Proteine del grano (frumento)

Il grano, o più correttamente il frumento, è una pianta fondamentale per l'alimentazione umana. Si tratta di una graminacea (il nome scientifico è triticum) che si adatta molto bene a quasi tutti i climi, è molto produttiva e ha un contenuto energetico molto interessante per l'alimentazione umana. Per questo motivo, insieme agli altri cereali, il grano è diventato uno degli alimenti base della popolazione di tutto il pianeta.

Proteine del grano

Il grano contiene una quantità di proteine variabile dal 7 al 18%, a seconda delle tipologie, mediamente ne contiene il 12%.

Le proteine del frumento sono principalmente di quattro tipi:

• albumine
• globuline
• gliadine
• glutenine

Le albumine e le globuline sono proteine solubili in acqua (idrosolubili), mentre le gliadine e le glutenine sono insolubili e sono le responsabili della formazione del glutine, un reticolo proteico fondamentale nella produzione di pane e pasta.

Il glutine è diventato molto famoso per l'aumento impressionante, negli ultimi decenni, di una intolleranza che prende il nome di celiachia o morbo celiaco, e che si cura evitando (per tutta la vita) l'assunzione di glutine sotto ogni sia forma.

Valore biologico delle proteine del frumento

Le proteine del grano hanno una qualità piuttosto bassa (vedi qualità delle proteine), sia come profilo aminoacidico che come assimilazione. Il valore biologico delle proteine del frumento è di poco superiore a 50 (contro 100 dell'uovo e più di 150 delle proteine del siero), anche l'indice chimico è piuttosto basso. Questo perché il profilo aminoacidico delle proteine del grano è abbastanza diverso da quello delle proteine umane, in particolare è carente di lisina, l'aminoacido limitante delle proteine di tutti i cereali, frumento incluso. Questo, si badi bene, non significa che le proteine del grano non vengono assimilate, ma semplicemente che su 100 g di proteine, ne vengono utilizzate a scopo plastico solo una parte (circa la metà).

Le proteine dei cereali possono essere complementate con quelle dei legumi, in proporzione 1:1, ottenendo una proteina di qualità comparabile a quella della carne. Infatti l'aminoacido limitante delle proteine dei legumi è la metionina, di cui al contrario i cereali sono ricchi; e viceversa i legumi sono ricchi di lisina, che come abbiamo visto è carente nei cereali.

Per ottenere un pasto 100% vegetale ma ricco di proteine di elevata qualità, basta associare una quantità di legumi e prodotti a base di grano tale per cui il contenuto di proteine dell'uno e dell'altro alimento siano equivalenti.

Considerando che il pane contiene circa il 5% di proteine, la pasta cruda il 12%, e i legumi circa l'8%, ecco alcuni abbinamenti che consentono di ottenere 15 g di proteine di qualità (l'equivalente di 80 g di carne magra o 100 g di pesce):

• 150 g di pane e 100 g di legumi;
• 60 g di pasta e 100 g di legumi.

Volendo limitare i carboidrati (e le calorie) si può puntare sulle proteine del grano concentrate (sottoforma di seitan), in questo caso il rapporto cambia, considerando che il seitan ha 23 g di proteine per 100 g (basteranno 30 g di seitan per ogni 100 g di legumi.

Integratori di proteine del grano

Le proteine del frumento vengono commercializzate anche sottoforma di proteine in polvere, vengono promosse come alternativa alle proteine del latte (caseine e proteine del siero) per chi è intollerante o allergico al lattosio o alle proteine stesse.

Queste proteine non riscuotono un grande successo anche perché chi non può assumere latticini può tranquillamente optare per le proteine dell'uovo, che hanno un valore biologico molto più elevato.

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