La bionservazione è un tipo di conservazione degli alimenti di nuova generazione, che usa metodi naturali andando incontro alle sempre più frequenti richieste da parte dei consumatori di consumare cibi naturali, senza conservanti chimici o almeno con un ridotto uso degli stessi.
La bioconservazione usa:
L'uso di batteri lattici o estratti di piante, rispetto all'impiego di additivi chimici, ha questi vantaggi:
Ai vantaggi, ovviamente, si accompagnano anche degli svantaggi:
L'impiego delle nuove tecniche di bioconservazione è ancora in fase di studio, attualmente (aprile 2018) sono pochissimi i prodotti commercializzati che fanno uso di bioconservazione, tra questi soprattutto i latticini, i succhi di frutta e alcuni alimenti in scatola. In generale, però, questa nuova tecnica viene salutata con entusiasmo dal mercato alimentare e ci si aspetta una probabile crescita nei prossimi anni.
I LAB (Lactic Acid Bacteria) sono sicuramente i batteri più utilizzati nella bioconservazione, soprattutto quelli dei generi Lactobacillus e Lactococcus, gli stessi comunemente utilizzati per produrre lo yogurt.
I LAB svolgono una duplice azione: da un lato hanno un effetto battericida o batteriostatico (uccidono o inattivano i microrganismi nocivi) e dall'altro fungono da colture starter per l'avvio delle fermentazioni che migliorano il profilo sensoriale del prodotto alimentare.
I LAB riescono a combattere alcuni batteri nocivi come la Salmonella o la Listeria agendo da competitors: in parole povere i LAB entrano in competizione con gli altri batteri sul piano nutrizionale, "mangiando" di più della Salmonella o della Listeria, sempre che queste siano presenti in basse concentrazioni, e lasciandole a digiuno, quindi facendole morire.
Oppure, i LAB possono avere effetti positivi sull'alimento producendo batteriocine, catene proteiche che riescono a distruggere la membrana cellulare di altri batteri nocivi (Botulino, Stafilococco...).
Gli olii essenziali estratti da piante possono avere svariati usi, non solo in campo alimentare. In questo frangente ci interessa sapere che gli olii derivati da alcune piante, come il timolo dal timo, l'eugenolo dai chiodi di garofano, il carvacrolo dall'origano e così via, possono avere effetti benefici sul prolungamento della shelf life di un cibo poiché agiscono sulla membrana cellulare dei batteri, rompendola, inattivando o uccidendo il microrganismo in questione (effetto batteriostatico o battericida). Hanno il vantaggio di essere poco costosi e di prolungare la data di scadenza degli alimenti di 1-2 giorni.
Come anticipato prima, rilasciano un sapore e un odore caratteristici, non sempre graditi ai consumatori, per questo si sta studiando il modo di evitare modificazioni organolettiche.
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