Panna da cucina fatta in casa: no grazie

La panna da cucina fatta in casa è un'espediente molto diffuso negli ultimi anni, di cui diversi blog di cucina forniscono la ricetta, anche in diverse versioni. Ma cos'è davvero e come si realizza? Ma soprattutto, conviene davvero farla, prendendo in considerazione anche il punto di vista della nostra salute?

 

 

Vediamo di rispondere a tutte queste domande nel corso dell'articolo. 

Panna da cucina fatta in casa: cos'è?

Produrre la panna vera in casa è possibile, ma decisamente sconveniente: occorrerebbe disporre di latte intero crudo (reperibile nei distributori automatici che ancora sopravvivono), metterlo in una teglia e attendere qualche ora, finché non inizia ad affiorare naturalmente la panna. Un procedimento molto lungo e decisamente poco efficiente, visto che da un litro di latte si otterrebbero poche decine di grammi di panna.

La panna da cucina fatta in casa, come viene proposta in rete nei vari tutorial, è un'espediente dell'ultimo minuto da utilizzare quando non si ha a disposizione della panna da cucina vera e propria, per intenderci quella che acquistiamo al supermercato in confezionamento sterilizzato UHT e ideale per diverse ricette, per la maggior parte salate.

 

 

La panna da cucina fatta in casa è realizzata in genere con latteolio di semi misti e sale. A questi ingredienti se ne possono aggiungere altri a piacere, come alcune spezie e aromi, fra cui zafferano, curry o peperoncino, a seconda della ricetta in cui si vuole usare questa preparazione. 

La panna da cucina fatta in casa viene realizzata con il Bimby o con il frullatore, ma può essere realizzata anche senza, usando delle semplici fruste manuali e cuocendo il composto sui fornelli. Ovviamente in questo caso è necessario girare costantemente la panna per impedire la formazione dei grumi e la ricetta ricorda molto quella della besciamella: burro disciolto con l'aggiunta di latte e farina. Altre varianti prevedono l'uso dell'olio di semi al posto del latte, sempre procedendo con la cottura.

Nella versione con il frullatore, invece, la panna andrà preparata con l'uso del frullatore ad immersione, la tipologia più adatta a questa ricetta, oppure anche un mixer, in cui si mettono tutti gli ingredienti, di solito olio e latte, e non si utilizza la cottura. Con il frullatore si andrà ad inglobare aria nel composto facilitando la formazione della cremosità della panna. 

L'uso della panna da cucina fatta in casa è abbastanza simile a quello della panna da cucina acquistabile al supermercato, quindi in particolar modo per le ricette salate in cui è necessario donare cremosità maggiore al piatto. I primi piatti sono quelli in cui viene sfruttata e proposta più spesso.

Ricetta della panna da cucina fatta in casa: la versione classica

La versione più nota e realizzata della panna da cucina fatta in casa è quella che prevede l'uso di olio di semi, latte e sale. Le dosi dei vari ingredienti sono: 100 ml di latte, 150 ml di olio di semi, in genere di girasole, e sale a piacere. Inoltre, è possibile aggiungere spezie a piacere a seconda dei propri gusti. 

Si usa di solito un frullatore e si realizzata il tutto a freddo finché non si ottiene un composto stabile ed omogeneo, ma anche compatto e denso, come la panna da cucina classica. La panna da cucina fatta in casa può essere realizzata anche con latte parzialmente scremato, in quanto andiamo ad utilizzare i grassi abbondanti presenti nell'olio di semi per incorporare l'aria e rendere cremoso il risultato finale. Il latte intero viene preferito a volte solo perchè rende il gusto della panna fatta in casa più pieno e piacevole. 

 

 

Nel caso in cui si faccia la versione classica della panna fatta in casa, il latte deve essere freddo da frigorifero o al massimo a temperatura ambiente, ma mai caldo. 

Una volta pronta, la panna da cucina va conservata coperta da pellicola per alimenti, in modo che la superficie non sia a contatto con l'aria. Va poi messa in frigo per almeno 1 ora prima di servirla. Prima di usarla, va mescolata un'altra volta ed eventualmente aggiunto olio. 

La panna da cucina potrebbe essere fatta in casa anche con olio d'oliva extravergine, ma avendo quest'ultimo un gusto piuttosto intenso, non è particolarmente indicato in quanto si avvertirebbe troppo nel complesso di sapori del risultato finale, rendendo meno delicata la panna risultante. Gli oli più spesso consigliati sono quello di arachidi e di girasole, soprattutto per una questione organolettica (grazie alla raffinazione, non hanno alcun aroma).

La conservazione della panna da cucina fatta in casa può avvenire per massimo 3 giorni in frigorifero, possibilmente in contenitore ermetico. Non resiste al congelamento, che ne altera tutte le caratteristiche di consistenza, e non può essere conservata per un tempo maggiore nemmeno nel caso in cui il latte usato è UHT. 

