Cause di alterazione degli alimenti

Gli alimenti freschi vanno incontro ad alterazioni chimiche e fisiche, in un tempo più o meno lungo, se non si prendono adeguati provvedimenti di conservazione. L'uomo ha sempre cercato di risolvere il problema con la cottura, la salagione, l'essicamento, l'affumicatura, e altri metodi di conservazione.

Dal XIX secolo, grazie allo studio di molti scienziati fra i quali Pasteur, la conservazione degli alimenti ha assunto carattere scientifico e sono stati fatti passi da gigante. L'industria della conservazione nacque proprio durante l'800, grazie appunto ai progressi scientifici in questo campo ma anche alle esigenze di una società che allontanava sempre più le persone dai luoghi di produzione del cibo.

L'alterazione degli alimenti è causata da fattori biologici e fisici, spesso concatenati fra loro.

Le cause biologiche sono due, quasi sempre concorrenti: microorganismi e enzimi presenti nell'alimento stesso.

Le cause fisico-chimiche sono scatenate da ossigeno, radiazioni, calore e variazione del contenuto idrico.

Le fonti di contaminazione

Le fonti di contaminazione sono tante, e si possono raggruppare in tre categorie.

Le materie prime possono essere già contaminate all'origine: le carni possono contenere batteri provenienti dalla flora viscerale, il guscio delle uova non è impermeabile ai batteri che possono penetrare e risprodursi all'interno di esso, nel latte appena munto c'è sempre una microflora proveniente dai dotti galattofori della mucca.

La contaminazione può provenire dall'ambiente nel quale viene a trovarsi l'alimento o in cui ha vissuto la pianta o l'animale.

La contaminazione può essere dovuta alle pratiche di lavorazione, soprattutto quanto non vengono rispettate le norme igieniche.

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