Cottura sotto sale

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Ciao Andrea, vorrei delle informazioni riguardanti la cottura dei cibi sotto sale, senza calore. Mi riferisco in particolare alla carne. Quanto tempo deve stare ad esempio una salsiccia sotto sale in modo che si cuocia? Durante il periodo di cottura sotto sale, l'alimento deve essere conservato in frigorifero?

Con il termine cottura si indica un processo in cui l'alimento viene modificato tramite l'utilizzo di calore. Dunque, la cottura sotto sale è una cottura convenzionale, fatta in forno, dove l'alimento viene completamente ricoperto di sale con lo scopo di evitare che l'umidità dell'alimento possa fuoriuscire seccandolo in modo eccessivo. ll sale (ed eventualmente le altre erbe o spezie aggiunte ad esso), inoltre, insaporisce l'alimento durante la cottura.

Il pesce, specie se magro, è particolarmente indicato per la cottura sotto sale in quanto la cottura al forno lo renderebbe molto facilmente secco e stopposo, a meno che non venga effettuata con un forno a vapore.

Il processo di cui parli è una stagionatura, non una cottura: è il metodo che viene utilizzato per preparare i salumi come il prosciutto, i filetti, i lombi e il capocollo di maiale, la bresaola, insomma tutti i salumi che sono composti da pezzi integri di carne. Nei salumi in cui la carne viene macinata il sale viene messo insieme all'impasto di carne, negli altri il pezzo di carne viene avvolto nel sale, che penetra all'interno per osmosi facendo fuoriuscire una parte dell'acqua dall'alimento. Questo processo è abbastanza lento, in genere richiede diversi giorni e la sua durata è proporzionale alla grandezza del pezzo di carne. Durante la salagione il pezzo di carne deve riposare a bassa temperatura, dai 2 ai 5 gradi dunque nella parte più bassa del frigorifero.

La stagionatura di piccoli pezzi di carne, come filetti di maiale, è relativamente semplice da effettuare anche in casa, anche se difficilmente si otterranno buoni risultati fin dall'inizio, inoltre bisogna sempre considerare che si tratta di carne cruda, consumata dopo diversi giorni e che quindi può nascondere insidie di tipo igienico. Occorre dunque fare sempre attenzione alla freschezza e alla qualità della carne e bisogna controllare che nessuna zona subisca processi di alterazione durante il processo.

La salsiccia è già un insaccato condito con sale, spezie e aromi, dunque non ha senso metterla nuovamente sotto sale, al limite la si può fare seccare facendola stagionare in luogo appropriato. Di solito la si fa essiccare velocemente per un paio di giorni, in luogo caldo e secco (per esempio una stanza con il camino acceso), quindi la si stagiona in luogo fresco come una cantina per un periodo da 15 a 30 giorni. Ed ecco servita quella che noi chiamiamo "salsiccia passa" (e cioè appassita).

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