Un ottimo modo di consumare i funghi di bosco è quello di prepararli in insalata. I funghi che meglio si adattano a questa preparazione sono gli ovoli e i porcini, rigorosamente freschissimi, magari procurandoseli durante le tante sagre di paese disseminate nei comuni di montagna delle Alpi e degli Appennini, durante la stagione autunnale. O anche andando personalmente a raccoglierli e, se non si è esperti, affidandosi ad un micologo in possesso di un valido attestato.

L'insalata di ovoli e porcini è un piatto molto diffuso nelle zone di collina e di montagna e più difficilmente reperibile altrove, anche se non mancano certo i ristoranti di chef appassionati di funghi che la propongono.

Più spesso si trova nei menù l'insalata di funghi champignon coltivati con quelli che sono gli ingredienti che tendenzialmente si abbinano bene ai funghi, ossia ingredienti delicati che non coprano troppo il sapore del fungo, il vero protagonista del piatto, quali sedano, scaglie di Parmigiano Reggiano, carote, prezzemolo, uova sode. 

Ma prima di passare alle ricette vorrei spendere due parole sui due funghi protagonisti di questa ricetta.

Ovoli e porcini

Gli ovoli (Amanita caesarea) e i porcini (Boletus edulis) sono senza dubbio i funghi più pregiati e più utilizzati in cucina poiché hanno una consistenza carnosa e soda e un gusto molto saporito. Sono indicati in tantissime preparazioni, sia crudi, che essiccati o cotti (trifolati, fritti) che abbinati a piatti di carne (si pensi alle scaloppine ai funghi) o a pasta e risotti e anche, infine, conservati sott'olio.

Un'avvertenza doverosa: gli ovoli rischiano spesso di essere confusi con un'altra specie di Amanita velenosa (Amanita aureola) e rappresentano una delle maggiori cause di intossicazione da funghi.

Ricette e varianti dell'insalata di ovoli e porcini

Nella preparazione di un'insalata di ovoli e porcini occorre tener presente che è meglio preparare un'emulsione anziché condirli con olio direttamente, poiché il fungo, data la sua porosità, tenderebbe ad assorbire subito la goccia d'olio, quindi meglio mescolare l'olio all'aceto balsamico o al succo di limone (o ad entrambi) creando una vinaigrette che riuscirà a scivolare meglio sopra i funghi condendoli tutti e non solo a macchie come farebbe l'olio da solo.

Tra le ricette più particolari vorrei citarne un paio entrambe piemontesi.

Insalata di ovoli e porcini alla torinese

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di funghi freschi
• 200 g di sedano bianco
• 100 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1/4 di limone (il succo)
• 1 cucchiaino di vino Porto
• 1 tazzina di crema di latte
• sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire e sciacquare i funghi, quindi tagliarli molto finemente, tagliare il sedano a julienne e sistemare nel piatto il letto di funghi, sopra il sedano e le scaglie di Parmigiano. Preparare l'emulsione mescolando l'olio, il succo di limone, il Porto e la crema di latte energicamente con una forchetta e versarla sopra l'insalata, quindi sistemare di sale e pepe e servire.

Insalata di ovoli e porcini alla piemontese

Ingredienti per 4 persone:

• 750 g di funghi freschi
• 50 g di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 tuorlo d'uovo
• il succo di mezzo limone
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 4 filetti di acciughe
• sale e pepe q.b.

Procedimento: Preparare la salsa di accompagnamento ai funghi (simile ad una maionese) sbattendo il tuorlo d'uovo e aggiungendovi il prezzemolo tritato, i filetti d'acciuga sminuzzati, l'aglio tritato, il succo di limone e l'olio. Versare la salsa sui funghi affettati finemente, sistemare di sale e pepe e servire.