Altre ricette di panna da cucina fatta in casa

Della panna da cucina fatta in casa ne esistono diverse versioni, oltre a quella classica con olio di semi, latte e sale. Un esempio è quella realizzata senza il latte vaccino, ma che utilizza quello vegetale, come la bevanda o latte di riso o soia. In questo caso, per rendere la panna risultante più densa è necessario aggiungere della gelatina in fogli, in modo da garantire la cremosità che altrimenti sarebbe difficile da raggiungere. Le proporzioni degli ingredienti sono: 100 ml di bevanda vegetale, 150 ml di olio di semi, mezzo foglio di gelatina e un pizzico di sale. Questa ricetta deve essere realizzata tramite cottura e mescolata in modo continuo con una frusta per impedire la formazione dei grumi e consentire di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Per ottenere un buon risultato, la panna deve essere fatta riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente prima di conservarla in frigo o consumarla. 

Un'altra alternativa è la preparazione della panna da cucina fatta in casa senza l'olio di semi. Quest'ultimo ingrediente è di solito molto utilizzato in questo tipo di ricetta, perchè aiuta a rendere il composto più cremoso e denso. Al suo posto, però, possono essere utilizzate altri ingredienti come la ricotta di pecora, che essendo più compatta e soda di quella di mucca risulta più idonea a questa preparazione. Le proporzioni per questa ricetta sono di 200 g di ricotta di pecora ogni 150 ml di latte intero, e un pizzico di sale se gradito. La preparazione è sicuramente lunga, perchè è necessario lavorare la ricotta in modo da renderla cremosa e deve essere poi aggiunto il latte a freddo, frullando in modo che si incorpori aria in modo graduale. Sicuramente è una ricetta più difficile rispetto alle altre versioni della panna da cucina fatta in casa. Questa ricetta, però, permette di evitare l'uso dell'olio, utilizzando un prodotto sicuramente più salutare e con migliori caratteristiche nutrizionali rispetto all'olio di semi. 

Un'altra alternativa all'uso dell'olio di semi è quello dell'utilizzo del burro, insieme a latte e farina, usata come addensante. A quest'ultima può essere sostituita anche la maizena. In questo caso, si procede alla cottura degli ingredienti allo stesso modo di quanto si fa con la besciamella, ma con proporzioni diverse fra loro. Nel caso della panna da cucina si usano: 220 ml di latte, 30 g di burro e 20 g di farina. A differenza della besciamella, inoltre, in questa ricetta della panna da cucina fatta in casa non si aggiunge sale né altri aromi o spezie. 

Per gli intolleranti al lattosio, inoltre, vi sono delle ricette che propongono l'uso di latte senza lattosio, anche nella versione scremata, in modo da ridurre i grassi presenti nella ricetta. Anche in questo caso, però, viene proposto l'uso dell'olio di semi con una proporzione tra latte e olio pari a 50 g di latte ogni 80 g di olio. Questo genere di ricetta viene preparata al frullatore e a crudo come la versione classica. 

Panna da cucina fatta in casa: pro e contro

I pro della panna da cucina fatta in casa riguardano soprattutto il lato economico ed organizzativo, perchè la si può realizzare con ingredienti che di solito si hanno in casa, con una spesa minima è una praticità nell'utilizzo anche quando si decide di usarla e prepararla all'ultimo momento. E ovviamente può essere interessante per chi ha problemi specifici di allergie o intolleranze, anche se oggi  esiste la panna delattosata, dunque il problema sussiste solo per chi ha problemi di allergia al latte. Ovviamente lo stesso discorso vale per chi ha problemi di tipo etico, come i vegani. Ben venga allora la panna vegetale, anche se francamente preferirei rivolgermi a prodotti più genuini rispetto all'olio raffinato frullato insieme al latte... Se per motivi etici la mia alimentazione deve diventare "chimica", due domande me le farei, insomma.

I contro di questo tipo di ricetta riguardano l'aspetto nutrizionale perchè si tratta di una ricetta con quantità di grassi abbastanza elevate, considerando che si tratta di grassi in prevalenza provenienti dall'olio di semi, piuttosto che dal latte. Nella sua versione classica, quindi usando latte vaccino intero e olio di semi vari, questa ricetta contiene, in base alle dosi riportate (100 ml di latte e 150 g di olio), circa 60 g di grassi per 100 g di prodotto. Se confrontiamo questi valori con la classica panna da cucina al 23% di lipidi venduta nei supermercati, vediamo come quest'ultima ha 23 g di grassi ogni 100 g di prodotto, 79 mg di colesterolo e 2,7 g di proteine. Da qua possiamo vedere come la versione fatta in casa contenga molti più grassi della versione standard, ed inoltre si tratta di ingredienti di qualità inferiore. Gli oli di semi sono, infatti, dei prodotti frutto della raffinazione e non della spremitura meccanica, con caratteristiche nutrizionali sicuramente inferiori a quelle della panna da cucina vera e propria. Non è quindi da ritenersi una ricetta light nè tantomeno salutare.

Un altro fattore che ci fa ritenere questa ricetta come poco vantaggiosa, è il sapore, sicuramente non paragonabile a quello pieno e corposo della panna da cucina vera, soprattutto se si tratta di tipi di panna genuina e di marchi affidabili.

 

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