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Finocchiona

La finocchiona è un salume tipico della Toscana, originario delle provincie di Siena e Firenze, che viene preparato macinando parti grasse e magre del maiale e poi aromatizzato con i semi di finocchio, da cui il suo nome finocchiona.

La finocchiona è un insaccato "furbo", in quanto nacque, in epoca medievale, dall'abbinamento di maiale e finocchio, non solo perchè i semi di finocchio all'epoca erano meno costosi del pepe nero o di altre spezie che dovevano arrivare dall'Oriente, ma anche perchè il sapore del finocchio è talmente intenso da poter coprire eventuali imperfezioni della carne di suino. La pratica di usare i semi di finocchio era molto diffusa all'epoca per rendere buono e profumato anche un cibo o un vino poco appetibili, stantii o rancidi, tanto che nel tempo la parola "infinocchiare" ha assunto il significato di mascherare, ingannare qualcuno facendogli credere qualcosa di diverso dalla realtà.

Ovviamente oggi si continua a preparare la finocchiona seguendo la tradizione non tanto per rendere appetibili parti di maiale andate a male, ma piuttosto perchè questo salume nel tempo ha conquistato la sua fetta di mercato e di estimatori e i salumifici toscani si sono perfezionati nella lavorazione e nella stagionatura di questo salame irresistibile che è riuscito a fare di un difetto un pregio. Chi compra e mangia la finocchiona, infatti, lo fa perchè ricerca quel sapore inconfondibile di finocchio, quel gusto unico nel suo genere.

Preparazione della finocchiona

La finocchiona si prepara partendo da alcune parti poco nobili del maiale (solitamente la pancetta, le rifilature di prosciutto, la spalla, la gola) unite al guanciale o ad altre parti grasse. Si triturano finemente, aggiungendo all'impasto vino rosso, sale, aglio, pepe e semi di finocchio, poi si insaccano in un budello naturale di manzo, che è un po' più grosso di quello di suino usato per il salame comune. La stagionatura della finocchiona dura dai 2 ai 5 mesi, a seconda della pezzatura e comunque quel tempo necessario affinche si asciughi ma rimanga morbida.

La finocchiona è ottima mangiata sopra una fetta di pane toscano, ma anche accompagnata da verdure, fave o polenta alla griglia.

Una variante della finocchiona: la sbriciolona

Una variante della finocchiona è la sbriciolona, un salame sempre di origine toscana, fiorentino per la precisione, sempre aromatizzato al finocchio, ma che si differenzia dalla finocchiona per essere meno stagionato e perchè al momento del taglio non mantiene la compattezza, come la finocchiona, ma si sgretola, si sbriciola, da cui il nome, sbriciolona. Risulta, diciamo, un salume meno pregiato, più grossolano, spesso prodotto solo a livello industriale e quasi sempre per attirare i turisti.

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