Sale affumicato

Il sale affumicato è un tipo di sale da cucina (cloruro di sodio - NaCl) di colore bruno, che viene preparato aggiungendo al sale marino il fumo ottenuto per combustione del legno. Questo procedimento di affumicatura naturale si effettua solo con il sale marino, perchè il salgemma non è adatto.

Il sale affumicato è molto aromatico, il suo sapore cambia principalmente in base al tipo di legno che viene usato per ottenere il fumo (faggio, abete, noce, o altri...).

Origine e tradizione del sale affumicato

Il sale affumicato, oggi facilmente reperibile nei negozi specializzati come le drogherie o online su alcuni siti di prodotti gastronomici, è un condimento che ha origine in quelle zone dove il processo di affumicatura è una vera e propria tradizione storica e culturale, che deriva da un passato dove i cibi già scarsi dovevano essere affumicati per garantirne la conservabilità. L'affumicatura è infatti una sorta di rudimentale "congelamento" dei cibi, che mantiene inalterate le qualità organolettiche degli ingredienti ma ne altera il sapore.

In particolare il sale affumicato proviene dal Nord Europa (Penisola Scandinava e Danimarca) ottenuto secondo antiche ricette vichinghe, e dal Nord America, preparato originariamente dagli indiani d'America. In queste zone, gli inverni rigidi e i pochi cibi a disposizione fecero sì che si instaurasse una vera e propria arte dell'affumicatura, che non riguarda ovviamente solo il sale marino, ma anche i pesci come il salmone o l'aringa o le carni come quella di renna o di cervo. 

Il sale affumicato, chiamato anche sale vichingo in Scandinavia o smoked salt in America, che troviamo oggi in commercio proviene principalmente da queste zone: Norvegia, Danimarca, Inghilterra, California, Washington o altre coste degli Usa.

I tipi di sale affumicato del mondo più rinomati

Sale marino affumicato Yakima: proviene dalla valle americana omonima, Yakima, sulle coste del Pacifico, molto vocata alla coltivazione della mela, e proprio con il legno di melo questo sale viene affumicato e fatto essiccare, cosa che lo rende un sale delicato e dolce, adatto alle preparazioni con la carne di maiale o altre carni bianche.

Sale marino affumicato Durango: Durango è una località del Colorado, in USA, dove l'affumicatura del sale è una tradizione che deriva dagli Indiani d'America e viene effettuata a freddo con legno di noce, dando origine ad un tipo di sale intenso e aromatico adatto a tutti i tipi di carne, in particolare quelle rosse.

Sale marino affumicato Salish: anch'esso originario delle coste occidentali degli USA, viene affumicato con il legno di ontano, un albero molto presente nella zona; ha una consistenza umida e vellutata, simile alla sabbia e un colore molto scuro, quasi nero. Si abbina bene alle carni e alle verdure alla griglia ma anche ai formaggi freschi come la mozzarella.

Fleur de sel Chardonnay: prodotto in California, questo sale viene affumicato con le assi delle botti di rovere dove è stato affinato il vino chardonnay; è molto raro ed ha dei costi elevatissimi (quasi 150€ al kg). 

Sale marino affumicato vichingo: è il sale affumicato della Norvegia, prodotto nel rispetto di un'antica ricetta vichinga con legno di abete, pino e faggio. Ha un sapore ricco e intenso ed è ideale per piatti con uova (l'ho provato anche con la carbonara), con carni e formaggi.

Sale marino affumicato Maldon: Maldon è un paese a pochi km da Londra, sulla costa orientale della Gran Bretagna. Questo sale viene affumicato con legno di quercia, ha un colore dorato e un sapore decisamente più delicato degli altri sali affumicati, per questo viene molto usato anche nella ristorazione. Si sposa bene con le zuppe e le salse soprattutto di pesce.

Sale marino affumicato danese: affumicato con legno di olmo, questo sale non ha una forte sapidità e tradizionalmente viene abbinato ai piatti di pesce locali tipici del Nord Europa (merluzzo, salmone, aringa...)

Produzione del sale affumicato

Esistono diversi modi per affumicare il sale: quello tradizionale, il più naturale, prevede di mettere il sale marino evaporato negli affumicatoi ed in questo caso il processo di affumicatura è molto lento, dura qualche giorno, dai 5 ai 10 giorni dipende dal sale, affinchè i cristalli possano assorbire tutto il fumo e assumere il colore bruno e il sapore aromatico desiderato. Oppure si può creare un sale affumicato semplicemente aggiungendo l'olio aromatico al gusto "affumicato", o mescolandolo con le maltodestrine al gusto affumicato, un additivo usato in ambito culinario, ma in questi ultimi due casi si ottiene un sale industriale non di qualità.

O, ancora, è possibile creare un sale affumicato anche in casa seguendo alcuni accorgimenti: ponendo dei pezzi di legno non trattato, magari raccolti in un bosco, in un barattolo di vetro, dandogli fuoco e chiudendo il coperchio, poi prelevando il fumo con una siringa e iniettandolo nel sale marino messo in slaamoia con l'acqua. Infine aspettando che l'acqua evapori del tutto al sole, oppure in forno.

Usi in cucina del sale affumicato

Difficilmente il sale affumicato viene usato tutti i giorni, a meno che non si viva in Scandinavia, perchè il suo sapore intenso più che esaltare il gusto dei cibi, come fa il sale comune, li arricchisce e li altera, quindi è particolarmente indicato solo per alcuni piatti, no per un'insalata per intenderci, quali stufati di carni rosse, uova, verdure grigliate, formaggi, alcuni pesci molto saporiti, zuppe. 

Di norma, ogni sale affumicato ha indicati sulla confezione anche i suoi abbinamenti ideali.

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