Bioconservazione

La bionservazione è un tipo di conservazione degli alimenti di nuova generazione, che usa metodi naturali andando incontro alle sempre più frequenti richieste da parte dei consumatori di consumare cibi naturali, senza conservanti chimici o almeno con un ridotto uso degli stessi.

La bioconservazione usa:

• microrganismi vivi, in particolare batteri lattici
• olii essenziali estratti da piante (erbe aromatiche e/o spezie quali timo, origano, rosmarino, cannella, chiodi di garofano, zenzero, pepe...)

L'uso di batteri lattici o estratti di piante, rispetto all'impiego di additivi chimici, ha questi vantaggi:

• sono elementi generalmente riconosciuti come sicuri per la salute umana,
• sono conosciuti e utilizzati da millenni dall'uomo anche senza che ce ne fosse consapevolezza (il primo alimento conservato è stato lo yogurt, ottenuto per la prima volta dagli Antichi Egizi),
• sono organismi a cui è riconosciuto anche un effetto benefico sulla salute umana (per es. i batteri lattici sono riconosciuti come probiotici),
• sono considerati food-grade, ossia parti dell'alimento stesso, non qualcosa di aggiunto artificialmente come avviene per gli additivi chimici.

Ai vantaggi, ovviamente, si accompagnano anche degli svantaggi:

• spesso non sono sufficienti da soli a garantire una prolungata vita commerciale (shelf life) e vanno combinati in sinergia con altre tecnologie di conservazione (acidificazione del pH, confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata, cottura, alte pressioni...), vanno quindi considerati una barriera addizionale di protezione degli alimenti,
• alcuni di essi, soprattutto gli olii essenziali di piante aromatiche e spezie, conferiscono al prodotto un sapore e un odore marcati che non sempre è gradito al consumatore (per esempio: chi comprerebbe un filetto di pesce che odora di cannella?).

L'impiego delle nuove tecniche di bioconservazione è ancora in fase di studio, attualmente (aprile 2018) sono pochissimi i prodotti commercializzati che fanno uso di bioconservazione, tra questi soprattutto i latticini, i succhi di frutta e alcuni alimenti in scatola. In generale, però, questa nuova tecnica viene salutata con entusiasmo dal mercato alimentare e ci si aspetta una probabile crescita nei prossimi anni.

Batteri lattici (LAB) e bioconservazione

I LAB (Lactic Acid Bacteria) sono sicuramente i batteri più utilizzati nella bioconservazione, soprattutto quelli dei generi Lactobacillus e Lactococcus, gli stessi comunemente utilizzati per produrre lo yogurt.

I LAB svolgono una duplice azione: da un lato hanno un effetto battericida o batteriostatico (uccidono o inattivano i microrganismi nocivi) e dall'altro fungono da colture starter per l'avvio delle fermentazioni che migliorano il profilo sensoriale del prodotto alimentare.

I LAB riescono a combattere alcuni batteri nocivi come la Salmonella o la Listeria agendo da competitors: in parole povere i LAB entrano in competizione con gli altri batteri sul piano nutrizionale, "mangiando" di più della Salmonella o della Listeria, sempre che queste siano presenti in basse concentrazioni, e lasciandole a digiuno, quindi facendole morire.

Oppure, i LAB possono avere effetti positivi sull'alimento producendo batteriocine, catene proteiche che riescono a distruggere la membrana cellulare di altri batteri nocivi (Botulino, Stafilococco...).

Olii essenziali e bioconservazione

Gli olii essenziali estratti da piante possono avere svariati usi, non solo in campo alimentare. In questo frangente ci interessa sapere che gli olii derivati da alcune piante, come il timolo dal timo, l'eugenolo dai chiodi di garofano, il carvacrolo dall'origano e così via, possono avere effetti benefici sul prolungamento della shelf life di un cibo poiché agiscono sulla membrana cellulare dei batteri, rompendola, inattivando o uccidendo il microrganismo in questione (effetto batteriostatico o battericida). Hanno il vantaggio di essere poco costosi e di prolungare la data di scadenza degli alimenti di 1-2 giorni.

Come anticipato prima, rilasciano un sapore e un odore caratteristici, non sempre graditi ai consumatori, per questo si sta studiando il modo di evitare modificazioni organolettiche.

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