Coppiette di maiale romane: storia e come si mangiano oggi

Coppiette di maiale: cosa sono e la ricetta

Le coppiette di maiale romane sono un prodotto tipico del Lazio a base di carne essiccata e aromatizzata, a cui viene conferito un sapore piccante e fresco che le rende gradite ai più. Non sono certo un piatto da ristorante gourmet, ma uno di quelli tradizionali e veraci che rievocano epoche lontane e gusti forti. 

 

 

Le parti del maiale che vengono utilizzate per produrle sono quelle più magre, nobili e pregiate, in particolare i lombi, il filetto e le cosce del suino. Vengono prodotte subito dopo la macellazione del maiale, entro 1 o 2 giorni, tagliando la carne fresca a strisce con larghezza pari ad 1 cm e lunghezza dai 10 ai 20 cm. Le strisce così prodotte vengono fatte essiccare legate in coppia, motivo per cui vengono chiamate "coppiette di maiale", usando spaghi di canapa.

 

 

La fase di essicazione dura circa 2 mesi e al suo termine si procede con l'aromatizzazione del prodotto, attraverso l'aggiunta di spezie quali peperoncino, aglio, anice stellato e finocchietto, ma anche vino bianco o rosso. L'uso di quest'ultimo rende la carne più morbida, ma se la materia prima è di buona qualità non si ha questa necessità.

Le coppiette si mettono, poi, in refrigerazione per qualche ora, circa 5, al termine della quale sono pronte per il consumo o la vendita. 

Oggi la fase di essicazione avviene in ambiente controllato con una temperatura costante intorno ai 38-40 gradi. 

Storia delle coppiette di suino

Questo prodotto ha una lunga tradizione e storia; nasce, in particolare, con lo scopo di conservare la carne a lungo termine, ed è stato prodotto per la prima volta nel Lazio, precisamente nelle zone agricole e pastorali. Lo scopo era quello di fornire uno snack utile per i lunghi percorsi dalle campagne alle zone cittadine, raggiunte per i vari approvvigionamenti nei mercati. Venivano, inoltre, usate come spuntino dai pastori che portavano il bestiame al pascolo oppure persino dai legionari romani, che si avventuravano in terra straniera per campagne di spedizione militare. 

La zona di nascita delle coppiette di suino sono i Castelli Romani, ossia Ariccia, Frascati, Albano, Genzano e Monterotondo. Oggi sono uno dei piatti simbolo della cucina romana. 

Le coppiette furono fra i primi snack di questo tipo prodotti, ma inizialmente la carne usata non era il maiale ma bensì il cavallo, da cui si ottenevano, quindi, le coppiette di cavallo. Questa carne fu, poi, sostituita, per la creazione di questo prodotto, da quella di altri animali come il bovino e la pecora, ma la carne più utilizzata ancora oggi rimane quella del maiale. La maggior prevalenza di questa carne rispetto alle altre è dovuta ad un suo minor costo rispetto alle altre oggi sul mercato. 

 

 

Le coppiette si sono diffuse, successivamente, anche in altre parti d'Italia, anche se in origine erano tipiche delle osterie del Lazio, in cui venivano servite spesso agli avventori perchè, grazie al loro alto contenuto di sale, li inducevano al maggior consumo di bevande. In questi locali, le coppiette, inizialmente di cavallo, venivano servite molto piccanti, per fare da contrasto con la dolcezza tipica della carne di cavallo. Ad esse si abbinavano lupini e olive, che aumentavano ancora maggiormente la sete dei clienti. 

Il cavallo fu originariamente scelto per questioni di necessità più che di gusto, dato che questo animale era molto presente nelle fattorie laziali perchè usato come un vero e proprio collaboratore familiare. Quando uno di questi animali subiva un infortunio che li impediva di lavorare, diveniva solo un costoso peso che gravava sulla famiglia, dato che era ovviamente necessario nutrirlo. Quindi si sceglieva spesso di macellarlo ma la carne che produceva era talmente tanta che difficilmente si poteva, senza frigoriferi, andare a conservarla prima di venderla o consumarla tutta. Dall'esigenza di conservare la carne senza refrigeratori, nascono quindi le coppiette di cavallo, che permettevano quindi di conservare la carne. 

Come si mangiano oggi le coppiette di maiale?

Oggi le coppiette di maiale vengono vendute in diverse regioni italiane come antipasto, prevalentemente artigianale, servito soprattutto nella ristorazione. Sono molto comuni in alcune parti d'Italia, come Ariccia, patria della porchetta e di molti altri piatti romani. Sono tipiche e particolarmente diffuse, infatti, nella zona dei Castelli Romani in cui vengono servite spesso le coppiette di maiale romane, in una preparazione diffusasi anche a livello internazionale. 

In prevalenza, nei tempi contemporanei le coppiette vengono servite della lunghezza di anche 30 cm, sempre in coppia, con diverse aromatizzazioni, talvolta meno tradizionali come quelle che prevedono l'uso della paprika. 

In abbinamento vengono serviti dei crostini caserecci e del vino rosso di ottima qualità, come ad esempio un Sangiovese, a cui si sposano particolarmente bene. 

Le coppiette di maiale romane di ottima qualità hanno la consistenza dura, se sono troppo morbide non hanno un buon sapore e sono difficili da masticare e mangiare. Inoltre, devono essere molto piccanti per rispettare il gusto tradizionale. 

Per assaggiare le coppiette di maiale è possibile recarsi anche alla sagra ad esse dedicata che si svolge ogni anno nel mese di marzo a Marcellina, paese nella provincia di Roma. 

Valori nutrizionali delle coppiette di suino

Per la realizzazione di questa carne essiccata vengono usate le parti più magre del maiale, per cui le proteine nelle coppiette di suino sono il principale macronutriente. Il contenuto energetico di questa carne essiccata può variare da 150 a 250 kcal ogni 100 di prodotto dipendentemente dal grado di essiccamento dal taglio utilizzato (che influisce sulla % di grassi). Risultano particolarmente indicate quando si debba incrementare il contenuto proteico nella dieta. Esso, infatti, si aggira, infatti, intorno ai 20-25 g per hg nei prodotti più umidi, ma può superare l'incredibile valore di 50 g in quelli più secchi.

Il contenuto lipidico è, in generale, molto basso e varia in funzione della porzione di maiale usata per la produzione delle coppiette. 

 

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