specie di Amanita velenosa (Amanita aureola) e rappresentano una delle maggiori cause di intossicazione da funghi.

Ricette e varianti dell'insalata di ovoli e porcini

Insalata ovoli e porcini

Nella preparazione di un'insalata di ovoli e porcini occorre tener presente che è meglio preparare un'emulsione anziché condirli con olio direttamente, poiché il fungo, data la sua porosità, tenderebbe ad assorbire subito la goccia d'olio, quindi meglio mescolare l'olio all'aceto balsamico o al succo di limone (o ad entrambi) creando una vinaigrette che riuscirà a scivolare meglio sopra i funghi condendoli tutti e non solo a macchie come farebbe l'olio da solo.

Tra le ricette più particolari vorrei citarne un paio entrambe piemontesi.

Insalata di ovoli e porcini alla torinese

 

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di funghi freschi
  • 200 g di sedano bianco
  • 100 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1/4 di limone (il succo)
  • 1 cucchiaino di vino Porto
  • 1 tazzina di crema di latte
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire e sciacquare i funghi, quindi tagliarli molto finemente, tagliare il sedano a julienne e sistemare nel piatto il letto di funghi, sopra il sedano e le scaglie di Parmigiano. Preparare l'emulsione mescolando l'olio, il succo di limone, il Porto e la crema di latte energicamente con una forchetta e versarla sopra l'insalata, quindi sistemare di sale e pepe e servire.

Insalata di ovoli e porcini alla piemontese

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone:

  • 750 g di funghi freschi
  • 50 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 tuorlo d'uovo
  • il succo di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 4 filetti di acciughe
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: Preparare la salsa di accompagnamento ai funghi (simile ad una maionese) sbattendo il tuorlo d'uovo e aggiungendovi il prezzemolo tritato, i filetti d'acciuga sminuzzati, l'aglio tritato, il succo di limone e l'olio. Versare la salsa sui funghi affettati finemente, sistemare di sale e pepe e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

140 kcal - 585 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

10 g

Proteine

14 g - 40%

Carboidrati

9 g - 26%

Grassi

5 g - 34%

di cui

 

saturi

0.7 g

monoinsaturi

2.1 g

polinsaturi

0.3 g

Fibre

1 g

Colesterolo

101 mg

Sodio

11 mg

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Strangozzi alla spoletina - Ricetta umbra

Gli strangozzi sono un formato di pasta di origine umbra, di preparazione molto semplice visto che, di fatto, sono una semplice pasta al pomodoro.

Cinnamon rolls - Ricetta originale svedese

Cinnamon rolls, i rotoli alla cannella originali svedesi, diffusi in tutto il Nord Europa e anche in America: scopriamo la ricetta e tutti i segreti per prepararli.

Frittata dolce di mele alla cannella (ricetta light)

In questo articolo ti proponiamo la frittata dolce di mele alla cannella, che si può preparare tutto l'anno.

Zuppa inglese - Ricetta con savoiardi o pan di Spagna

La zuppa inglese, nata probabilmente durante l'epoca elisabettiana, è un dolce al cucchiaio a base di crema pasticcera e crema al cioccolato, aromatizzata con Alchermes.

 

Pulled pork (maiale sfilacciato) al forno

Pulled pork: una tecnica di cottura al barbeque della spalla di maiale, qui proposta in versione casalinga con il capocollo, a cottura lenta in forno.

Salsa Senape al Miele - Ricetta con limone o aceto

Una delle varianti più classiche della senape è la senape al miele, una salsa molto accattivante che abbina l'acidità della senape alla dolcezza del miele.

Ziti lardiati - Ricetta

Ziti lardiati: la ricetta tradizionale campana preparata con lardo stagionato e pomodorini del Vesuvio, e la tipica pasta simile ai bucatini.

Bucatini (o meglio spaghetti) all'amatriciana

I bucatini (o meglio spaghetti) all'amatriciana, la pasta con pomodoro e guanciale (e senza cipolla nella versione tradizionale) che viene da Amatrice.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.